石昆牧文集-----(七)如何選購優質新製生餅

石昆牧

品茶，屬於相當個別性的休閒。尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其他週邊附屬價值與樂趣，口感享受只是其中之一；這也是在台灣除台灣茶之外，普洱茶能一枝獨秀區別於其他茶種的主因。優質普洱茶的界定，除了個人香氣口感的好惡，以及個人經濟能力允許下，還有購買當時的需求目的。筆者在此針對新製一年左右的生茶餅做說明，從茶區、品種、茶菁辨識、餅模與緊壓度、茶湯、香氣口感、葉底等等深入探討，讓消費者在選購時有所參考依據。
茶品以口感與陳化特性區分，消費者購買時略可分為三個方向：一為嚐鮮，不儲存。二為可立即嚐鮮，且在五至七年內能有快速變化者。三為適合長期儲存的茶品。此三者之間並沒有明顯界線，或因消費者個人口感評鑑差異過大，筆者在本文所陳述，僅能當建議，而非唯一規格標準。
辨識生茶與熟茶
　　本文以探討生茶品適合品嘗或是收藏為主題，所以有必要先將生茶與熟茶分辨出來，以免照成消費者的誤解。然，有些茶品製程以輕發酵製程，或是因製程失敗而自然產生輕發酵，如此茶品易讓消費者錯亂。此類茶品完全需看經驗與實體辨識，很難以文字形容，所以筆者不在此冗述。還有些茶品入濕倉之後，因當初製程發酵不均或拼配老茶菁，或因濕倉潮水不均，葉底有黃紅色與黑硬葉底夾雜，常有茶商與消費者誤認此為生、熟料拼配；在國營廠並沒有生熟料拼配方式，純粹是資訊不足的誤判，現代私人茶廠才有出現生熟拼配的做法。
生餅茶
製程：鮮葉採摘後，經殺青、揉捻、毛茶乾燥，即為生散茶。再經緊壓成型，成為緊壓生茶品。
茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉黃紅色。通常新製茶餅味道不明顯，若經高溫則有烘乾香甜味。
口感：口感強烈，刺激性較高。若經高溫，清香水甜而薄，微澀。如台灣綠茶。
湯色：以黃綠、青綠色為主。
葉底：新製茶品以綠色、黃綠色為主。活性高，較揉韌有彈性。
熟餅茶
製程：鮮葉採摘後，經殺青、揉捻、毛茶乾燥，即為生散茶。生散茶經人工快速後熟發酵、洒水渥堆工序，即為熟散茶(普洱散茶)。再經緊壓成型，成為緊壓熟茶品。
茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發酵較輕者有類似龍眼味，發酵較重者有悶濕草蓆味。
口感：當發酵度充足時，湯質濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。發酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯、口感較重；若沒有經過濕倉，陳化後容易口感轉酸。
湯色：發酵度較輕者多為深紅色，發酵重者以紅黑色為主。
葉底：洒水渥堆，而發酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。
茶區
下關茶區
　　1950年初到1970年代末期下關茶廠在順寧、緬寧、景谷、佛海等四個茶區的茶菁均有調撥，至1990年代中期仍有少量西雙版納自治州的茶菁調撥。近年坊間所謂下關茶區為早期順寧及景谷茶區，也就是現今思茅地區、保山與臨滄地區北部，涵蓋保山、昌寧、云縣、景東、景谷、墨江、鎮沅、思茅等縣市，此茶區的共通點為高緯度與高海拔，氣溫低、雨量較少，質重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸，是此茶區茶菁的特色。
孟力海茶區
　　清代以前普洱茶的集散地以普洱為主，清朝末年普洱茶的製作技術向南傳遞，由普洱、思茅到倚邦、易武、孟力海等地區。至民國初年，因種種政經因素、交通問題，加之瘟疫肆虐，茶葉的貿易重心完全由孟力海地區所取代。1950年代初期孟力海茶廠除在本縣茶區設站收購毛茶外，並在景洪、孟力腊等縣設站收購毛茶。且1952年開始，孟力海茶廠及所屬南糯山分廠開始收購部分鮮葉直接在場內加工，成為初、精製合一的最早典範。目前孟力海茶區涵蓋在西雙版那地區瀾滄江以南的範圍，包括景洪、巴達、布朗山、班章、南糯山、孟力龍、孟力宋、孟力遮等地區。緯度與海拔較低，氣溫稍高、雨量較多，性強、香氣揚、澀度較高，是此茶區茶菁主要特色。
