探寻那些消失的儿时味觉记忆——竹园红糖

岩文

       云南人提起竹园，大脑里的第一印象，就是名满全国的竹园红糖，1951年就响彻全国，中国红糖出云南，云南红糖出竹园，天下第一糖，这是对竹园红糖最高的赞誉。


  


      记得小的时候，红糖非常不容易买到，需要凭糖票，到很远的供销社才能少量买到，老人和生病的人才可能吃上红糖，妇女生完小孩，就吃红糖煮鸡蛋补气血，送礼大多也是红糖或鸡蛋。能吃上竹园红糖，那是和过年一样开心。怎么就觉得红糖好像就突然消失了！想想，好像好多儿时那些馋人的美味就这样突然都消失了一般。想法去找了找儿时想吃又不经常能吃到的那些美味，感觉怎么也找不到儿时的味道。探寻竹园红糖消失之谜，才明白为什么那些儿时的味觉记忆再也找不回来了！


  


      竹园镇位于云南红河州弥勒县南部，地处珠江水系甸溪河沿岸，光热资源充足，土壤肥沃，水利条件优越，属典型的河谷干热气候带，四周环山，天然山川纵横交错，全年无霜期，日照时候长，最适宜甘蔗生长。素有“蔗糖之乡”美誉，早在南宋时竹园就有“市马古道”之称。


  


      竹园不产竹子，早些年密密麻麻大片大片的甘蔗连片成林，远远望去似是竹园，故名“竹园”。竹园种植甘蔗、熬红糖习惯已有数百年传统历史。《中国药典》、《云南生物》等等书籍，竹园红糖多有记载。晚清“钱王”王炽早期发家就靠贩卖竹园红糖。据《中国土特产大全》记载：云南红糖以“弥勒竹园红糖质量最佳，色彩鲜，式样好、杂质少，驰名全省。”解放后，竹园红糖入编《中国美食》一书。在弥勒市竹园南盘江畔的高山密林里，有一条湮没在历史风尘中的五尺古道，它是云南经弥勒和文山通往两广的茶马古道。清雍正七年（1729年），设竹园驿。清乾隆年间，竹园产销红糖和冰糖在百万斤以上，成为云南主要产糖区。川、陕、粤、桂、湘、鄂、赣等地的商贾云集竹园设立商会，用马帮驮运竹园的红糖、冰糖等土特产品到全国各地，再把日用百货和生产物资驮进来。长途跋涉的马帮都要在竹园歇脚和办货，竹园镇成了闻名省内外的繁华商埠。竹园街上的“广东会所”，就是南来北往的商贾来竹园采购红糖的办事点。


  


      竹园红糖，是以竹园坝区新鲜甘蔗，经百年传统工艺，不加任何添加剂，八口大锅熬制而成。


  

  

  
        而市场上很多便宜“红糖”，大多是赤砂糖，是提炼白砂糖后蔗楂残留再提炼而成，而并非真正意义上的传统红糖。更有添加色素、甜蜜素、焦糖素等等添加剂的，对身体健康非常不益。
  



       受近现代工业化精炼白砂糖冲击，传统红糖基本退出了历史舞台。如何坚守传统不失传，不让儿时的传统味觉记忆消失，恢复高品质、原生态传统红糖，值得我们沉思，坚守传统，发扬传统，且看彩农人会带给您怎样的味蕾冲击。

岩文

      马师，是地道的竹园当地回民，精于制糖，早些年开大货车，后开办糖坊熬制红糖，因当地竞争混乱，假冒劣质低价红糖冲击，政府整顿打击，传统熬糖作坊，被定性为无证非法经营，最终只得关门歇业。本次竹园红糖探谜，深得马师全程帮助讲解，非常感谢。


  


      传统手工作坊被政府强行取缔，这是多年前工企化进程中普遍存在的野蛮行为，我一直认为，完全用工业化方式推进（且看现今工业化食品出现的种种问题及严重危害身体健康的食品安全，这更要命！），一刀切取缔数百年传承下来的传统手工作坊，不仅割断了传统手工技艺传承，更割断了传统历史文化精髓。传统手工作坊故然存在着诸多弊端和不足，但是不能因此就强行取缔，正如伟大的无产阶级革命先驱导师列宁说：“不要把孩子和洗澡水一起泼掉”。很庆兴，传统手工制茶未遭政府毒害。且看彩农传统手工制茶，你就知道，传统手工艺，不是一定非要取缔，而是应该引导升级换代，符合现代卫生规范要求，坚守传统，将其发扬光大，这不仅仅是传承！是使命！更是文化根源不断绝！！！


  


