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滇茶基础——《品茶识茶篇:茶菁等级》

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发表于 2006-6-13 23:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

茶菁等级

普洱茶原料的理想嫩度,无论是从制茶的实践、陈化的经验、品饮的口感还是理化的分析上,与制作乌龙茶类似,都以成熟的原料为优。原因主要有以下几点。

其一,在制作中的杀青环节,由于原料老嫩不匀,无法达到杀青程度的一致。在保证青壮叶杀青适当时,过于幼嫩的芽尖部分便已略微杀过,加上内含成分的差异,嫰材在转化中容易出现酸化。老叶则由于难以杀软,不利于在揉捻过程中形成紧结的条索。

其二,在熟茶渥堆过程中,嫰材由于过分柔嫩,易因温度高、发酵速度快等原因快速熟化、烧焦;老叶则因纤维粗老而易于木质化。因而,在成品熟茶中,口感良好的往往是嫩度适中的三至六级原料,在各个方面的表现都胜于嫰材与老材。

其三,在生茶的品饮上,幼嫩茶叶由于生长发育不成熟,氨基酸等含量丰富而其他内含的物质积累不足,因而茶质弱;老叶则由于叶质老化,糖份增加但其他内含物质减少,水薄不耐冲泡;青壮原料则香气醇正,茶质饱满厚重,各方面表现最优。

其四,在生茶的陈化中,茶叶中原始成分含量高的是未来转化良好的物质基础。幼嫩与粗老原料却因茶质不足而不如青壮原料耐陈化、转化效果好。青壮叶在不入仓的环境下往往转化出香甜的蜜韵并带爽口微酸;在香港仓环境下则转化出厚滑浓郁的口感。粗老叶在陈化中多产生木质化香气,汤甜但无厚重度。嫩叶则味淡易酸化,入仓则因快速发酵而烧焦。

(7月2日补充:入仓情况下,由于嫩材吸水性强且纤维发育不足,容易产生糜烂、快速熟化、炭化的现象,仓味重且不易退仓;粗老原料则因纤维多而内涵物少而快速木质化、炭化,茶汤甜但薄、不耐泡,没有茶质)

[此帖子已被 Lyodi 在 2006-7-2 23:55:04 编辑过]

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发表于 2006-6-14 17:11 | 显示全部楼层

学习中............

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发表于 2006-6-14 22:36 | 显示全部楼层

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发表于 2006-6-16 11:55 | 显示全部楼层

所以喝茶就不能过分追求宫廷级或一级、二级的普洱茶

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发表于 2006-6-19 23:56 | 显示全部楼层
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发表于 2006-6-20 00:29 | 显示全部楼层

这就是我为什么喜欢五—六级茶青做的普洱茶的原因啦。

 

 

 

 

 

 

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发表于 2006-7-2 16:02 | 显示全部楼层
如果可以配上图就更好了!
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发表于 2006-7-4 10:49 | 显示全部楼层
每天学一点
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发表于 2006-7-5 00:59 | 显示全部楼层
引用
原文由 奉天笑云 发表于 2006-6-16 11:55:13 :

所以喝茶就不能过分追求宫廷级或一级、二级的普洱茶


指的是熟茶!
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发表于 2006-7-6 10:27 | 显示全部楼层

有的书上说茶树喜含铝量高的土壤,被茶树吸收的铝最后富集在老叶中。那么九、十级的原料中会不会包含这些老叶呢?如果是,粗老茶箐制的茶就不能喝了。

请刘兄释疑。

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