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從台灣看普洱
----製程工藝演進
壹、前言
如同其他茶類一樣，消費者所疑惑的都是茶品製程的演變與使用原料。每個年代的茶品都有所差異，隨著時代的演進，從包裝紙質、印刷、使用原料、拼配手法、製作工藝、規格與外包裝等等都會有很大的改變，有些消費者就很明確希望保留＂傳統＂。問題是，何謂傳統？是古董茶傳統？還是印級茶傳統？還是早期七子餅是傳統？如果這樣問消費者或茶商，很少人能明確回應。由此可知，很多喝茶人時常會掉入自己的觀念陷阱，落入窠臼！
貳、所謂傳統與現代工藝
筆者從1986年正式品飲與研究普洱茶，一路從古董、印級茶，到早期七子餅，1999年進入雲南、2001年開始研究普洱製茶工藝，從歷史文獻到雲南少數民族保留的傳統，筆者了解到普洱茶製程十分多變，至今雲南各地少數民族與各廠方以現有同時存在的作法並不只三、四種。
只將茶葉由樹上採摘下來後，未經殺青、揉捻，直接日曬而成生曬散茶，這可說是為雲南最早、最傳統、最簡單的普洱茶，至今仍有雲南少數民族如此品飲。1953~1954年間，雲南省茶葉研究所調查傣族製作生產茶品工序，原則區分出三種型態：
一、殺青>>>揉捻>>>曬乾
此即曬青毛茶，與一般認知的少數民族傳統製法相同。將鮮葉放入熱鍋內手炒殺青，至顏色轉深綠色時倒在竹席上以手揉條狀，再攤均曬乾。
二、殺青>>>揉捻>>>後發酵>>>曬乾
此製法的後發酵方式，是將殺青揉捻好的茶葉在乾燥之前，先裝入竹簍中進行後發酵，讓茶葉轉成紅褐色，隔日才將茶葉日曬乾燥。過程類似渥堆，但並無洒水增濕之步驟。此類做法茶葉成品為黑褐色，有些類似紅茶，與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。
三、殺青>>>初揉>>>後發酵>>>曬乾>>>復揉>>>曬乾
此製法在殺青完，第一次將80%以上茶菁揉成條後，即裝入竹簍進行後發酵；隔日再攤均在竹席上，曬至半乾時，再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次，而後再曬乾即成。
這裡所謂的「傳統」，是指七零年代以前全手工製程，包含現代少數民族保留之傳統做法，手工採摘、鐵鍋手工殺青、手工揉茶、毛茶日曬乾燥、土灶蒸壓、成品陰乾或日曬乾燥。所使用茶菁以野放茶、栽培野生茶（荒野茶、大樹茶）為主。所謂的「現代」，是指七零年代以後，「中國土產畜產進出口公司雲南省分公司」機械化製程，滾筒式殺青、機械式揉茶、鍋爐蒸壓、高溫烘房。所使用茶菁以高度人工栽培茶園茶、良種茶為主。
参、古董印級茶與七子餅
一、茶菁原料
從個人對古董、印級茶的了解，對比現有各類茶種，古董茶所使用的原料確為栽培型野生茶，產區以古六大茶山為主；而印級茶使用原料，則較接近百年左右的荒地茶，夾雜著栽培型野生茶，產區應以勐海茶區南糯山為主。文化大革命之後，七零年代後期所生產的七子餅茶，則以群體種生苗為原料，也就是俗稱小喬木茶種為原料，這樣的原料使用最後一批就是八零年代中後期生產，俗稱「雪印」的7532，以及第一、二批8582。雲南省大量種植良種茶餘1985年，第一批量產茶品就是在三四年之後，也就是1989年開始的7542、7532、8582、8853等等。2004年開始整個大陸市場為之瘋狂，雲南菁價漲，開始出現供不應求，越南菁、緬甸菁、四川菁、廣東菁、湖南菁摻雜其中，市場卻無辨識能力。茶菁的使用變化，因應時代背景與觀念隨之調整，怎樣的茶菁才是傳統、才是最優？！
二、製程
五零年代以前，多數青毛茶製作都是由農民自家製作交予茶莊、茶廠，由茶莊與茶廠自行設初製所的比例並不高，事實上這樣的生態一直到現在為止都是如此，擁有自有茶園供應充足原料的大型廠家並不多。而每個農家因為加工過程並不規範，這也是普洱茶品管無法穩定的原因。
古董茶
早期老茶號時代，依據記載，因為早年時常戰亂紛擾、市場需求不大，多數茶莊取用茶菁多使用最優質春茶（三至五月）緊壓，雨水茶與秋茶使用並不普遍。手採、萎凋、鐵鍋殺青、土灶蒸壓、石模壓製等等製程沒有太大爭議與變化，需要思考的是，緊壓成品之後如何乾燥？當時土瓦烘房並不普遍，一般推測古董茶成品乾燥應有三種模式：
（一）自然陰乾：如果所有製程完備後，在三至五月時雲南還屬於旱季，空氣相對溼度較低，應能在三至五天之內自然陰乾，而後進行包裝。
（二）成品直接日曬：易武地區因為溼度較高，目前仍有不少私人作坊成品直接日晒乾燥。
