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普洱茶的地理价值
源于自然的启示
陈杰/文
蒙顿茶制品（昆明）有限公司
技术总监
发表于《普洱》杂志，2008年第3期，总第十二期
编者按： 我认为陈杰先生的这篇文章是普洱茶界近年来一篇不可多得的经典文献。它从科学的角度出发，深入浅出，从环境、生物化学和生物等几个方面论述了大叶种普洱茶特有的地理核心价值。文字虽然长了些，但却好读。读后给人酣畅淋漓之感。是一篇科学普洱启示录。当然，随着科学的发展，人类视野的开阔，文章肯定有不尽完善之处，欢迎各界读者补充和争鸣。
我们在研究普洱茶时经常会遇到一个问题——为什么普洱茶只能在云南生产？其它地方生产的普洱茶就不是普洱茶吗？这是一个看似简单却又极难回答的问题。
一种解释是：云南普洱茶以大叶种晒青毛茶为原料，这种大叶种晒青毛茶不仅是普洱茶的一大特色，也是云南独享的茶叶资源，因为云南的茶树基本上是以大叶种茶树为主，资源的优势决定了普洱茶只能在云南生产。这种说法有一个疑问：大叶种茶不仅云南有，在广西、湖南、海南等地都有大叶种茶。那么它们的大叶种茶与云南的大叶种有什么区别？而且海南的大叶种茶树还是云南省茶科所帮助移植的。如果将这些地区的大叶种茶按照云南传统的晒青工艺制成毛茶，再经过后发酵加工成散茶和紧压茶，难道不是普洱茶吗？
第二种解释：普洱茶的制作工艺是祖辈传下来的“保密工艺”，具有一定的神秘性，只有云南少数人及个别企业掌握，为云南独享。云南以外的人很难得到，即使得到了也无非是一些皮毛，不可能是普洱茶的“精髓”。所以，有不少人曾建议政府将普洱茶的制作工艺列为“国家机密”。这种提议，并非“妄想”，也非独创，是有先例的。云南白药集团生产的很多药品都被列为国家级保密配方，属于国家级机密。可是，这里也有一个问题，云南各个产茶区近几年已有上千个企业获得了普洱茶生产许可证(即QS)，并且也在生产普洱茶。当一个“国家机密”已经形成遍地开花的态势，这个“国家机密”还存在吗？或者说还有存在的价值吗？如果说云南白药的保密配方不是云南白药独家掌控，而是百家、甚至千家……它的保密配方还存在吗？可能有人会不认同这点，认为拿到QS(生产许可证)不等于拥有普洱茶核心技术。那么普洱茶的核心技术到底是什么？云南上千家通过QS生产许可的企业所生产的普洱茶，我们能认定哪些企业是具有普洱茶的生产资质(即QS)，但又因缺乏普洱茶核心技术而不能生产普洱茶？或认定它生产的不是普洱茶呢？显然，这种说法也不能成立。
第三种解释：认为普洱茶只能在云南生产，是因为普洱茶不仅是云南地方名茶，还因为普洱茶中的普洱两字也来自云南的一个地名，有地域性保护的要求。这种说法似乎也有欠缺。我们知道，以地名命名的茶叶在中国有很多，如西湖龙井、洞庭湖碧螺春等等。这类地方名茶通过茶名前加地名的前置限定（如龙井茶前加西湖二字），的确起到了区域性保护作用。但普洱茶却不能套用这个概念。这是因为：一是地名加茶名的命名方式一般保护的区域都很小，如西湖龙井，地域的概念十分狭小。可普洱茶就不同，普洱茶涉及的原料及加工范围已远远超过了普洱地名的限制，是云南一个大的地域概念。历史上的六大茶山就已突破了普洱府的地理范围，后来更是扩大至云南大部分区域。说句玩笑话，既使现在，相对大多数普洱茶消费者，他们只知勐海、下关，不知思茅(普洱市前身)。如果不是思茅市改名为普洱市，很多人还误认为普洱茶只是一个茶叶名称，跟地名毫无瓜葛；二是地名加茶名的命名方式还有另外一种局限。以龙井茶和碧螺春茶为例，云南自上世纪中叶就尝试用云南本地的台地茶按照西湖龙井的工艺生产云南龙井茶，用碧螺春工艺制成的云南碧螺春茶，且制作的工艺在今天已相当成熟。