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陆大侠 发表于 2006-9-29 11:52

干仓与湿仓的迷失正当访问多数的普洱茶学家，透过媒体及文章来强调干仓存放的重要(指较干燥的储存法)，只要一谈起湿仓(潮湿或湿度较高的仓库)，莫不闻“湿”色变，将湿气看成是洪水猛兽一般，退避三舍，期期不以为可，其实，抱持这种观念的人，对于普洱茶的「后发酵原理」是有所误解的。   举个例子来说明，大家就比较清楚，例如台湾乌龙茶的发酵方法，是利用茶叶中的多酚氧化酶，来帮助叶内有机物质及儿茶素的氧化，简单的说，所谓的发酵度，泛指的就是儿茶素(或茶单宁)氧化的程度，一般坊间皆以％来表示，如轻发酵茶在15％以下，中发酵茶在20％～35％...等，依照制茶者所需要茶叶的风味及口感来决定发酵的程度，一旦茶叶经过杀青后，就大致决定了，要改原有的发酵度及滋味，只能透过后续的焙火技术及自然长时间陈化的后发酵才行，但前者只能补足茶叶中局部发酵不足的部分及调整茶汤中的滋味结构，而后者则必须经过长时间的陈放，茶汤才会变得柔顺，但往往要喝之前，还是要经过再一次的焙火走水，茶汤才会甘醇爽口，否则超过10年以上的乌龙茶，滋味会愈变愈淡。      而普洱茶又是如何呢？大致可分为制作时的「前发酵」及制好之后的「后发酵」，传统普洱茶的制作流程非常简易，即将采收的生叶，放在锅内用手揉捻去菁，让其自然通风至干燥为止，一般含水率在9％左右即可，而做好的毛茶，叫做「晒青毛茶」或称「晒青」，归在毛茶类，但是与其它如蒸青及炒青的绿茶相比，不论颜色、滋味、口感却大不相同，那是因为大部分的绿茶，讲求的是尽量不要发酵，让茶叶保持愈鲜爽愈佳，而晒青却不同，在曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足已让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，因此若将其归类在不发酵的绿茶，实在会让人误解，(所以笔者也不能认同目前云南流行的现代烘青普洱茶制法，因为即使是低温烘青，都会造成日后后发酵的困扰，此点，有机会再论述)。而普洱茶在制程中的前发酵原理大致与乌龙茶相同，都是*茶叶本身内含的多酚氧化酶来进行发酵，但是为什么茶叶在杀青后，居然还能够在太阳下曝晒而不会积水或变红，原因何在？着实困惑了笔者数年之久，此部分一直到深入云南后才恍然大悟，原来锅炒揉捻时间的掌控只有几秒而已，并未将茶叶内的多酚氧化酶全面钝化，跟一般杀菁的意义不同，比较贴切的说法，应该叫做「去菁」，而书上写成杀青，实有误导之嫌。既然不是杀青，又为什么要多这一道手续呢？(实际上最古老的云南茶制法，是直接将生叶放在室外太阳下边揉边晒干为止)。这就好比料理师傅在炒青菜时，都会将青菜放在滚烫水中划一下，再放入锅内炒，如此先将表面的细胞膜破坏，并去除叶面的菁味，再炒时，青菜就能保持鲜绿，且不容易变黄变黑，并可缩短炒菜的时间。而普洱茶的「去菁」，在某方面也有异曲同工之妙，但这只是普洱茶的奥秘之一，真正复杂的是在毛茶制成后，其陈放的「后发酵」过程。         谈起「后发酵」，在台湾几乎所有普洱茶的专家，都一面倒的认同只有干仓才能让普洱茶愈陈愈香，事实是如此吗？其实不然，早期的普洱茶大都经过香港来台，在长时间的运送过程中，普洱茶已与大自然的环境有所接触，尤其在香港存放时，实际上已经过香港高湿度的洗礼，来台湾之后，自然放在干燥之处，其滋味的转化才会完整，但若纯就〝新的普洱茶〞存放而言则不尽如此，诚如前几期有介绍某些普洱茶的爱好者，将自己多年的存茶经验在文章上与大家分享，这种精神值得鼓励，但某些论点，笔者仍觉得有待论证，就好比文章中有提到将新茶存放至干燥的地方七、八年以上，虽然茶面干净有油光，茶汤明亮又带蜜香，十足的符合好茶的条件，但喝起来，嘴内总是略带苦涩，为什么？有关这问题，笔者也持续实验了五年以上，将新茶分别放在不同温、湿度的地方，长期观察其变化，结果与上述相同，长期存放在干燥地方的茶，口感生硬又略带苦涩，谈不上顺口甘醇，而存放在湿度略高之处，茶汤则有完全不同的表现，比较甘甜、柔顺。这样的结果，让长期研究台湾乌龙茶制作及焙火技术的笔者，百思不解。直到深入了解普洱茶制茶的技术及后发酵的原理的变化后才真正明白，原来普洱茶的后发酵并不同于一般乌龙茶焙火的概念，甚至某程度上是完全相反的思维，如乌龙茶是*「火」：如热气、辐射能…等将茶叶内含的物质转化，而普洱茶是*「水」－湿气来让茶叶内质转变。   简单的说，普洱茶的「后发酵」，主要是由于不同种类的微生菌(如曲霉菌、酵母菌…)，在不同的湿(湿度)、热(温度)变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的，就如同味噌的制法一样，若只是将黄豆(大豆)生放或煮熟后随便放，而没经过特定的曲菌来发酵，Σ换岜湎惚涓蚀嫉摹?  更进一步说明，普洱茶的滋味结构变化中，若缺少了湿气，是无法进行完整的后发酵，在「高湿度」下，茶叶会产生白酶菌(曲霉菌的一种)，此时的茶正在进行发酵，茶面会变得灰暗，茶体变得松软，茶汤浑浊不明，汤色由绿转黄变褐红，这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故。而儿茶素在这时候会大量降解、氧化，醣类由多糖的大分子往单糖的小分子变化，茶汤喝起来沙沙的，但苦涩及菁味变少，四、五泡过后，茶汤变亮，口感也会变甜，此时的普洱茶，我们可称为「发酵阶段」。而茶叶在「高温」下，则会产生黄酶菌，茶体会慢慢变硬，表面渐渐产生油光，茶汤变明亮，甜味在前几泡就会更集中，茶叶也会变得更有陈香味，此阶段的普洱茶，称之「陈化作用」，而普洱茶在经过了至少一个完整的「发酵」，及「陈化」后，口感滋味就会往前迈一步变得更为甘醇顺口，如果觉得不足，再放一个周期，茶就会变得更好，一旦对现况满意时，就要反向思维，迟延发酵及陈化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的乐趣。      坦白说，普洱茶是属于高难度的茶类，其变化絶非三言两语能够说清楚讲明白的，例如：新茶、旧茶的陈放不同，湿度及温度的最适条件如何？陈放多久？…等，都属于专门技术层次的领域，絶非一般消费者及理论派的学者能完全掌握的，跟喝普洱茶的资历多久及陈年普洱茶的收藏多寡，并无绝对或相对的关联，事实上是需要专门人才投入更多的心力，累积更多的经验，才能建立一套普世的共通标准，否则以目前各界还停留在各说各话，表面上听起来好象很有学问、道理，但深入探讨之下，却又不能完全究竟，只知其然，不知其所以然的层次上，对延续普洱茶的文化，实非好事。      普洱茶讲究的就是「真」，真正的云南大叶品种，正统的制茶法，真实的年份及正确的存放法，希望笔者这篇短短的心得报告，能唤起普洱茶的爱好者，从更宏观的角度来看待普洱茶并深入的去了解它，而不要只是一昧的追求历史名茶(那张包装纸)及陷入一些空而不实的传说故事中。      注一、上述有关「湿仓」的概念，是指利用大自然中湿度较高且干净的环境而言，非外界流行用水或水蒸气喷雾，刻意的制造人工潮湿的仓库，让普洱茶快速的二度发酵(非普洱熟茶制程中的渥堆)，造成茶汤中只有茶色而无茶性，甚至会有苦涩味。［此帖子已被陆大侠在 2006-9-29 11:58:04 编辑过］