易武茶區
　　清朝普洱茶極盛時期即以普洱為集散地，所依賴為名的即江北的大山茶，就是所謂的瀾滄江以北的江內茶，涵蓋當時六大茶山。現今涵蓋範圍包刮易武、基諾山、攸樂、倚邦、江城等茶區。目前易武茶區並無大型製茶廠，然因有古老歷史製茶傳統與神話，茶區中還有許多野生型與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數民族栽培茶園，目前坊間仍有大量標榜易武茶區的茶品為消費者所喜愛。此茶區因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多百年左右之古茶園；也因此許多古茶園變異茶種甚多，在茶種與茶性茶質上的特色較難分辨，只能以地理氣候環境造成的特質加以分析。緯度與低海拔最低，氣溫最高、雨量最多，古老原始茶種種類多、茶質厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高，是此茶區茶菁特色。
品種
野生型野生茶
多為喬木，樹姿高挺，樹高3m以上。茶葉因種生而容易變異，在同一茶種
中，常有多達四五種變異茶種。嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒，半展未開之三
級芽葉長5~8cm，成葉長可達10~20cm。因葉片革質肥厚，揉捻不易成條索，毛
茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈粗壯而明顯。茶性滑柔而質重，香氣深沉而特異，
口感刺激性很低，但水甜回甘長且穩定。許多野生型茶菁苦而不化，當地少數民
族稱之為苦茶，容易導致腹痛腹瀉，並不適合飲用；以筆者在雲南幾次實地造訪
野生茶區的經驗，野生型野生茶種能適合做茶品者反而較少。
栽培型野生茶
　 以灌木或小喬木居多，茶齡多在二三百年左右。樹枝多開展或半開展，樹高1.5~3m。因有人工管理，茶葉因種生有時產生變異較少，在同一茶區中，約有二三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉緣細銳齒，半展未開支三級芽葉3~5cm，成葉長可達6~15cm。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈明顯。茶性較野生型強烈而質相當，香氣較揚，口感較野生型水略薄而剛烈。然，坊間所認為的栽培型野生茶，多為民國初年以後或是1950年代政權轉變後，所種植而野放的茶園茶。
茶園野放茶
　　雲南許多曬青茶菁來源多屬於野放茶，為茶園經栽種過後少有人工管理，不灑人工化肥與農藥，只稍做鋤草與翻土整理。茶齡約在五六十年以上，樹高約1.5~2.0m。茶種因種生而稍有變異，葉質肥厚、色澤較深，香氣口感介於栽培型野生茶與茶園茶之間。
茶園茶
　　雲南當地學者及製茶業界所認為的好茶種，就是茶葉中內含物質含量高，成為氧化與聚合反應基質也就越高，與台灣市場以香氣口感評鑑其茶質優劣方式明顯不同。目前以孟力海大葉茶、景谷大白茶、云抗10號、云抗14、云選9號、云瑰、矮丰等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般管理灌木茶園生產，芽體肥壯多銀毫，半展未開三級芽葉2~3cm，成葉達5~10cm。葉緣細銳齒，葉身最薄，毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯，茶質也較重。相較前二者，茶園茶的茶性最烈、茶質則多數較薄，香氣最揚，口感刺激性也最強，回甘快卻留存較短，水薄甜而較不穩定。以現在雲南學界業界所認同的茶種改良，朝向香氣揚而水輕甜的趨勢十分明顯。