我们不能说云南龙井茶就不是龙井茶，也没人说云南碧螺春就不是碧螺春。应当都属于绿茶的大家族。用云南绿茶制作者的话说，他们制作的绿茶虽然做工上没有西湖龙井与洞庭湖碧螺春那么“精细”，但茶气却比它们足，茶叶的耐泡性也比它们强。这种说法应当是既不气馁，又十分客观。同样，云南普洱茶在近几年风起云涌时，全国很多产茶区也借势大量生产“普洱茶”。那么这个普洱茶可以称为广西普洱茶、四川普洱茶、贵州普洱茶吗？如果不行，那么为什么云南生产的龙井茶和碧螺春就可称做云南龙井茶和云南碧螺春，临到其它地方生产的普洱茶就不是普洱茶了呢？
其实，我们之所以提出这样一个问题，是源于近几年普洱茶市场上经常出现的一个奇怪现象：非云南普洱茶产区所生产的普洱茶无论其外观、汤色和口感，与云南普洱茶表面上没有太大的区别，有的甚至可以说“形似”到了极致，但仔细品味，仍明显感到缺乏一种“神似”。同时，这些产品最大的一个弱点，是普遍不具备储存价值。刚生产出来的普洱茶，品质尚可以假乱真，但存放一段时间后，品质就会快速下降，与云南普洱茶“越陈越香”正好相反。
同样一个有趣的现象发生在上世纪七十年代中期，当时云南因计划经济，大量生产绿茶，普洱茶的生产几乎停止。其出口香港地区普洱茶的重任落在广州几个茶厂身上。但是，香港的商人仍然通过各种渠道，呼吁云南重新恢复生产普洱茶，其要求之强烈，竟惊动了当时的国务院。由当时外贸部副部长李强(粉碎四人帮后任部长)亲自挂帅，研究恢复云南普洱茶生产。香港商人为什么对云南生产的普洱茶情有独钟呢？
于是，问题又回到了原点：普洱茶为什么只能是云南独享的产品？难道它真的不能在异地(指非云南普洱茶生产区域)复制与生产？它的独特性与唯一性到底是什么？
类似的事情不仅发生在普洱茶身上，如广东的荔枝、甘肃与青海交界的冬虫夏草、长白山的人参……等等。都曾带给我们种种疑惑。
生物学常识告诉我们：当一种物质戓一类物质及其衍生的产品不能在其它地区“复制”时，其答案只有一个：即这类物质的天然性、遗传性、系统性与不可复制性，而其中的核心则是它们依赖性极高的地理因素，更准确地说，是地理价值。
我们习惯把普洱茶视为一种特殊商品，其特殊二字不仅表现为它是微生物发酵的产物，更多表现为普洱茶独有的价值体系，包括普洱茶的地理价值，普洱茶的特殊工艺价值，普洱茶的陈化价值，普洱茶的内含药用成分及药用机理的价值。它们为有序的排列，缺一不可。
在这四大价值体系之中，普洱茶的地理价值排序第一，是首要价值，也是普洱茶的核心价值；犹如一个建设中的高楼大厦，它涉及的内涵是一个人们很难看到的、隐藏在地下的“地基”，是决定普洱茶未来是否具备鲜活生命的“基础”。
应当说，普洱茶带给我们很多“迷团”。要想“破译”它，就必需从普洱茶的地理价值入手。
一、普洱茶地理价值的含义
（一）普洱茶的地理价值源于云南特定的地理系统
这个特定的地理系统包括自然地理、气候及生态多样性相融合而产生的自然生态及造就的物种多样性。云南低纬度、高海拔的地理特性，加之热带雨林季风气候使其形成了大的自然生态循环系统，造就了云南特定的生态系统多样性与物种多样性的特征。云南的生态系统多样性包括陆生生态系统和水生生态系统。
它的陆生生态系统几乎包括了地球上所有的生态系统类型。其中森林生态系统以乔木为标志，主要有169类，占中国的80%；灌丛生态系统主要有寒温性灌丛、暖性石灰岩灌丛、干热河谷灌丛和热性河滩灌丛等4种类型；云南草甸类型更是分布广泛，主要分为高寒草甸、沼泽化草甸和寒温草甸3个生态系统类型。
