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发表于 2008-12-23 17:04
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以下是茶友精辟问题
請教依您的經驗這篇文如何
一个热头的晒青和两个热头的晒青
“热头”是云南话中“太阳”的意思,云南人把晒太阳叫“烤热头”。“一个热头的晒青”的意思就是当天晒干的晒青,“两个热头的晒青”的意思就第二天晒干的晒青。
晒青是普洱茶原料,对普洱茶的品质形成有决定性的影响,是普洱茶的根本。所以我们认为要搞清楚普洱茶,一定要从“根本”入手。
但为许多普洱茶爱好者所不知道的是,晒青其实是有多种加工方法的,而且这个方法还不是最近才“发明”的,而是古已有之。我很小的时候就听过有“一个热头的晒青”和“两个热头的晒青”的说法。
为正本清源,特地摘录陈红伟先生论文中关于晒青论述的部分如下:
这种将茶叶鲜叶直接晒干(即生晒)而得的干茶可算是云南最早的普洱茶。明清以来,随着社会生产力水平的不断提高,茶叶生晒方式也逐渐演变成了较为复杂的晒青毛茶的多种加工方法。正如李拂一先生在民国时期的《十二版纳志》中所言:“茶叶采摘回家之后,先置于釜中,炒使凋萎,倾竹席之上,用手往复揉捻成条,然后摊放竹席,就阳光曝干,干后即可担入市区货卖”。这正是对普遍存在于滇南茶区的茶农加工晒青毛茶的真实记录。
1953年至1954年,云南省茶叶研究所对附近的傣族群众茶叶生产经验进行了调查研究,总结了傣族群众生产晒青毛茶的三种工序:
(1)杀青——揉捻——晒干。这种制法与《十二版纳志》中记载相符。
(2)杀青——揉捻——后发酵(渥堆)——晒干。这种制法比第一种增加一个后发酵工序,即把揉捻好的茶叶装入箩筐中,留在家里过一夜,进行后发酵,使茶条变成红褐色后,第二天拿出来日晒至干。这种后发酵晒青毛茶为黑色,似红茶,而未经后发酵的晒青为青绿色,二者汤色、香气、滋味均不同。
(3)杀青——初揉——后发酵(渥堆)——初晒——复揉——晒干。这种制法即将鲜叶在铁锅内手炒杀青后,进行第一次揉捻,待80%以上的杀青叶都揉成条形后即装入竹箩中进行后发酵,第二天取出薄摊在竹席上,晒至半干以后再在竹席上进行第二次揉捻。第二次揉捻用力要适度,并侧重原本成条的部分较老茶叶。待所有茶叶都揉成条形后,晒干即成。
这些加工晒青毛茶的方法至今依然被滇南茶区的傣、哈尼、布朗等名族所采用。
晒青毛茶作为历史上的一种普洱茶已存在了千百年的时间,除了南诏银生贡茶之外,在清代的八色普洱贡茶中,用锡瓶盛装的芽茶、蕊茶也应当是精心制作的晒青茶。
现在,普洱茶已有了特定的含义,而以“杀青——揉捻——晒干”制成的晒青毛茶可算是绿茶的初级产品,也可以作为普洱茶的原料,经渥堆等工序后制成现代意义上的普洱茶。
摘自:陈红伟,普洱茶的起源及其历史沿革,2002年发表于中国普洱茶国际学术研讨会
细细领会一下这篇小文章,许多普洱茶的乱世怪现都可以不攻自破。
文章所述的第一种工序的晒青即“一个热头的晒青”,后两种则为“两个热头的晒青”。那么两种晒青到底有什么样的区别呢?
与“一个热头的晒青”比,“两个热头的晒青”汤色更深,香气更浓且类似红茶,滋味更醇和,苦涩味明显降低,耐泡度也会略高一些。总之,就新茶而言,“两个热头的晒青”的品质明显优于“一个热头的晒青”。但这并不意味着陈放以后也如此。
从我们的经验来看,“两个热头的晒青”并不适合于用来制作普洱茶,原因后发酵过程的实质其实是个强氧化过程,这个过程会造成两个不利于普洱茶后期陈化的结果,一是强氧化得到的香气会同红茶的香气一样,在贮存的过程中不断挥发;二是强氧化过程会破坏鲜叶中的酶的活性,使茶叶缺乏后期转化的条件。
接下来更麻烦的是两种晒青的差别是相对的差别,对于消费者而言,在选择茶品的时候不可能找到一个对照组来甄别。对于这个问题我们建议通过叶底来判断晒青的工艺,在选择生茶的时候优先选择叶底较为鲜活的茶品。凡是有红梗红叶或叶缘发红的,另当别论。这种方法的偏差来自于即便是“一个热头的晒青”,也会因为晒青的不匀和日晒方向性造成少部分茶叶的变色,所以我们在观察叶底时,把“不仔细观察看不到红叶红梗的”,视作“一个热头的晒青”;把“有明显的红叶红梗的”一律视作“两个热头的晒青”,宁可错杀,也绝不放过!
当然,这个方法的前提是针对选择需要陈放的青饼而言,对于挑茶是为了马上喝的消费者来说,完全不用理会两种晒青的不同,好喝价不贵才是真理,完全没有“两个热头的晒青”不是茶、不能喝的道理!
特别写这篇小文章的目的,是希望消费者能够认识到晒青的不同,以便于在购买普洱茶的时候能做出正确的判断。而作为茶商来说,应该充分尊重消费者的知情权,诚信做事,生意才能长久!
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