      红糖，其实很像茶叶，品质要好，一是原材料，二是工艺。红糖品质要好，最主要就是原材料，即甘蔗品质一定要好。甘蔗品质好，一是土壤，二是气候，三是水源，四就是种植管理了。竹园无疑具备了所有生长好品质甘蔗的必要条件，这是很多地方不具备的。


      好的甘蔗，一定是生长于竹园坝区，这里不仅仅是土壤肥沃，更有充足的水源。为什么好多地方甘蔗品质不行，因为只有干热的气候是远远不够的，充足的水源是甘蔗生长良好以否的关键因素。

岩文

    竹园水资源丰富，拥有众多的龙潭，水源就来自龙潭地下水，水质清澈碧绿，纯净无污染，而且含有丰富的矿物质，竹园的甘蔗就是用这样的山泉水灌溉的。
  

田间地头均有水渠，终年流趟着龙潭地下水。


  
四周村庄均用龙潭水洗衣做饭。


  
清澈碧绿的龙潭水，是最为优质的灌溉水源。




      我们决定顺流而上，一探龙潭水源。


      这里从山肚子里流出的龙潭水，终年不绝，源源不断，清澈碧绿，以前是人们洗澡游泳之外，经常出现溺水事故，并且是全竹园镇的饮用水源，所以现在进行封闭保护，禁止洗澡游泳。


  


  


  


  


顺着另一条河流而上，穿过天生桥。
  


这就是天生桥，后来到了龙潭才知道，因修路时不影响地下水流，所以没有推平，故得名“天生桥”，不是桥的路，下面流趟着龙潭水。


  


远远就听到花花的水流声响，一直顺着小山而上。
  



眼前立马出现一个巨大的天坑
  

  

  



四周杂草丛生，顺着行人踏出的小道往天坑下走去，巨大的龙潭即出现在眼前。
  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

龙潭水从山肚子里流出，流进另一个山肚子里，再流入竹园坝区，灌溉出这里名满全国的竹园红糖。

岩文

     这些年，工企化推进下，竹园红糖走过了辉煌期，现今却走进了死胡同。当地最大的两家糖厂，已经歇业，尚欠蔗农数千万的甘蔗款未付，老百姓大多改种其他农作物，整个蔗糖产业陷入绝境，这无疑是对竹园蔗糖产业的致命打击！





竹园坝区，最好的甘蔗地，原来成片甘蔗园，现已大多改种其他农作物。









竹园当地昔日人声鼎沸，最红火的糖厂，世界五百强企业百事可乐、可口可乐都指定只要竹园蔗糖，今已歇业。
  

  
物极必反，这何许就是规律！置于死地而后生，竹园蔗糖，是到该回归的时候了！！！
彩农优选，让你找回儿时的味蕾记忆。

岩文

传统红糖的保健养生药理价值


      甘蔗含有多种人体必需的氨基酸，如赖氨酸、苹果酸、柠檬酸等，这些氨基酸都是合成人体蛋白质、支援新陈代谢、参与人体生命活动不可缺少的基础物质，对促进健康有绝对的正面效用。未经过精炼的红糖保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体消化吸收，因此能快速补充体力、增加活力，所以又被誉为“东方的巧克力”。红糖不仅含有可提供热能的碳水化合物，还含有人体生长发育不可缺少的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。据分析，每100克的红糖含钙90毫克，是白糖的3倍；含铁4毫克，为白糖的3倍。红糖是家喻户晓的食品，云南人称它为“云南第一补”，以至于在今天云南省的许多城乡，竹园红糖都是产妇月子中的首选补品。《中国药典》记载，红糖具有补血、治疗产后虚脱等功效。


      不同于现代加工提纯后的“红蔗糖”，这种物理土法熬制的红糖完完全全保留了甘蔗的营养，富含碳水化合物、微量元素铁、锌、锰、铬、钙、核黄素、胡萝卜素维生素B2、烟酸、氨基酸、葡萄糖、果糖、多种单糖和多糖、其他矿物质、维他命等，既保持了甘蔗原有营养，又便于包装、携带、储存，是一种较受欢迎的绿色食品和餐饮辅料，在史上被李时珍《本草纲目》多次褒奖，亦以“竹园红糖”的称谓入选《中国药典》，成为亦医亦补的国家级推荐地域特产，被美誉为——“天下第一糖”


      竹园红糖以农户自行土法熬制，留自家食用的为佳，产量少，不添加其他物质，市面上较少见。
      1、蔗香味浓郁，口感细滑。
      2、多做成元宝形、方形、碗形等。
      3、红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。
      4、红糖所含有的葡萄糖释放能量快，吸收利用率高，可以快速的补充体力。
      5、有中气不足、食欲不振、营养不良等问题孩童，平日可适量饮用红糖水。
　　6、受寒腹痛、月经来时易感冒的人，也可用红糖姜汤祛寒。
　　7、对老年体弱，特别是大病初愈的人，红糖亦有极佳的疗虚进补作用，
      8、老人适量吃些红糖还能散瘀活血，利肠通便，缓肝明目。
      9、女性经期，行经不畅，小腹胀痛，可喝红糖水能活络气血，加快血液循环，月经会排得顺畅。
      10、若是怕吃甜食易胖的人，只要在月经前一天开始，直到经期第三天吃，就可以发挥活血化瘀效果。