它的水生生态系统有河流生态系统、湖泊生态系统。云南的六大水系，即金沙江、澜沧江、怒江、依洛瓦底江、元江和南盘江构筑了云南淡水生态系统的基本框架。而以滇池、洱海、抚仙湖、异龙湖和泸沽湖为代表的云南高原湖泊，反映了中国淡水生态系统的一些特殊性。云南水生植被按其生活型分为挺水植物、浮叶植物、沉水植物和飘浮植物等4种类型。水生动物方面，浮游动物、底栖动物和鱼类资源都很丰富。
云南的物种多样性更是世界罕见。云南除素有“动物王国”、“植物王国”美誉外，还被誉为“竹林故乡”、“药林的宝库”、“香料博物园”、“天然大花园”、“菌类大世界”等。云南有竹类资源28属220种，属、种数分别占全国总数的75％和55％，占世界总数的40％和25％；药材、花卉、香料、菌类的种类均居全国之首。
云南从北到南，从高海拔到低海拔分布着从高山针叶林到热带雨林的105个主要的森林类型。森林类型之多也为全国罕见。因此，云南堪称世界生物的标本库，
普洱茶就是诞生在这样一个大的自然生态系统里，当云南的古人把这个系统中的某一类或几类物质融合到普洱茶中时，普洱茶的物质组合，不单单是几片茶叶的叠加，而是地理特征与自然生态的另一种表达方式。其中，参与普洱茶发酵的微生物菌群，有的竟繁衍达上亿年之久。因此，一片普洱茶，不单单是一个商品，更多的是地理价值的再现。
（二）普洱茶的地理价值是大自然对人类的一种恩赐
我们不否认普洱茶是古人千年知识与智慧结晶的产物，但这种智慧更多地表现为古人发现了它的价值，并尊重自然的法则将其演化为一种商品。但普洱茶所体现的地理价值则是古人及我们现代人所无法模拟与复制的。它具有明显的天然性、遗传性、系统性和不可复制性的特征。是现代科技难以逾越的高度。
当我们站在一个古茶树林中，面对着一株具有上千年历史的古茶树时，我们不知它最初如何生成——是我们古代先人的栽种？还是热带季风将一粒茶种吹落至此。但不管怎样，当我们仰视它们时，总能感到一种有形和无形的大自然力存在。
因此，相对普洱茶的地理价值而言，从古自今，我们都在仰仗大自然的恩赐。
二、普洱茶地理价值包含的内容
（一）乔木大叶种是云南特殊地理与生物多样性的馈赠
我们生活的世界，经常出现一个奇怪的现象，在特殊的地理及气候条件的影响下，会出现很多特殊的生物与植物，乔木大叶种茶树就是如此。
乔木大叶种茶树属于酸性植物，对土壤酸碱度比较敏感。它生长的酸性土壤PH值为4.5----6.5。最适宜生长的温度是20----25度，普遍存在于海拔800----1800米之间，又因它所处的环境普遍为高山雾多，雨水充足，年降水量在1300----1800毫米，生态系统完整，而独具特色。
1. 乔木大叶种表现为多区域、成片状的存在，为云南独有
这与云南所处的地理环境、气候条件及生物多样性有直接的关系。我们知道，地理、气候与生物有着相互影响的内在联系。它更多体现为自然的因素，非人力因素能够替代。人类长期的活动经验证明，一个好的自然地理环境必然伴随着好的气候条件，并促成生物的多样性；反之，一个恶劣的地理环境也一定具有极差的气候条件，其生物的稀缺性也是必然。
云南的茶树与其它植物的交叉存在，不仅体现出生物多样性的特点，更典型地表现在它的异花授粉上。乔木大叶种茶树在其长期的天然杂交中，直接导致了茶树的群体(野生或栽培)其外观的高大与肥硕，并多区域、成片状存在。其区域内已经形成了复杂的遗传性与多样性。不仅在中国，甚至在世界上也堪称一绝。
虽然在中国大陆其它地方(如湖南、广西、海南等)也存在大叶种的茶树，但能经受几百年，甚至上千年“考验”的古茶树几乎没有，存在最多的也就是“百年沧桑”。其茶树的外部形态与云南的乔木大叶种茶树也表现不同。茶叶的内含物质就差别更大。
云南微生物的多样性除物种多样性外，还包括生理类群多样性、生态类型多样性和遗传多样性。