＊野生茶質厚重，但香氣不明顯；茶園茶性強烈，唯湯質較冽、泡水稍短。野放茶的特性則介於二者之間。
茶菁辨識
級數：茶菁細嫩者較清香，湯水滑甜；但口感層次變化少，陳化後湯水較薄。
　　　相對較肥壯的，口感厚重、苦澀度高；但陳化後湯水香甜、有多層次變化。
　　　老葉香氣弱、口感較甜水，但無茶質茶性可言，泡水短。
顏色：墨綠色者茶質較為厚重，適合陳放。碧綠或黃綠色者茶質較弱，有殺青過度或是乾燥溫度過高的可能性。三年內新製茶，茶菁呈黃紅色或轉紅者，已出現過度發酵之狀況，出現湯質酸化、薄水現象，不利於後續陳化。
茶菁香氣：低溫製程的生茶餅一二年的新製茶品並無特殊香味，時常帶有殺青時所遺留的煙燻味。若新製茶品有輕甜香味，表示茶品極有可能經過高溫製程﹔若新製茶或一二年茶品有微酸，也是因為殺青溫度過高或是乾燥溫度過高所引起的回潮現象，因而產生酸化劣變，不利於後續陳化。
＊餅茶以墨綠色、無高香甜味者為佳。
餅模與緊壓度
鐵模：一般而言，鐵模的緊壓度較高，相對陳化速度較慢，但茶質較易保存；以中茶牌鐵餅為例，茶質重且容易出現花蜜香。與緊壓度有相關的因子，除了蒸氣時間及壓力，與茶菁與細嫩度、殺青溫度、乾燥溫度也有關連，不同原因導致期間的差異。但注意緊壓過度時，容易出現茶心焦心現象。
石模：因應不同的需求，石模有不同的形狀與重量規格，餅型較古樸而圓潤。通常石模壓製的餅茶緊壓度不較鐵模般緊壓，相對陳化速度較快，湯質較滑、但香氣較弱。
木模：茶餅模在記載上少有木模作為緊壓工具，至少在國營廠並沒有使用。木模一般有使用在「磚」方面，或是近年一些大型特殊規格製品。
＊越緊壓，陳化後容易出現花蜜香、茶質保留度高；較鬆散者，則陳化較快、湯
水滑，香氣表現較不明顯。
茶湯
明亮度：原則上湯色必須清亮，而有些新製茶品因為揉茶過度、水分含量較高等等因素，都可能導致湯色較濁，此現象經過一年左右就能轉為清亮。然，因為高溫製程，反而有些茶品新茶時湯色清亮，一二年後反而變濁；此為標準裂變，往後滋味隨即喪失，。
顏色：新製茶湯色以黃綠色為主，青綠色微高溫製程。若新茶湯色即為黃紅色，可能有發酵度偏高之跡象。
＊黃綠色、清亮透徹有油光，是為佳品。
香氣口感
香氣：上顎、舌面舌下、兩頰、咽喉間都可能有香氣，依產區與製程差異，會有不同香氣與感應位置。尤以吞嚥間之香氣，且能有層次變化是為上品。然，避免上顎前端有高溫烘乾之甜香味。
苦澀：苦澀味，代表茶質茶性強烈厚重與否。而苦化甘、澀轉甜的轉化速度，代表茶種的適用性與製作成敗。
酸味：因茶區、茶種與製程、存放環境的不同，會產生明顯不同的酸味。因茶區、茶種所導致的酸味，通常為梅子酸，口感清爽，無不快感。因製程不良或儲存環境不佳所劣變的酸味，類似檸檬酸，湯質薄冽、口感令人不悅。
甘韻甜質：甘與甜所綜合散生的「韻」，是令品茶者最回味的部分。若品茶完後三至五分鐘內，甚至三十分鐘後仍有喉頭與兩頰的回韻甘甜，且變化豐富，是為佳品。
＊香氣飽滿、苦澀快速轉化為甘甜，二者都相當持久耐泡，且於口腔內轉變有層
次感。
葉底
柔韌度：茶質佳者，葉底柔韌性佳、葉面有光澤。若揉壓即破，則與製程之殺青溫度或是採摘天候有關。色差較多者，可能為發酵不均或為拼配茶品。
枝梗碎末：雜質多者，不利於穩定沖泡，口感較差，甚至影響後續陳化。
＊葉面光澤油亮、揉韌度佳，枝末等雜質少者為佳。
結語
普洱茶的陳化，從茶區、茶種、製程、包裝、儲存等等在在都會影響茶品的香氣與口感，甚至改變其外觀、湯色與葉底。所以筆者以上所陳述的，只是針對一般性概論，不能一以摡之，許多現象還是需要消費者依照自己經驗去判斷。　　
茶品除了健康需求外，沒有好壞與對錯，全憑消費者個人感受與需求。原則上來說，一年左右新製生茶餅，適合立即品飲的茶，通常如一般綠茶的清香而不刺激，湯水較清而薄；而適合長存久放的茶品，則口感較為濃烈，茶湯有膠質感、飽滿感，回甘足而韻長。筆者提出上述之通論，應可作為多數消費者選擇的基礎，但絕不是唯一標準，還有許多彈性空間，消費者可依自己的喜好再做調整。

