製前發酵

石昆牧

製前發酵

    　　茶苦寒、性烈。很多青茶、紅茶、黃茶、黑茶、白茶都以製前發酵的技術去除其苦澀、增其甜韻與廣度，但通常以製前發酵工序多少都會損耗其內質，泡水變短。2002年個人曾經在台灣茶顛話茶網站對普洱茶製前發酵提出質疑，主要背景是因為當時台灣茶人只品飲到台地野放茶因不當萎凋所產生的紅變，而非實際蓄意監控製作的製前發酵，與台灣茶的精緻製作技術概念有相當大的差距。
    2003年起，有機會直接接觸到鮮葉，從萎凋、殺青、揉捻、毛茶乾燥、篩分、蒸壓、成品乾燥等等一路全程監控取得最穩定品質，2005年在景邁山嘗試以厚重茶質的栽培野生茶製前發酵，發現能產生意外效果。因為栽培野生茶的內質與浸出物均高出台地茶許多，製前發酵雖然會耗損一些內質，但仍保留相當多的陳化空間。將發酵度控制在一定程度，可以使口感變的滑順，類似渥堆熟茶，也能保留生茶微苦澀特性，繼續轉變陳化。在製程上，介於普洱生茶、東方美人（白毫烏龍）、紅茶之間。無熟茶堆味，苦澀度降低，能立即品飲；相對的，陳化轉變比熟茶高，也低於未製前發酵的生茶。
啟示
    真可謂「有一得必有一失」，得失之間取決於製茶者的理念，所求為何？消費者亦然，想要能立即品飲，還是要繼續等待十年、二十年、三十年。。。。。

2007.3.7石昆牧與慧琪的部落格

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学习

映象云烟

蓝精灵

请教石先生几个问题：

1.石生这里说的应是人为刻意的制前发酵，是否存在因鲜叶采摘与运输过程中无意的制前发酵？

2.制前发酵一般是在制程的那一个环节进行？毛茶乾燥前进行，还是后进行？

3.制前发酵是如何进行的？如何控制的？时间一般会多长？

谢谢指教！

草木中人

原帖由 蓝精灵 于 2007-3-20 17:05 发表
请教石先生几个问题：

1.石生这里说的应是人为刻意的制前发酵，是否存在因鲜叶采摘与运输过程中无意的制前发酵？

2.制前发酵一般是在制程的那一个环节进行？毛茶乾燥前进行，还是后进行？

3.制前发酵是 ...

同问？？

草木中人

“製前發酵工序多少都會損耗其內質，泡水變短”（引用原文）
请问石先生“制前发酵”损耗了茶叶的什么内质？
“繼續等待十年、二十年、三十年。。。。。”（引用原文）
请问石先生：等待这么久的自然陈化（或叫后发酵）会损耗茶叶的内质吗？如果会，又损耗了茶叶的什么内质？两者发酵对茶叶内质的损耗有什么不同？


[ 本帖最后由 草木中人 于 2007-3-21 22:03 编辑 ]

大茶壶

未来是什么样的哪？;17:

grandsea

哪款茶是这种样子的啊？说了我去买来尝尝。

石昆牧

原帖由 蓝精灵 于 2007-3-20 17:05 发表
请教石先生几个问题：

1.石生这里说的应是人为刻意的制前发酵，是否存在因鲜叶采摘与运输过程中无意的制前发酵？

2.制前发酵一般是在制程的那一个环节进行？毛茶乾燥前进行，还是后进行？

3.制前发酵是 ...

1.石生这里说的应是人为刻意的制前发酵，是否存在因鲜叶采摘与运输过程中无意的制前发酵？
>>>>
每一個製程環節都能產生發酵,端看您要的是哪一種效果!



2.制前发酵一般是在制程的那一个环节进行？毛茶乾燥前进行，还是后进行？
>>>
同上!



3.制前发酵是如何进行的？如何控制的？时间一般会多长？
>>>>
萎凋可以進行
殺青後可以進行
毛茶乾燥方式可以控制
蒸壓時間溫度也能控制
誠品乾燥方式與溫度時間也能控制

所以
很難回答!


想像一下"月光白"與普洱茶之間的製程差異
您會了解部分端倪

石昆牧

原帖由 草木中人 于 2007-3-21 21:57 发表
“製前發酵工序多少都會損耗其內質，泡水變短”（引用原文）
请问石先生“制前发酵”损耗了茶叶的什么内质？
“繼續等待十年、二十年、三十年。。。。。”（引用原文）
请问石先生：等待这么久的自然陈化（或 ...

所謂"損耗"
是屬於口感上與現在市場茶品的觀點
在理化指標上並不能稱之損耗
物質不滅
稱之"轉化"比較恰當

轉化的種類非常多
您可以參照烏龍茶類生化指標上的數據
從鮮葉到成品之間內含物的不同


而您所提到的陳化與製前發酵有何不同
確實
這是目前沒有人研究的範疇
個人只知道應用一部份

二者之間
差別在溫度溼度時間.......