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转帖：“金花”难觅，“毒花”易见
“金花” 学名是“冠突散囊菌”,是对人有益的酵素类菌,“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，转化成对人体有益的物质，使茶叶的口感等特性提高和优化。目前只有黑茶类，才会在制作过程中刻意培植“冠突散囊菌”群落，这需要极独特的加工工艺才能制成。黑茶中的“金花”被当作为评判茶品高低的标准，“金花”越多，茶就越好，也就越值钱。
普洱茶真正的金花也是“冠突散囊菌”，在陈年的茶品中才可能偶然出现，是天作巧合。制成的茶品在外冷内热、外干内湿的前提下，茶品内果实较多或鲜叶较粗老而茶叶渗出物浓稠情况下，且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料内，或在制成品后摊晾过程遇有此类微生物附着，还得在短期内形成最初的微小群落，才能在以后的储藏过程中逐步生长。陈年熟茶中较陈年生茶中的“冠突散囊菌”出现几率更高些，但也是相当少见的，毕竟“冠突散囊菌”的孢子，并不十分容易介入并适合在普洱茶的后发酵过程中大量存活。金花普洱茶，因为数量稀少，生成条件缺一不可。成为可遇不可求的茶中珍品！
与“金花”不同的是黄曲霉，在普洱茶“湿仓”情况下常易滋生，“造旧”的普洱多产生黄曲霉，这是“毒花”，是众所周知的有害微生物，外观也呈黄色片状分布，主要生存在潮湿温热的环境中，依存于茶叶的营养而生长，生命周期结束后又靠孢子繁殖存续。
黄曲霉和“金花”表现是完全不同的，首先是黄曲霉的茶体本身霉变发粘，尤以霉菌群落最密集处，茶叶凝结成块，冲泡时不易散开，叶极易碎。而有金花的茶品，条索清楚、自然舒展，茶品易分拆，冲泡后叶形完整，叶有一定强度和弹性；其次，黄曲霉造成霉变过，又存储在干燥环境的茶，霉菌体干瘪，形状不规则，且呈黄褐色或黄白色，而“金花”任何时段都是金黄色饱满的圆形颗粒，无非是前后生周期大小的差异；在休眠期，黄曲霉只有黄色粉状孢子，但在生长期一定有菌丝形成，“金花”不会有菌丝存在；此外，黄曲霉的孢子颗粒极细微且附着不紧，一摸或吹气即可以吹散落成粉状，而“金花”附着紧实，不易掉落；还有，黄曲霉是丝状或粉状成片分布，为浅黄色,在茶的表面就可看到；而“金花”通常在茶饼或砖、沱的内部，为点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时即便有颗粒同处分布，但个体清晰，间界清楚；在茶品冲泡后区别就更为明显，黄曲霉造成的霉变茶，汤色黑红或棕黑，浑浊粘腻，味道有极强霉变的呛人气味，数泡后汤色很快变淡且依然浑浊，而有“冠突散囊菌”的茶品，茶色红亮，且较普通茶品更加清澈透亮，口感圆顺甘滑，一泡就有种特有甜香，还极其耐冲泡，十数泡也色味如故。 |
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楼主: 原野的风
发表于 2010-10-26 15:46