2003年冬 初稿
2004年秋 修訂 石昆牧

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品茶，属于相当个别性的休闲。尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其它外围附属价值与乐趣，口感享受只是其中之一；这也是在台湾除台湾茶之外，普洱茶能一枝独秀区别于其它茶种的主因。优质普洱茶的界定，除了个人香气口感的好恶，以及个人经济能力允许下，还有购买当时的需求目的。笔者在此针对新制一年左右的生茶饼做说明，从茶区、品种、茶菁辨识、饼模与紧压度、茶汤、香气口感、叶底等等深入探讨，让消费者在选购时有所参考依据。
茶品以口感与陈化特性区分，消费者购买时略可分为三个方向：一为尝鲜，不储存。二为可立即尝鲜，且在五至七年内能有快速变化者。三为适合长期储存的茶品。此三者之间并没有明显界线，或因消费者个人口感评鉴差异过大，笔者在本文所陈述，仅能当建议，而非唯一规格标准。
辨识生茶与熟茶
　　本文以探讨生茶品适合品尝或是收藏为主题，所以有必要先将生茶与熟茶分辨出来，以免照成消费者的误解。然，有些茶品制程以轻发酵制程，或是因制程失败而自然产生轻发酵，如此茶品易让消费者错乱。此类茶品完全需看经验与实体辨识，很难以文字形容，所以笔者不在此冗述。还有些茶品入湿仓之后，因当初制程发酵不均或拼配老茶菁，或因湿仓潮水不均，叶底有黄红色与黑硬叶底夹杂，常有茶商与消费者误认此为生、熟料拼配；在国营厂并没有生熟料拼配方式，纯粹是信息不足的误判，现代私人茶厂才有出现生熟拼配的做法。
生饼茶
制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。再经紧压成型，成为紧压生茶品。
茶菁颜色与香气：茶菁由青绿至墨绿色为主，有些部分转黄红色。通常新制茶饼味道不明显，若经高温则有烘干香甜味。
口感：口感强烈，刺激性较高。若经高温，清香水甜而薄，微涩。如台湾绿茶。
汤色：以黄绿、青绿色为主。
叶底：新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高，较揉韧有弹性。
熟饼茶
制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序，即为熟散茶(普洱散茶)。再经紧压成型，成为紧压熟茶品。
茶菁颜色与香气：茶菁黑或红褐色，有些芽茶则暗金黄色。有浓浓的渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。
口感：当发酵度充足时，汤质浓稠水甜而滑口，几乎不苦涩。发酵度较轻者，尚有回甘，香气明显、口感较重；若没有经过湿仓，陈化后容易口感转酸。
汤色：发酵度较轻者多为深红色，发酵重者以红黑色为主。
叶底：洒水渥堆，而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。
茶区
下关茶区
　　1950年初到1970年代末期下关茶厂在顺宁、缅宁、景谷、佛海等四个茶区的茶菁均有调拨，至1990年代中期仍有少量西双版纳自治州的茶菁调拨。近年坊间所谓下关茶区为早期顺宁及景谷茶区，也就是现今思茅地区、保山与临沧地区北部，涵盖保山、昌宁、云县、景东、景谷、墨江、镇沅、思茅等县市，此茶区的共通点为高纬度与高海拔，气温低、雨量较少，质重、水甜柔、香气较沉、带微苦、微酸，是此茶区茶菁的特色。
孟力海茶区
　　清代以前普洱茶的集散地以普洱为主，清朝末年普洱茶的制作技术向南传递，由普洱、思茅到倚邦、易武、孟力海等地区。至民国初年，因种种政经因素、交通问题，加之瘟疫肆虐，茶叶的贸易重心完全由孟力海地区所取代。1950年代初期孟力海茶厂除在本县茶区设站收购毛茶外，并在景洪、孟力腊等县设站收购毛茶。且1952年开始，孟力海茶厂及所属南糯山分厂开始收购部分鲜叶直接在场内加工，成为初、精制合一的最早典范。目前孟力海茶区涵盖在西双版那地区澜沧江以南的范围，包括景洪、巴达、布朗山、班章、南糯山、孟力龙、孟力宋、孟力遮等地区。纬度与海拔较低，气温稍高、雨量较多，性强、香气扬、涩度较高，是此茶区茶菁主要特色。
易武茶区
　　清朝普洱茶极盛时期即以普洱为集散地，所依赖为名的即江北的大山茶，就是所谓的澜沧江以北的江内茶，涵盖当时六大茶山。现今涵盖范围包刮易武、基诺山、攸乐、倚邦、江城等茶区。目前易武茶区并无大型制茶厂，然因有古老历史制茶传统与神话，茶区中还有许多野生型与栽培型野生茶、大量野放茶园及少数民族栽培茶园，目前坊间仍有大量标榜易武茶区的茶品为消费者所喜爱。此茶区因人工栽培茶园历史悠久，目前尚有许多百年左右之古茶园；也因此许多古茶园变异茶种甚多，在茶种与茶性茶质上的特色较难分辨，只能以地理气候环境造成的特质加以分析。纬度与低海拔最低，气温最高、雨量最多，古老原始茶种种类多、茶质厚重、各种茶种香气特异、苦涩度高，是此茶区茶菁特色。
品种
野生型野生茶
多为乔木，树姿高挺，树高3m以上。茶叶因种生而容易变异，在同一茶种
中，常有多达四五种变异茶种。嫩叶无毛或少毛，叶缘有稀钝齿，半展未开之三
级芽叶长5~8cm，成叶长可达10~20cm。因叶片革质肥厚，揉捻不易成条索，毛
茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉粗壮而明显。茶性滑柔而质重，香气深沉而特异，
口感刺激性很低，但水甜回甘长且稳定。许多野生型茶菁苦而不化，当地少数民
族称之为苦茶，容易导致腹痛腹泻，并不适合饮用；以笔者在云南几次实地造访
野生茶区的经验，野生型野生茶种能适合做茶品者反而较少。
栽培型野生茶
　 以灌木或小乔木居多，茶龄多在二三百年左右。树枝多开展或半开展，树高1.5~3m。因有人工管理，茶叶因种生有时产生变异较少，在同一茶区中，约有二三种变异茶种。嫩叶多银毫，叶缘细锐齿，半展未开支三级芽叶3~5cm，成叶长可达6~15cm。叶身较乔木薄，毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。主副叶脉明显。茶性较野生型强烈而质相当，香气较扬，口感较野生型水略薄而刚烈。然，坊间所认为的栽培型野生茶，多为民国初年以后或是1950年代政权转变后，所种植而野放的茶园茶。
茶园野放茶
　　云南许多晒青茶菁来源多属于野放茶，为茶园经栽种过后少有人工管理，不洒人工化肥与农药，只稍做锄草与翻土整理。茶龄约在五六十年以上，树高约1.5~2.0m。茶种因种生而稍有变异，叶质肥厚、色泽较深，香气口感介于栽培型野生茶与茶园茶之间。
茶园茶
　　云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种，就是茶叶中内含物质含量高，成为氧化与聚合反应基质也就越高，与台湾市场以香气口感评鉴其茶质优劣方式明显不同。目前以孟力海大叶茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。一般管理灌木茶园生产，芽体肥壮多银毫，半展未开三级芽叶2~3cm，成叶达5~10cm。叶缘细锐齿，叶身最薄，毛茶多呈浅绿、黄绿色。越原始茶种叶脉越明显，茶质也较重。相较前二者，茶园茶的茶性最烈、茶质则多数较薄，香气最扬，口感刺激性也最强，回甘快却留存较短，水薄甜而较不稳定。以现在云南学界业界所认同的茶种改良，朝向香气扬而水轻甜的趋势十分明显。