      传统中医学熟知红糖的好处在温补即“补、通、散”。中医认为传统红糖具有益气养血，健脾暖胃，驱风散寒，活血化淤之效，所含葡萄糖释放能量快，吸收利用高，可以快速补充体力，特别适于产妇、儿童及贫血者食用。




       在云南的乡下，每一个女孩月经初潮的时候，她的妈妈都会精心熬制一碗红糖姜汤，嘱咐她喝下，妇女月经不畅或经后精神差，饮红糖水可让身体温暖，能量增加，气血活络有效改善；
       孕妇产前需要补充大量营养，产后失血多体能消耗大，家人可多做一些红糖水和煮红糖鸡蛋给她，红糖能补充能量、增加血容量，迅速恢复产后体能，且对子宫收缩、恢复、恶露排出及乳汁分泌等有明显促进作用。
       孩童中气不足、食欲不振、营养不良饮用红糖水可改善；
       易感冒、受寒腹痛的人用红糖姜汤祛寒；
       体弱、大病初愈者可疗虚进补；
       老人适量吃红糖能散瘀活血，利肠通便，缓肝明目。




1、排毒美容
       红糖在日本红透半边天，因为其含的“糖蜜”成分，具有强力解毒功效，能将过量的黑色素从真皮层中导出，并通过淋巴组织排出体外；除此之外，红糖中蕴含的胡萝卜素、核黄素、烟酸、氨基酸、葡萄糖等成分，对细胞具有强效抗氧化及修护的作用，能使皮下细胞在排除黑色素后迅速生长，彻底达到预防黑色素生成、持续美白的效果；红糖中含有的丰富矿物质、维他命、氨基酸，它不仅可使皮肤光滑魅力，还可促进日晒皮肤的新陈代谢。从而让红糖成为追求美丽与健康的消费者津津乐道、争相购买的新宠。


2、延缓衰老
       香港赛特皮肤研究中心的皮肤医学专家们20年来的潜心钻研，发现红糖中蕴含着大量的营养物质其可加速皮肤细胞的代谢；提高局部皮肤营养、氧气、水分供应；保持细胞内、外环境的清洁；维护细胞的正常功能和新陈代谢；强化皮肤组织结构弹性，促进细胞再生；减少局部色素的异常堆积；维持正常代谢功能，对肌肤的健康、营养有着独到的功效，进而起到延缓衰老作用。日本冲绳县是其著名的长寿县，该地是红糖产地，那里的老人，都有每天喝一杯红糖水的习惯。

岩文

红糖美食
      红糖在制作料理时是跳不开的调味角色。红糖甜度高、风味独特且具有增加色泽的作用，非常适合用于制作姜汤、红糖糕类深色的茶汤或糕点，用以增加香气，色泽红润增添营养。日常居家，让我们来动手做一做自己的红糖美食吧！红糖小米粥、糖醋鱼、红烧肉、卤味菜、糯米百合粥等都离不开红糖作料。

岩文

红糖的历史
  
一、红糖的起源
    关于蔗糖在中国的起源时间，最早的文字记载见于汉朝（公元前202年--公元220年），杨孚（东汉时南海郡番禺人）所著的《异物志》，书中有一段描述：“（甘蔗）长丈余颇似竹，斩而食之既甘，榨取汁如饴饧，名之曰糖”。不过，这个时期的蔗糖，根据零散的史料记载，是将甘蔗汁曝晒于阳光之下，变成粘稠的半固体形状，还不能称之为红糖，只能算是红糖的雏形。
      中国官方正史中对蔗糖的记载，最早见于《新糖书》：太宗遣使者（至印度）取熬糖法。根据这些记载，我们可以这样推论，蔗糖在唐代（公元618年--公元917年）之前就已经出现在中国的某些地区，但可能是工艺仍有不足，唐太宗才“遣使取熬糖法”，按照印度方法改良了熬糖技术。这个时期的糖，呈现块状，为紫红色，这在《本草
纲目》中有记载：“凝结如石破之如沙”、“此紫砂糖也”，也就是我们的块状传统红糖。
      公元1596年，李时珍撰著的《本草纲目》中“砂糖”条下记载：砂糖“和脾缓肝”“补血，活血，通淤以及排恶露”。据资料记载，一千克红糖含钙900毫克、铁100毫克，而钙、铁又是人体必需的矿物质与微量元素。  
  