（三）微乾後包裝日曬：有些茶莊在緊壓後陰乾一、二天，而後竹殼筒身包裝後直接日曬。
成品乾燥方式直接影響茶質，以目前了解，若非陰乾而是以直接日曬的方式，三五年後會導致茶質薄弱。然而這樣的影響，是否會持續二十年、甚或三五十年，目前並沒有直接觀察證據與紀錄。對於古董茶來說，因為當時老茶莊紀錄不夠明確，以致現代九零年代中後期所生產栽培野生茶與製程的相關，還需做後續觀察。
印級茶
五零年代「中國茶業公司雲南省公司」成立，製作工藝上有所規範與記載，製程與老茶號並無多大差異，然在品管上有別於各老茶莊之間的參差不齊，從整件的紅印、藍印、藍鐵可以觀察使用茶菁級數、餅模等品管較為嚴格。而根據進出口公司志曾提到，茶品乾燥是以長時間陰乾方式進行，從這點大約可以了解此時國營廠已經瞭解成品乾燥應避免日晒紫外線所引起的茶品劣變。
七子餅
勐海與下關茶廠於1973年開始就擁有現代烘房的雛形，已經知道在雨季緊壓茶品後的乾燥問題，只要控制溫度與通風性，亦能達到適當的乾燥效果而不使茶品劣變，這點從進出口公司志與廠志可以發現茶品含水量問題與乾燥度相關。然而從1999年開始，因為緊壓車間與乾燥烘房一直沒有增加，在市場需求擴大之時，烘房溫度開始不斷的升高，從攝氏35度開始不斷上升至攝氏六七十度。
以前因為沒有較先進設備，可能以日晒乾燥出現品質不穩定，近代則反而為了量產而升高溫度，導致茶品酵素酶停止作用、水分含量大幅度降低，茶質因此酸化薄湯，這樣的現象在2004年開始更加明顯。除了原料不足導致他地茶菁充數的危機外，製程的改變也造成普洱茶的另一危機！
三、未來趨勢
早年普洱茶名不見經傳，連陸羽【茶經】都未曾提及，只是邊疆少數民族日常用茶，直至清朝才成為貢茶，為人們所關注。然而清末民初戰亂紛擾，天災人禍不斷，普洱茶又逐漸為人們所遺忘，只剩西藏、內蒙、新疆等民族無法棄離。也因此，普洱茶又成為尚不了檯面的非主流茶品，低價、粗糙、衛生品管不到位….等等負面稱號成為普洱茶的代名詞，美其名為「傳統」，以這二字來原諒其所有不規範。
筆者從烏龍茶、綠茶、岩茶等直至改喝普洱茶，最大的關鍵在於沒有化肥、農殘的汙染。曬青毛茶原料，價格低廉，原本以荒地茶（老式茶園）居多，沒有施人工肥料與農藥之虞。2005年開始，曬青毛茶價格歷史上首度與綠茶平價，2006年價格更直接超越綠茶。筆者在2006年春茶採收時節，就親眼所見以綠茶充當曬青毛茶銷售給精製廠，筆者問茶販「這不是綠茶嗎？」茶販說「是啊！」筆者狐疑「那您怎麼會拿來這裡賣？」茶販言「現在普洱價格好，賣不掉在拿去賣綠茶廠」………….現在普洱茶的二個疑慮「製程」、「農殘與化肥」。
以往，茶品中有頭髮、石子、磚塊、木炭、釘子、稻穀、玉米…….，重量不足、拼配用料不均、製程失當等等，絕多數消費者在潛意識認為普洱茶是低價、低檔次，所以有雜物、不規範是應該的。經過這幾年市場擴大，需求量增加，毛料與成品價格飆升，與鐵觀音、綠茶、烏龍等茶類價格漸漸接近，消費者也逐漸將之地位提升，有雜物與不規範將為消費者所詬病。雲南政府必須加強對於廠方粗製、精緻加工的衛生安全監督，以增加市場的信任度。
普洱生餅是市場所追逐的焦點，一是口感清新、韻底較熟茶深厚，二是生茶具有較高的增值空間，利之所趨。而生茶品中，栽培野生茶因為數量少、口感較柔順、韻底深，毛茶在二三年內暴漲十幾倍，這股追野生茶的趨勢短時間內不會消緩。為了讓生茶更加柔順、陳化速度加快，適當製前發酵將有可能取代有渥堆味的熟茶，形成新系列茶品。待北方市場全面打開之際，栽培型野生茶將更受市場青睞，開發特殊製程茶品也將是茶商、茶廠往後趨勢，而不只是堅持所謂的傳統。
結語
中國歷史上的茶品，從唐朝開始就出現所謂的龍團鳳餅，緊壓茶之美一直未曾消失過，雖然明太祖朱元璋廢團為散，然此時雲南已經開始製作緊壓茶運送至邊疆民族食用。緊壓茶與其他茶類最大的區隔，就是能長存久放、越陳越醇厚，這特點在普洱茶精緻與現代化過程中，在製程上必須堅持的特點。綜合上述所言，普洱茶製程演變將會出現以下概況：
一、衛生標準的提升，化學肥料與農殘的監控，有機茶品勢必獲得市場認同。
二、栽培野生茶持續風行。
三、不同於傳統新製茶品的苦澀，製前發酵茶品將會展現新風貌，與渥堆熟茶有所區隔。
四、雖然現代科技文明介入，茶品製作將會更有效率，但仍必須堅持能長存久放的原則。
2006年春 |
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发表于 2007-3-25 09:38