＊野生茶质厚重，但香气不明显；茶园茶性强烈，唯汤质较冽、泡水稍短。野放茶的特性则介于二者之间。
茶菁辨识
级数：茶菁细嫩者较清香，汤水滑甜；但口感层次变化少，陈化后汤水较薄。
　　　相对较肥壮的，口感厚重、苦涩度高；但陈化后汤水香甜、有多层次变化。
　　　老叶香气弱、口感较甜水，但无茶质茶性可言，泡水短。
颜色：墨绿色者茶质较为厚重，适合陈放。碧绿或黄绿色者茶质较弱，有杀青过度或是干燥温度过高的可能性。三年内新制茶，茶菁呈黄红色或转红者，已出现过度发酵之状况，出现汤质酸化、薄水现象，不利于后续陈化。
茶菁香气：低温制程的生茶饼一二年的新制茶品并无特殊香味，时常带有杀青时所遗留的烟熏味。若新制茶品有轻甜香味，表示茶品极有可能经过高温制程﹔若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因为杀青温度过高或是干燥温度过高所引起的回潮现象，因而产生酸化劣变，不利于后续陈化。
＊饼茶以墨绿色、无高香甜味者为佳。
饼模与紧压度
铁模：一般而言，铁模的紧压度较高，相对陈化速度较慢，但茶质较易保存；以中茶牌铁饼为例，茶质重且容易出现花蜜香。与紧压度有相关的因子，除了蒸气时间及压力，与茶菁与细嫩度、杀青温度、干燥温度也有关连，不同原因导致期间的差异。但注意紧压过度时，容易出现茶心焦心现象。
石模：因应不同的需求，石模有不同的形状与重量规格，饼型较古朴而圆润。通常石模压制的饼茶紧压度不较铁模般紧压，相对陈化速度较快，汤质较滑、但香气较弱。
木模：茶饼模在记载上少有木模作为紧压工具，至少在国营厂并没有使用。木模一般有使用在「砖」方面，或是近年一些大型特殊规格制品。
＊越紧压，陈化后容易出现花蜜香、茶质保留度高；较松散者，则陈化较快、汤
水滑，香气表现较不明显。
茶汤
明亮度：原则上汤色必须清亮，而有些新制茶品因为揉茶过度、水分含量较高等等因素，都可能导致汤色较浊，此现象经过一年左右就能转为清亮。然，因为高温制程，反而有些茶品新茶时汤色清亮，一二年后反而变浊；此为标准裂变，往后滋味随即丧失，。
颜色：新制茶汤色以黄绿色为主，青绿色微高温制程。若新茶汤色即为黄红色，可能有发酵度偏高之迹象。
＊黄绿色、清亮透彻有油光，是为佳品。
香气口感
香气：上颚、舌面舌下、两颊、咽喉间都可能有香气，依产区与制程差异，会有不同香气与感应位置。尤以吞咽间之香气，且能有层次变化是为上品。然，避免上颚前端有高温烘干之甜香味。
苦涩：苦涩味，代表茶质茶性强烈厚重与否。而苦化甘、涩转甜的转化速度，代表茶种的适用性与制作成败。
酸味：因茶区、茶种与制程、存放环境的不同，会产生明显不同的酸味。因茶区、茶种所导致的酸味，通常为梅子酸，口感清爽，无不快感。因制程不良或储存环境不佳所劣变的酸味，类似柠檬酸，汤质薄冽、口感令人不悦。
甘韵甜质：甘与甜所综合散生的「韵」，是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分钟内，甚至三十分钟后仍有喉头与两颊的回韵甘甜，且变化丰富，是为佳品。
＊香气饱满、苦涩快速转化为甘甜，二者都相当持久耐泡，且于口腔内转变有层
次感。
叶底
柔韧度：茶质佳者，叶底柔韧性佳、叶面有光泽。若揉压即破，则与制程之杀青温度或是采摘天候有关。色差较多者，可能为发酵不均或为拼配茶品。
枝梗碎末：杂质多者，不利于稳定冲泡，口感较差，甚至影响后续陈化。
＊叶面光泽油亮、揉韧度佳，枝末等杂质少者为佳。
结语
普洱茶的陈化，从茶区、茶种、制程、包装、储存等等在在都会影响茶品的香气与口感，甚至改变其外观、汤色与叶底。所以笔者以上所陈述的，只是针对一般性概论，不能一以摡之，许多现象还是需要消费者依照自己经验去判断。　　
茶品除了健康需求外，没有好坏与对错，全凭消费者个人感受与需求。原则上来说，一年左右新制生茶饼，适合立即品饮的茶，通常如一般绿茶的清香而不刺激，汤水较清而薄；而适合长存久放的茶品，则口感较为浓烈，茶汤有胶质感、饱满感，回甘足而韵长。笔者提出上述之通论，应可作为多数消费者选择的基础，但绝不是唯一标准，还有许多弹性空间，消费者可依自己的喜好再做调整。

