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滇茶基础——《品茶识茶篇:传统揉茶与当前工艺》

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发表于 2006-6-22 00:31 | 显示全部楼层 |阅读模式

(原创文章请勿转载)

传统揉茶与当前工艺

    揉茶工艺的意义在于将松散的茶叶卷曲成条索,并破裂细胞壁以利于冲泡中茶汁释出。在手工制茶中,揉捻程度的轻重对成茶品质有重要的影响。

    传统制茶工艺中,青毛茶要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊晾后进行,揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后,将茶叶晾至次日清晨,再进行复揉,以确保茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。这样制成的毛茶身骨结实沉重,色泽乌润有光,冲泡时汤色金黄,滋味浓郁饱满。

    今天大树茶的制作,在揉捻工艺上与传统制法有很大差别。由于市场上盲目推崇“大叶”概念,为了凸现原料叶张宽大,不少厂商在定购毛茶时,便要求山民少数民族在揉茶时不要揉得太紧。这样在揉捻环节中,许多茶叶仅轻轻揉过一次,条索粗松,压制成饼外观虽美观,但在冲泡中由于茶汁无法溶出,滋味淡薄,汤色清黄,失去了滇青茶厚重浓郁耐陈化的特点。

    机械制茶中,揉捻程度是视原料嫩度及成茶需要,通过压力与揉茶时间来决定的。对于保证品质而言,也应提倡揉捻到位。特别是制作熟茶的原料,为保证发酵后条形紧结、提高等级,更要适当加重揉捻。

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发表于 2006-6-22 01:46 | 显示全部楼层
沙发,长见识了。
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发表于 2006-6-23 12:43 | 显示全部楼层
上点图片就更好了。
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发表于 2006-6-23 12:45 | 显示全部楼层

“这样在揉捻环节中,许多茶叶仅轻轻揉过一次,条索粗松,压制成饼外观虽美观,但在冲泡中由于茶汁无法溶出,滋味淡薄,汤色清黄,失去了滇青茶厚重浓郁耐陈化的特点。”

有理,有理。我喝这类茶感到味略薄,一直以为是蒸青原因造成的呢。原来如此。

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发表于 2006-6-23 13:19 | 显示全部楼层

好知识

 

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发表于 2006-7-28 22:33 | 显示全部楼层
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发表于 2006-8-15 01:06 | 显示全部楼层

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发表于 2006-8-16 14:15 | 显示全部楼层

传统制茶工艺中,青毛茶要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊晾后进行,揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后,将茶叶晾至次日清晨,再进行复揉,以确保茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。这样制成的毛茶身骨结实沉重,色泽乌润有光,冲泡时汤色金黄,滋味浓郁饱满。

我奶奶就要我们这样揉,次日清晨要晒茶叶之前,都要求在揉一次~!

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 楼主| 发表于 2006-8-16 15:37 | 显示全部楼层
感谢小倚邦兄分享经验。这样制茶才是正道。
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发表于 2006-8-18 17:40 | 显示全部楼层
请教刘兄,不怎么成索的茶是否有陈化的价值呢?好像看到有很多熟茶不怎么成索的,汤色和口感也算尚可,不知您是否会选购这样茶呢?
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