在生物进化史上，它们虽然是最先出现的，不过目前存在的微生物可能大部分不是最初的种类，而是几十亿年进化的产物。
当我们手捧一撮“肥土”，几万年前，甚至再提前，它可能是一块“岩石”，而这个“岩石”在经过物理、化学及生物等风化作用才逐渐转化为土壤，其中微生物的长期产生各种酸性代谢产物，能酸化自然水，成为重要的风化因子。岩石风化后，一部分矿物质变为可溶性物质，又为微生物提供了所需要的各种矿物元素。微生物促进腐殖质的形成与分解，改善了土壤结构，逐渐提高土壤肥力。现在土壤中存在着种类繁多的细菌、放线菌、真菌、酵母、藻类、原生动物等，几乎包括全部大类群的微生物。它们已经形成了高度有序的微生物群落。因此，微生物生态的多样性与地理、植物的多样性同样重要。它们同属于自然生态循环系统的“家族”成员，而且是非常重要的家族成员。
2. 微生物生态的多样性是乔木大叶种茶的“保护神”。
现实生活中，我们经常遇到一个难题：为什么植物所需的水分、无机肥在充分供应之后，植物仍旧不能茂盛地成长？为什么根部不能完全地吸收这些养分？为什么病原菌、病虫害会孳衍繁生而不可收拾？
现代科学已能确认植物生理与微生物间不可分离的共生关系。植物根部分泌物质来供应微生物的需求，同时微生物也生产各种不同物质来回馈植物体，两者实际上乃是共生的伙伴。要使植物生长茂盛，除了水分、养分之外，还需微生物的参与。
其实，当茶树刚一诞生，不管它是一粒茶种还是被嫁接的茶树苗，在它还极其弱小的时候，微生物就已经布满了它的周围。如同“保姆”般呵呼它。我们会发现，植物的根、茎、叶、花、果实，整体的表面穿着一件微生物的外衣。
于是，它们快速地成立了一个个“团队”(微生物学称之谓“群落”)，分工有序地开展工作。一些光合成微生物如光合成细菌作为初级生产者，直接摄取太阳能并将其转化为化学能，为茶树光和作用提供一种“媒介”。
乔木大叶种茶树与其它植物一样，不能直接利用大气中的分子氮。植物所需要的氮一般是通过生物固氮、高能固氮（如闪电和火山爆发时出现的固氮）或工业固氮（将分子氮转化为氨或硝酸盐）等过程才能为植物所利用。于是，另一支微生物固氮细菌接手，持续为茶树“转接”氮源。而且，也有一支微生物群落又将动物排泄物和动植物尸体分解而释放出氨，氨又先后由亚硝化细菌和硝化细菌转变为硝酸盐为茶树所利用。
更大的茶树“保卫战”，则发生在茶树土壤中根茎表面周围约5厘米的根界区，这里重重围绕着高密度的微生物，可谓重兵把守。微生物学称这一类细菌为“根圈菌”。这些微生物的任务是，不仅将植物、动物的排泄物及尸体分解转化，还要由这些微生物分泌出各种有机物，包括氨基酸、低分子醣类、低分子核酸、生长激素及各种酵素等等，来支撑茶树对营养物的需求，对乔木大叶种茶树的生长有显著的效果。一块土壤内的优势微生物可能影响其他种类微生物的生存和繁育。不适于新环境的优势微生物死亡时，某些适生的新种便起而代之，此时就出现了类似地面上群落演替那样的变化。达到稳定状态时，我们在乔木大叶种茶树根部土壤剖面上可以观察到微生物的分层现象。
还有些微生物更为“激进”，干脆侵入根部组织内，在根细胞繁殖，这类微生物称之为“菌根菌”，它不但不破坏根部组织，却更能与根部细胞交换物质，共存共荣，促使根部活力，增强其吸收力，有利於植物健全的生长与自然抗病力的加强。
没有这些微生物的参与，乔木大叶种茶树就很难存活，更谈不上存活几百年，甚至上千年了。
3. 微生物生态的多样性是乔木大叶种茶天然营养源的“加工厂”
我们说云南乔木大叶种茶具有先天的独特性，除了特定的地理、气候与物种的多样性外，特有的微生物的参与也是其中一个因素，而且是一个很大的因素。
微生物生态的多样性及微生物的参与不仅帮它抵御外部各种病虫害的侵袭，并将各种营养源源不断输入其中，使它始终亮丽如新，健壮怡人。