2003年冬 初稿
2004年秋 修订 石昆牧

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老树新芽

再看一遍，还是能学到许多的知识。

石昆牧文集-----(七)如何選購優質新製生餅 品茶，屬於相當個別性的休閒。尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其他週邊附屬價值與樂趣，口感享受只是其中之一；這也是在台灣除台灣茶之外，普洱茶能一枝獨秀區別於其他茶種的主因。優質普洱茶的界定，除了個人香氣口感的好惡，以及個人經濟能力允許下，還有購買當時的需求目的。筆者在此針對新製一年左右的生茶餅做說明，從茶區、品種、茶菁辨識、餅模與緊壓度、茶湯、香氣口感、葉底等等深入探討，讓消費者在選購時有所參考依據。 茶品以口感與陳化特性區分，消費者購買時略可分為三個方向：一為嚐鮮，不儲存。二為可立即嚐鮮，且在五至七年內能有快速變化者。三為適合長期儲存的茶品。此三者之間並沒有明顯界線，或因消費者個人口感評鑑差異過大，筆者在本文所陳述，僅能當建議，而非唯一規格標準。 辨識生茶與熟茶 　　本文以探討生茶品適合品嘗或是收藏為主題，所以有必要先將生茶與熟茶分辨出來，以免照成消費者的誤解。然，有些茶品製程以輕發酵製程，或是因製程失敗而自然產生輕發酵，如此茶品易讓消費者錯亂。此類茶品完全需看經驗與實體辨識，很難以文字形容，所以筆者不在此冗述。還有些茶品入濕倉之後，因當初製程發酵不均或拼配老茶菁，或因濕倉潮水不均，葉底有黃紅色與黑硬葉底夾雜，常有茶商與消費者誤認此為生、熟料拼配；在國營廠並沒有生熟料拼配方式，純粹是資訊不足的誤判，現代私人茶廠才有出現生熟拼配的做法。 生餅茶 製程：鮮葉採摘後，經殺青、揉捻、毛茶乾燥，即為生散茶。再經緊壓成型，成為緊壓生茶品。 茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉黃紅色。通常新製茶餅味道不明顯，若經高溫則有烘乾香甜味。 口感：口感強烈，刺激性較高。若經高溫，清香水甜而薄，微澀。如台灣綠茶。 湯色：以黃綠、青綠色為主。 葉底：新製茶品以綠色、黃綠色為主。活性高，較揉韌有彈性。 熟餅茶 製程：鮮葉採摘後，經殺青、揉捻、毛茶乾燥，即為生散茶。生散茶經人工快速後熟發酵、洒水渥堆工序，即為熟散茶(普洱散茶)。再經緊壓成型，成為緊壓熟茶品。 茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發酵較輕者有類似龍眼味，發酵較重者有悶濕草蓆味。 口感：當發酵度充足時，湯質濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。發酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯、口感較重；若沒有經過濕倉，陳化後容易口感轉酸。 湯色：發酵度較輕者多為深紅色，發酵重者以紅黑色為主。 葉底：洒水渥堆，而發酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。 茶區 下關茶區 　　1950年初到1970年代末期下關茶廠在順寧、緬寧、景谷、佛海等四個茶區的茶菁均有調撥，至1990年代中期仍有少量西雙版納自治州的茶菁調撥。近年坊間所謂下關茶區為早期順寧及景谷茶區，也就是現今思茅地區、保山與臨滄地區北部，涵蓋保山、昌寧、云縣、景東、景谷、墨江、鎮沅、思茅等縣市，此茶區的共通點為高緯度與高海拔，氣溫低、雨量較少，質重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸，是此茶區茶菁的特色。 孟力海茶區 　　清代以前普洱茶的集散地以普洱為主，清朝末年普洱茶的製作技術向南傳遞，由普洱、思茅到倚邦、易武、孟力海等地區。至民國初年，因種種政經因素、交通問題，加之瘟疫肆虐，茶葉的貿易重心完全由孟力海地區所取代。1950年代初期孟力海茶廠除在本縣茶區設站收購毛茶外，並在景洪、孟力腊等縣設站收購毛茶。且1952年開始，孟力海茶廠及所屬南糯山分廠開始收購部分鮮葉直接在場內加工，成為初、精製合一的最早典範。目前孟力海茶區涵蓋在西雙版那地區瀾滄江以南的範圍，包括景洪、巴達、布朗山、班章、南糯山、孟力龍、孟力宋、孟力遮等地區。