二、红糖的应用和兴起
      红糖产生初期，并未广泛食用，仍属于稀缺之物，所以在很多地方都被记载在“异物志”中，就是“奇珍异宝”的意思，所以基本用于药用，其用法在很多医典中均有记载，如：《千金要方》、《外台秘要》、《食疗本草》、《寿亲养老新书》。
      红糖的药用价值，在从古至今的医术中已有大量描述，本文就不再赘述，我们仅仅简单地将其总结如下：
      (1)驱寒用途。主要用于驱除感冒、咳嗽、寒症。
      (2)妇科用途。主要用于妇科月经不调、不孕不育等症。
      (3)排毒用途。主要用于解酒、消除疮疖等症。
      红糖的兴起，自唐太宗皇帝遣使去印度学会了蔗糖改良技术，甘蔗用明火熬制的方法得以普及，甘蔗的种植面积也逐渐扩大，红糖逐渐从皇亲国戚过渡到平民百姓也可以使用，也是从这个时候开始得到广泛的运用，用途也从药用逐渐普及到了食用。因为，红糖在中国历史上，一直被界定为“药食同源”的一个品类。


三、红糖的消亡
      20世纪中叶至21世纪初，中国开始了大规模的工业化进程，其中就包括食品的大规模工业化。大量的面包厂、饮料厂、饼干厂诞生并且迅速发展。这些食品加工厂，一律需要大规模的糖的供应，而块状的红糖，完全无法满足这些工厂的需求，一来融化缓慢，二来其红色的色素会将所有食品染成红色，根本无法接受。
      于是，白糖厂如雨后春笋般应运而生，从1947年开始，中国陆续兴建了两百多家白糖厂。绝大部分工厂，采取了国际上普遍的硫化法脱色制糖，但是总有一部分尾料颜色无法脱除为白色，这部分尾料，由于颜色呈现红色，被命名为“赤砂糖”。
      赤砂糖投放市场以后，为了更快地被消费者接受，就借用了“红糖”这个名字，毕竟红糖在中国已经有了上千年的历史，早已被消费者接受，所以很多赤砂糖的包装上都进行了这样的标注：红糖（赤砂糖）。
      近十年以来，为了顺应消费者的养生需求，赤砂糖厂家不断推出新产品，如大枣红糖、阿胶红糖、姜汁红糖、益母红糖，这些糖的价格比普通赤砂糖要高很多，而且，直接冠上了红糖的名称，因此获得了比较大的市场份额。消费者在购买此类糖产品的时候，有一个铁律必须遵守，就是翻看食品袋背后的“配料表”。
      从严格的科学意义上讲，赤砂糖并不是红糖，因为两者的工艺完全不同，前者是工业化制糖的产品，后者是手工制糖的范畴，从物理性状，到营养物质，都有很大差异。
      但是，由于赤砂糖价格低廉、包装精美、食用速溶方便，在几十年的时间里，几乎将传统的红糖赶出了商业市场，仅仅在一些偏远山区仍然在集市上出售。
      中国一直没有红糖的国家标准，所以市场的赤砂糖按照“红糖”名义进行销售的现象，一直没有得到更正。但是，作为消费者，大家可以通俗地这样理解：红糖分两种，一种是最近几十年产生的赤砂糖，它是工业化制糖的产品；另外一种是几年前传承下来的传统红糖，它一直是手工熬制方法制作的。
  
四、红糖的复兴
      中国进入二十一世纪以来，人们的温饱问题早已解决，人们对食材的品质要求越来越高，对很多工业化加工品也产生了很多的质疑，而传统天然的食材逐渐受到人们的重视，近几年最流行的“舌尖上的中国”节目，淘宝上新兴起的“挑食”频道，恰恰反映着这种潮流。
      而传统红糖，也随着人们对品质的追求，逐渐回到人们的视线。农家土红糖首先在淘宝的渠道上慢慢复苏，逐渐也回归到超市这个主流卖场。  


  






  
      传统红糖与赤砂糖（红糖）相比，优点和缺点都非常明显。其优点是纯粹手工制糖，没有任何化学物质参与制糖过程，甘蔗的营养成分并未遭到任何破坏，而且甘蔗体内的多元糖分被保留下来，形成了多元糖，不像赤砂糖基本只含有蔗糖。但是它的缺点是由于呈现固体块状，融化非常缓慢，而且融化之后，会有白色的沫子，让很多消费者误认为是生产过程不洁净导致。当然，最大的缺点在于其采用古法小榨的方式制作，无法量产，生产成本高昂，导致价格居高不下，因此很难迅速普及。而赤砂糖则具有融化迅速、成本低廉的优点，因此在市场上一直占据着主导地位。（来源：网转）