微生物许多独特的代谢方式，如自养细菌的化能合成作用、厌氧生活、不释放氧的光合作用、生物固氮作用、对复杂有机物的生物转化能力、分解氰、酚、多氯联苯等有毒物质的能力，抵抗热、冷、酸、碱、高渗、高压、高辐射剂量等极端环境的能力，以及病毒的以非细胞形态生存的能力等。都为乔木大叶种茶提供了坚实的“物质基础”。以天然抗生素为例，三分之二（超过4000种）是由微生物放线菌产生的。微生物所产酶的种类也是极其丰富的，从各种微生物中发现，仅II型限制性内切酶就有1443种。
而且这些发现并没有终结，还在继续。
当我们摘下它一片叶子，不管这颗茶树是几百年，还是上千年，其茂密的枝叶，及肥硕的叶片，看不到孊孊老者的半点身影，倒像一个阳刚十足的“壮汉”。常常是令我们惊诧不已。
尤其值得一提的是，本文所讲微生物对乔木大叶种茶的“干预”，仅仅是普洱茶的原料起始的过程，还未涉及普洱茶的加工。待到普洱茶加工过程，无论是生茶、还是熟茶，其微生物群落的参与给予普洱茶品质的影响更大。笔者会在下一篇“普洱茶的特殊工艺价值”中详细讨论。
4. 微生物生态的多样性具有天然性和不可复制性的特点
微生物生态的多样性除物种多样性外，还包括生理类群多样性、生态类型多样性和遗传多样性。
这是一个繁杂并庞大的系统，只要有一个条件改变，其它也相应发生改变。
我们可以改变一个小的自然环境，但大的自然生态却是无法模拟与复制的。因为它有太多是我们未知的的东西。还有，由于微生物的微观性，以及目前研究手段的限制，许多微生物的种群还不能分离培养，其已知种占估计种的比例仍很小。
中国微生物已知物种数与世界已知物种数的比较
类群
中国的物种数
世界的物种数
中国/世界（％）
病毒
400
5000
8.0
细菌
500
4760
10.5
真菌
8000
72000
11.6
微生物的已知种数和估计总种数
类群
已知种数
估计总种数
已知种百分数（％）
病毒
5000
130000
4
细菌
4760
40000
12
真菌
72000
1500000
5
相对普洱茶的发酵，我们经常面对一种尴尬的提问：普洱茶的发酵为什么还这么原始？为什么不采用制药企业的发酵方式，在GMP条件下(可达到10万级洁净标准)，废弃自然接种方式，采用人工接种的方法进行无害化生产呢？
答案非常简单，我们目前还不知道参与普洱茶发酵的微生物菌群到底有多少？虽然很多科研人员已经分离了它一部分的菌种与菌群，但这只是很小的一部分，不能归纳到生产使用。因此，目前的普洱茶加工与后续的发酵，仍然没有脱离历史遗留下来的传统手段，即自然接种。让发酵场地空气中、地表层弥漫的几十亿，甚至上百亿微生物群落自然“侵入”其中，参与“生产”工作；甚至包括后来搞的熟茶渥堆发酵，也没有离开原始的自然接种模式，与现代的真正意义的发酵工程的确相距甚远。
同时，这种自然接种的方式，又因发酵场地存在卫生条件较差的问题，很多人担心普洱茶存在二次污染的可能。毕竟空气中及地表层存活的微生物菌群并不都是有益菌，还有很多类似大肠杆菌这样的有害菌。但有一点，确是令很多科技人员感到奇怪的，就是在对云南普洱茶众多产品检测中，正宗的云南普洱茶在大肠杆菌与致病种群等方面竟无一超标。这又是为什么呢？
答案也非常简单，乔木大叶种茶叶本身脂肪含量较低，再加上发酵过程中的分解与转化，使得空气中、地表层的大肠杆菌等失去了寄生的“营养源”。因此，对普洱茶发酵过程中采用的自然接种方法可能产生的二次污染的担心，也许是我们不必要的。
或许，正是因为这种自然接种方式，使普洱茶更能体现它原本的价值。只要这个加工场地及它的发酵车间是在云南特有的生态循环价值链上，即普洱茶产区，再加上遵循传统的工艺方法生产，其品质必然透出普洱茶的特质。反之，没有普洱茶地理价值的支撑，也只能做到“形似”，缺乏核心价值的“神似”。
