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层次感
层，重重迭迭；次，先后顺序。层次分二类：一是口中的香气与甘韵的转变，香气如何从舌面与上颚间的转换，甘韵如何从舌面、二颊，以及咽喉间的转换。第二种是每一泡茶汤香气口感的纵向转变。层次感通常容易出现在拼配茶与优质纯料茶菁。
http://www.classicpuer.com/forum/view.asp?id=470
综合说明：
层次感，在个人品鉴的标准，必须要有：
１、香气层次，有香型变化。
２、口感层次，必须饱满而有前后。
３、韵底层次，必须滑重而有深浅。
陈味是否类似仓味 (2007-06-23 21:04:14)
原帖由 原野的风 于 2007-6-22 02:05 发表
问一个较敏感问题：陈味是否类似仓味？其分辨要点有那方面？
答：每一个人的味觉与认知都不同，不了解您的感受。我个人是把陈味与仓味明显区隔，但的确多数老茶都入过仓，二者通常混合在一起，但不表示陈味与仓位相同或相似!
古董印级茶还有早期七子饼，我品过没有入过仓的茶品，二者是有明显差异的：
新茶(1980年以后)，通常不会有陈味。我所认知的陈味，只出现在七子黄印中茶简体字(1970年代)以前的茶品。老生茶陈味，清爽帯梅子酸，八十年以上的古董茶是梅子酸带药香!
所有老生茶如果十分干净(可能仓度很轻)，一定帯梅子酸，清爽能化!
而仓味，明显帯杂,闷,粉。说实在的，除非品过,不然难说明!
普洱茶的酸 (2007-06-18 09:57:27)
普洱茶新制熟茶酸：有时是发酵不足或不均造成；
老熟茶酸：除了制程原因外，轻发酵茶品储存高温也会导致生茶酸，或因 产地、制程、储存、拼配、未入仓老茶等等很多原因.....
这主题所讨论的酸，涵盖正常与不正常。
老生茶的酸：称之“梅子酸”，在舌面后段能化向舌下与二颊转入咽下 而后生津。
新制生茶的酸：通常与制前发酵有关；
老生茶的酸：除了正常多酚类转化,产生梅子酸外，另储存高温产生的酸是不化的，会有锁二颊与微锁喉的情形。
新制生茶因产地所引起的酸很少，主要是因为制程；而制程不当所引起的酸都称“柠檬酸”，令人不悦的酸。
酸与苦的来源不同，分别来自内涵物的二大类：
酸,多来自多酚类；
苦,多来自茶碱。
辨识最困难的，就因为拼配产生的酸杂味与苦杂味。
沙坝沱的酸，一是原料，二是年份，使用的茶区容易苦中带酸， 加上已经有年份了，酸是正常!
压的太紧实， 所以带青酸，舌面上颚微花蜜。
形容的很好，“活性的酸”
酸、苦、涩，是很多好茶所具备的。但有一条件就是不能“死”，要能化、能转、也就是您形容的“活”！
普洱茶与年轻人 (2007-06-16 12:11:24)
石老师您好,能告诉为什么年轻人很少有喝茶的习惯呢?还有身边有好多年轻人都觉得熟饼陈香味不错,你是不是觉得普洱茶在未来的发展中,可以从年轻人消费群去突破!现在不是有那个凉茶很流行嘛,我觉得凉茶有时还是和熟饼味有几份相似!呵呵,我也是年轻人!!
答：现代工商社会，年轻人追求时尚，快餐文化充斥。茶，需要文化底蕴，人们没有时间等待与沉淀。普洱茶在未来有很大的空间属于年轻族群，但需要相当的积垒，还有等待社会价值观的转变。像凉茶一样的方式切入也可以，不过那是另一种“文化”，以便利的方式引进新族群。
普洱茶质量与选择 (2007-05-14 11:04:52)
2007.4.29非雾非花发表于三醉斋
答：在谈这主题时，先确立一个基调，如果茶品能达到个人的三个基本要求，就是好茶。
一要健康，无农药化肥与霉变；
二合口感，每个人的喜好不同；
三能负担，身体能负担，经济能负担。
新茗赏茶具选用与冲泡方式
1、评鉴茶具：
茶具：晓芳窑盖杯、晓芳窑牙白四方杯、玻璃茶海
用水：逆渗透水
炉具：电炉、不锈钢壶具
2、冲泡方式：
置茶量：8克
水温与浸泡时间
醒茶（洗茶）：沸水、3秒。
第一泡：不加温，约92~95度、30秒。
第二泡：不加温，约88~90度，45秒。
第三泡：沸水，30秒。
3、拍照选用：
汤色挑选以第二泡之汤色为基准。
叶底为第三泡完成后之标准。
如果能通过以上的冲泡方式，第一二次冲泡完，第三泡的茶汤，还能保持汤质的柔滑度与香气口感，而不出现严重的薄水或走味现象，基本上这茶品的质量就相当高。
（因篇幅关系，该段落有部分删减。）
机器与手工杀青问题 (2007-05-13 22:36:42)
问：石老师，“锅炒”与“滚筒式”杀青及“手工”与“机器”揉捻对茶品以后的陈化有什么差别？不说云南少数民族，在我们这里乡下人自己做的茶锅炒杀青都要用手炒，不能用锅铲。为什么？
“成品如果以日晒干燥，不难辨识，面茶与里茶不同色泽，口感与喉咙的感觉不一样，容易分辨”怎样分辨？
答：锅炒与滚筒式，手工与机器，所代表的就是传统与现代，但不代表好与坏。这点是很多茶商的误区，没有“现代文明”是不得已的!
至于差别，您认为呢?
铁锅手炒，主要是要了解温度以及直接触摸茶菁，感觉其杀青程度，完全凭经验!!!
日晒成品干燥，锁喉于喉头!舌面前段薄水，口感有特殊日晒味!!
问：石老师，“水烫与蒸”杀青的茶品怎样辩别？香气口感有什么不同？
答：用水煮与蒸，除了传统以外(有些少数民族依然如此)，也是不得已而为之。茶菁量大的情况下，用铁锅手炒杀青太费时、费力。用“水煮与蒸”能快速回软大量的茶菁，减少工时，以利以后的揉捻及日晒。不过想想，用“水煮与蒸”杀青的茶叶应该没有铁锅手炒杀青的香。
会使用蒸与水煮，最主要是因为以锅炒无法达成杀青目的，有效减缓发酵。为何?因为鲜叶太厚了，也就是野生型野生茶很多都是以水煮或用蒸的方式杀青，用一般的杀青方式无法完成后续制程。
但以现在制茶技术，不见得要使用水煮了。 |
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发表于 2008-10-24 14:02