緯度與海拔較低，氣溫稍高、雨量較多，性強、香氣揚、澀度較高，是此茶區茶菁主要特色。 易武茶區 　　清朝普洱茶極盛時期即以普洱為集散地，所依賴為名的即江北的大山茶，就是所謂的瀾滄江以北的江內茶，涵蓋當時六大茶山。現今涵蓋範圍包刮易武、基諾山、攸樂、倚邦、江城等茶區。目前易武茶區並無大型製茶廠，然因有古老歷史製茶傳統與神話，茶區中還有許多野生型與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數民族栽培茶園，目前坊間仍有大量標榜易武茶區的茶品為消費者所喜愛。此茶區因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多百年左右之古茶園；也因此許多古茶園變異茶種甚多，在茶種與茶性茶質上的特色較難分辨，只能以地理氣候環境造成的特質加以分析。緯度與低海拔最低，氣溫最高、雨量最多，古老原始茶種種類多、茶質厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高，是此茶區茶菁特色。 品種 野生型野生茶 多為喬木，樹姿高挺，樹高3m以上。茶葉因種生而容易變異，在同一茶種 中，常有多達四五種變異茶種。嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒，半展未開之三 級芽葉長5~8cm，成葉長可達10~20cm。因葉片革質肥厚，揉捻不易成條索，毛 茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈粗壯而明顯。茶性滑柔而質重，香氣深沉而特異， 口感刺激性很低，但水甜回甘長且穩定。許多野生型茶菁苦而不化，當地少數民 族稱之為苦茶，容易導致腹痛腹瀉，並不適合飲用；以筆者在雲南幾次實地造訪 野生茶區的經驗，野生型野生茶種能適合做茶品者反而較少。 栽培型野生茶 　 以灌木或小喬木居多，茶齡多在二三百年左右。樹枝多開展或半開展，樹高1.5~3m。因有人工管理，茶葉因種生有時產生變異較少，在同一茶區中，約有二三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉緣細銳齒，半展未開支三級芽葉3~5cm，成葉長可達6~15cm。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈明顯。茶性較野生型強烈而質相當，香氣較揚，口感較野生型水略薄而剛烈。然，坊間所認為的栽培型野生茶，多為民國初年以後或是1950年代政權轉變後，所種植而野放的茶園茶。 茶園野放茶 　　雲南許多曬青茶菁來源多屬於野放茶，為茶園經栽種過後少有人工管理，不灑人工化肥與農藥，只稍做鋤草與翻土整理。茶齡約在五六十年以上，樹高約1.5~2.0m。茶種因種生而稍有變異，葉質肥厚、色澤較深，香氣口感介於栽培型野生茶與茶園茶之間。 茶園茶 　　雲南當地學者及製茶業界所認為的好茶種，就是茶葉中內含物質含量高，成為氧化與聚合反應基質也就越高，與台灣市場以香氣口感評鑑其茶質優劣方式明顯不同。目前以孟力海大葉茶、景谷大白茶、云抗10號、云抗14、云選9號、云瑰、矮丰等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般管理灌木茶園生產，芽體肥壯多銀毫，半展未開三級芽葉2~3cm，成葉達5~10cm。葉緣細銳齒，葉身最薄，毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯，茶質也較重。相較前二者，茶園茶的茶性最烈、茶質則多數較薄，香氣最揚，口感刺激性也最強，回甘快卻留存較短，水薄甜而較不穩定。以現在雲南學界業界所認同的茶種改良，朝向香氣揚而水輕甜的趨勢十分明顯。 ＊野生茶質厚重，但香氣不明顯；茶園茶性強烈，唯湯質較冽、泡水稍短。野放茶的特性則介於二者之間。 茶菁辨識 級數：茶菁細嫩者較清香，湯水滑甜；但口感層次變化少，陳化後湯水較薄。 　　　相對較肥壯的，口感厚重、苦澀度高；但陳化後湯水香甜、有多層次變化。 　　　老葉香氣弱、口感較甜水，但無茶質茶性可言，泡水短。 顏色：墨綠色者茶質較為厚重，適合陳放。碧綠或黃綠色者茶質較弱，有殺青過度或是乾燥溫度過高的可能性。三年內新製茶，茶菁呈黃紅色或轉紅者，已出現過度發酵之狀況，出現湯質酸化、薄水現象，不利於後續陳化。 