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发表于 2009-9-23 12:20
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普洱制作中的“纯”与“拼”纵横谈原创文章,未经许可,请勿转载.
如果说前几年的普洱市场是干仓和湿仓之争最为激烈，那么这两年普洱茶市场的争论话题应该是普洱制作中的纯与拼了。
特别是高档茶品的制作是纯是拼最是争论不休，各持己见。
纯者认为，单一茶山茶青制作的茶饼，香正味纯。而拼配制作的茶品不过清淳。
拼者认为，多种茶山的茶拼配制作，更能色香味齐全。而纯料制作的茶品质感单调。
两者几乎都有道理，且都能从普洱茶的陈年茶品中找到一些参考的依据。
毕竟作为能够越陈越香的茶叶，有陈年的茶品作为依据，对现今我们如何制作能够越陈越香普洱茶起到参考和引导的作用是很大的。
拼者认为，以之前国营茶厂生产出来，也是如今在老茶市场最为常见的老茶，其茶品就是来自拼配制作。
它的品质已经得到市场大众的认可，并有一些很出色的茶品在市场流通，如80年代的雪印7532，大口中7542，88青7542，中茶牌8653等都是很出名的茶品。
无不是拼配而成，而认为纯料是这几年才流行的制作方法，后期陈化还需要时间的考证。
那拼者的观点是否正确？
笔者在这十年的普洱经验，几乎接触过各时期的茶，特别是一些出名的茶品，也认真分析过各时期茶品的制作风格和工艺，由此认为拼者的观点本不是全对的。
首先在普洱茶界还有比常见的70年代以后以拼配为主要生产工艺更早的茶品，那就是解放前的茶品，也就是市场称为古董茶的陈年普洱。
所以在研究普洱中的制作工艺，不能仅仅局限在市场较常见的中后期茶的茶，而应该把解放前的茶品也归入研究范围。
只是古董茶品如今是越来越难得一见，由此也容易被人忽视了，认为历史的普洱茶制作就是以拼配制作，仅仅局限在中后期茶品的研究。
其实在解放前的古董茶的制作方法是有别于国营茶厂由于计划经济，统一标准的需要，而制定拼配制作的办法，而更象如今流行的纯料做法。
也许很多人都会问，你怎么知道当时的制作方法就不是中后期的拼配制作？
这点还是只有从解放前的古董茶品找到一些答案。
在研究古董茶品几个最为盛名的茶品的内飞，内票，你会发现这么一个现象。
不管是福元昌，宋聘，同昌，同庆等老字号的内飞或内票，无不标上“本号开设易武”或”本号开设倚邦”“专办普洱正山”“恐有假冒”等代表茶号采自当地茶青制作的字眼。
在加上当时的交通状况，我们不难想到，当时的茶号在生产饼茶时选料的局限性，就地取材，都是以当地所产茶青为原料来生产饼茶。
并没有象解放后国家在各茶区设置初制茶厂生产当地茶青并调拨到勐海茶厂，下关茶厂，昆明茶厂等统一按标准拼配压制成型。
而在古董茶中，以创办1732年于易武茶山的同兴号的内飞和内票对当时茶叶制作最为详细，我们可以看看它的全篇，我觉得很有参考价值。
摘录一段：
"本庄开始云南易武，即今之镇越县茶庄，专采办普洱属之三山，曰易武， 曰倚邦，曰蛮松三处上好阳春白尖茶叶，精工薰揉，销行中外相传五世，
历年一百五十余载，驰名已久。清时贡茶皆由此三山采选，所以本庄历年所出之茶，专采办易武，蛮松，倚邦正山白尖，从无他山一茶混入，故其气味清
香，性质温和，均系天然，非人工制作而成者，可以比例饮之，最消食解渴，清心明目，于卫生前进，大有裨益。远近商客尝赐。顾早无虚日信仰共昭。
近有无耻之徒，希图渔利，每有以猛烈猪街坝子所产茶混入，冒充本记正山之产，不知其味苦涩，其性寒凉，一较便明。窃恐中外客商不明，被其所惑，
反处易武茶之不良，虚有其名。。。。。。"
从同兴号内票我们可以得到的信息是同兴号当年生产茶饼的制作方式以现今的纯料制作有很大的相同点。
都是选用其所在地--易武周边茶山的茶来压制，并无拼配“它山之茶”。
由此可见，当时的做茶还是相对较“纯”的，并不同国营茶厂从各地初制厂调拨茶来拼配。
那纯者的观点就是对的吗？
我看不尽然，综观现今纯料制作已经精确到单一茶寨，甚至纯到单株茶树，但所有老茶中没有一个茶有注明选自某某茶寨的茶。
就如以上同兴号是内票记载，也只是精确到三山，并没有精确到某某茶寨，更不要说是单株制作了。
就如民国初是双狮同庆号内票也只是记载：
“本号向在云南易武茶山，选办易武正山细嫩馨香茶叶，加重萌芽。。。。。”
也没有精确到哪个茶山，且当年“易武正山”指的并不是现今的易武茶山，而是包含古六大茶山的攸乐，革登，倚邦，莽枝，蛮砖，慢撒（易武）六茶山。
看来当年茶庄还是选用茶庄所在地周边地区的茶青来制作茶饼，当然这其中就需要有拼配工序，只不过当年并没有“拼”与“纯”的说法。
说到这，也许大家都糊涂了，到底是纯的好还是拼的好？
我认为，茶不管是纯还是拼，无非就是想让一个茶更好喝，更适合需求。
个人总结观点：
纯：如果一个茶能达到尽善尽美，色香味齐全，再采用拼配手段已经无法提高这个茶的品质，那这茶就不需要拼。
拼：1+1如果能大于2，何乐不为？
由此可见“纯”与“拼”已经是难舍难分了，何谓纯？何谓拼？
纯到什么地步？用什么样的茶来拼？拼得好不好?才是影响茶的好坏之关键.
纯得好，拼得好，那才是真的好。
个人观点，欢迎斧正。
[ 本帖最后由 水韵流年 于 2009-9-23 12:21 编辑 ] |
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楼主: 水韵流年
发表于 2009-9-23 22:33
只有等怪兽来了