这或许也是普洱茶为什么不能在异地(指非云南普洱茶产区)生产与加工的主要原因。正如笔者所供职企业（蒙顿茶制品（昆明）有限公司）生产的普洱茶深加工的产品----普洱茶膏，虽然企业采用的医药企业的生产环境，即GMP条件下生产，但有两项工作必需在云南特定的茶区完成；一是云南大叶种茶叶的收购，无法用非云南茶区的原料代替，因内含物质差距太大，工艺无法调整，后续陈化存在质量问题较多；二是发酵必需在云南特定的区域进行，且仍然是自然接种。所不同的就是对半成品进行二次发酵而已。其发酵的菌群仍然来自云南普洱茶生产区域土壤中微生物的收集与培养。同样违背不了云南普洱茶地理价值的两大要件，即乔木大叶种与特有微生物。为什么这样呢？答案也依然简单，只有自然的，才是最纯正的，也是最科学的。
因此，当我们面对普洱茶，和普洱茶所依托的这样一个微生态系统，我们人类与之相比，仍然显得如此渺小，我们经常仰望星空，祈求风调雨顺，如果遭受一场雪灾、冻灾及其它大的灾害，我们都将面临一场巨大的损失。因为房屋可以重建，拽断的电线也可以重新连接，而微生物生态的多样性却很难重建。正如我们人类可以破坏它，如砍伐森林，开山造路。人类想模拟或再造一个这样的生态，比登天都难。因此，普洱茶发酵现阶段的自然接种，无论是无耐之举，还是所谓的落后也好，都是最明智的选择，也是最科学的选择，毕竟人类顺应自然、尊重自然，要比违背自然的主观臆断来的更加科学。更何况——让普洱茶的消费者享受最自然的产品又有什么错呢。
三、普洱茶的地理价值——未来科研应解决的几个问题
最近，云南一位著名的普洱茶专家将普洱茶的历史发展(也可称为产业发展)分为四个阶段：即农业普洱、文化普洱、科学普洱、人文普洱。这是一个新的提法，也是对普洱茶发展历程的科学概括。按照这一理论，目前普洱茶所处的阶段恰好是“科学普洱”时期。
从普洱茶产业科技的角度上看，“科学普洱”与传统的农业普洱、文化普洱，粗放甚至落后的研究方法不同，将是采用现代最科学的方式重新界定普洱茶价值的一个过程。其研究方法的规范化、数据化、标准化及研究手段的高科技化都将把普洱茶的科学研究及普及推向一个新的高度。这其中，普洱茶的地理价值将是“科学普洱”重要的研究领域，也是“科学普洱”的基础工程。它包括：
1、确定普洱茶的自然保护区。根据乔木大叶种茶树野生和栽培的自然生长情况按区域和级别给予界定和保护，防止人为掠夺性采摘和生态环境的破坏；
2、对具有三十年以上普洱茶加工企业进行环境保护，避免因人为因素对已经形成的微生物生态系统产生破坏；
3、建立云南微生物多样性研究机构，吸引微生物研究领域多学科介入。如生物科学(偏重于动物学、植物学、环境生物学等)；生物技术(偏重于实验技术，如细胞、微生物、分子生物学、生物化学等)；生物工程(偏重于工业生产，如发酵工程等)；生物医药(偏重于药品研发等)；生物信息学(偏重于利用计算机解决生物学问题，多做于蛋白质结构分析等)；还有动植物检疫、生物安全等几十个专业；
4、定期召开微生物“种”的概念和分类指征研讨会。将云南微生物多样性研究推向一个新的高度。为“科学普洱”增添新的思维和新的动力；
5、科学规范微生物的研究工作，包括推出已知微生物“种”的目录；发展微生物分离、培养和保藏的技术；发展微生物群落取样的标准；同时也包括实验规范，生产规范及标准化等等。
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发表于 2011-6-8 19:42
发表于 2011-6-9 08:35