茶菁香氣：低溫製程的生茶餅一二年的新製茶品並無特殊香味，時常帶有殺青時所遺留的煙燻味。若新製茶品有輕甜香味，表示茶品極有可能經過高溫製程﹔若新製茶或一二年茶品有微酸，也是因為殺青溫度過高或是乾燥溫度過高所引起的回潮現象，因而產生酸化劣變，不利於後續陳化。 ＊餅茶以墨綠色、無高香甜味者為佳。 餅模與緊壓度 鐵模：一般而言，鐵模的緊壓度較高，相對陳化速度較慢，但茶質較易保存；以中茶牌鐵餅為例，茶質重且容易出現花蜜香。與緊壓度有相關的因子，除了蒸氣時間及壓力，與茶菁與細嫩度、殺青溫度、乾燥溫度也有關連，不同原因導致期間的差異。但注意緊壓過度時，容易出現茶心焦心現象。 石模：因應不同的需求，石模有不同的形狀與重量規格，餅型較古樸而圓潤。通常石模壓製的餅茶緊壓度不較鐵模般緊壓，相對陳化速度較快，湯質較滑、但香氣較弱。 木模：茶餅模在記載上少有木模作為緊壓工具，至少在國營廠並沒有使用。木模一般有使用在「磚」方面，或是近年一些大型特殊規格製品。 ＊越緊壓，陳化後容易出現花蜜香、茶質保留度高；較鬆散者，則陳化較快、湯 水滑，香氣表現較不明顯。 茶湯 明亮度：原則上湯色必須清亮，而有些新製茶品因為揉茶過度、水分含量較高等等因素，都可能導致湯色較濁，此現象經過一年左右就能轉為清亮。然，因為高溫製程，反而有些茶品新茶時湯色清亮，一二年後反而變濁；此為標準裂變，往後滋味隨即喪失，。 顏色：新製茶湯色以黃綠色為主，青綠色微高溫製程。若新茶湯色即為黃紅色，可能有發酵度偏高之跡象。 ＊黃綠色、清亮透徹有油光，是為佳品。 香氣口感 香氣：上顎、舌面舌下、兩頰、咽喉間都可能有香氣，依產區與製程差異，會有不同香氣與感應位置。尤以吞嚥間之香氣，且能有層次變化是為上品。然，避免上顎前端有高溫烘乾之甜香味。 苦澀：苦澀味，代表茶質茶性強烈厚重與否。而苦化甘、澀轉甜的轉化速度，代表茶種的適用性與製作成敗。 酸味：因茶區、茶種與製程、存放環境的不同，會產生明顯不同的酸味。因茶區、茶種所導致的酸味，通常為梅子酸，口感清爽，無不快感。因製程不良或儲存環境不佳所劣變的酸味，類似檸檬酸，湯質薄冽、口感令人不悅。 甘韻甜質：甘與甜所綜合散生的「韻」，是令品茶者最回味的部分。若品茶完後三至五分鐘內，甚至三十分鐘後仍有喉頭與兩頰的回韻甘甜，且變化豐富，是為佳品。 ＊香氣飽滿、苦澀快速轉化為甘甜，二者都相當持久耐泡，且於口腔內轉變有層 次感。 葉底 柔韌度：茶質佳者，葉底柔韌性佳、葉面有光澤。若揉壓即破，則與製程之殺青溫度或是採摘天候有關。色差較多者，可能為發酵不均或為拼配茶品。 枝梗碎末：雜質多者，不利於穩定沖泡，口感較差，甚至影響後續陳化。 ＊葉面光澤油亮、揉韌度佳，枝末等雜質少者為佳。 結語 普洱茶的陳化，從茶區、茶種、製程、包裝、儲存等等在在都會影響茶品的香氣與口感，甚至改變其外觀、湯色與葉底。所以筆者以上所陳述的，只是針對一般性概論，不能一以摡之，許多現象還是需要消費者依照自己經驗去判斷。　　 茶品除了健康需求外，沒有好壞與對錯，全憑消費者個人感受與需求。原則上來說，一年左右新製生茶餅，適合立即品飲的茶，通常如一般綠茶的清香而不刺激，湯水較清而薄；而適合長存久放的茶品，則口感較為濃烈，茶湯有膠質感、飽滿感，回甘足而韻長。筆者提出上述之通論，應可作為多數消費者選擇的基礎，但絕不是唯一標準，還有許多彈性空間，消費者可依自己的喜好再做調整。 2003年冬 初稿 2004年秋 修訂 石昆牧

[ 本帖最后由 老树新芽 于 2007-3-10 02:55 编辑 ]

太白

学习并受教了！！！

ljgdws

石先生，“如何選購優質新製生餅”。。。。别的不谈，就说“紧压度”，这之中亦充满了学问。恕我直言，在我接触过你的订制茶当中，04年底的“茶品天下----班章”紧压度最好！

紧压度的问题对后续陈化有很大的影响。（紧压度跟压制时的温度、压力、水分含量、干燥方式有关）

[ 本帖最后由 ljgdws 于 2007-3-10 23:06 编辑 ]

ljgdws

就我个人来讲：选购新生茶的标准：

外形的紧压度-----象“茶品天下----班章”一样

冲泡后的盖碗的气味是我认知的

茶汤的厚度

甘韵出得来  （韵广而深----可遇不可求也）

要求不是很高吧。:lol

石先生，请教一个问题：“韵广而深”------可否这样理解：“广”指的是“面”，“深”指的是“点”。即是说，口感的饱满度及底韵。