公诸同好 发表于 2006-9-29 11:54

学习<IMG src="http://bbs.puerh.cn/attachments/bbsxp/Emotions/16.gif">

喝茶的鸡蛋 发表于 2006-9-29 11:55

再学习～

蓝精灵 发表于 2006-9-29 11:59

学习了。

醉茗轩 发表于 2006-9-29 12:00

大侠，这是石昆牧的文章吗？

yangshi 发表于 2006-9-29 12:02

好像有道理哦<IMG src="http://bbs.puerh.cn/attachments/bbsxp/Emotions/18.gif">

蓝精灵 发表于 2006-9-29 12:05

普洱茶在经过了至少一个完整的「发酵」，及「陈化」后，口感滋味就会往前迈一步变得更为甘醇顺口，如果觉得不足，再放一个周期，茶就会变得更好，一旦对现况满意时，就要反向思维，迟延发酵及陈化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的乐趣。不知道一个周期是多少？4年？茶叶在「高湿度」下，称为「发酵阶段」？茶叶在「高温」下，称之「陈化作用」？<IMG src="images/Emotions/18.gif"><IMG src="http://bbs.puerh.cn/attachments/bbsxp/Emotions/18.gif"><IMG src="http://bbs.puerh.cn/attachments/bbsxp/Emotions/18.gif">

陆大侠 发表于 2006-9-29 12:26

<BLOCKQUOTE>引用：<HR>原文由 醉茗轩 发表于 2006-9-29 12:00:10 : 大侠，这是石昆牧的文章吗？<HR></BLOCKQUOTE>以下是石昆牧老师对入仓茶的看法.【入倉茶】k57 ©普洱茶论坛 -- 普洱信息港--普洱茶第一门户　　g 現在，不少茶友都了解到同一批入倉茶，可以由於是放在倉庫裏不同的位置而有所不同的結果，即【嚴重濕倉】、【輕濕倉】、【乾倉】（即受水份影響最少的茶餅）。~>; ©普洱茶论坛 -- 普洱信息港--普洱茶第一门户　　_w~} 而退倉比較成功茶品的意義，就是說，可以把那股倉味退去，提高口感品茗的樂趣，而且在茶面上的白霜都可以退走，茶餅因而變得有點油亮感及活力重現。換句話說，即茶餅只受到水份輕微的影響從而轉化得更成功，有陳茶老倉香味之餘，更不失青餅茶的活力滋味。把青餅茶入倉，目的就是希望快速陳化出這類口感，這種貨色，謂之『成功』。|ok-@ ©普洱茶论坛 -- 普洱信息港--普洱茶第一门户　　,[;0=r 因此，所謂入倉退倉比較成功的茶品，相對于未入倉，帶來的好處就是：M-0P*: （一）比較快就可以喝（可能短了１５～２０年時間）；q （二）不失青餅茶的活力（當然，相較３０年的未入倉茶則較遜）；B （三）價錢相對地可以便宜，因為倉儲年份較短；!%^ （四）由於年期較短，茶商可以早些套現，不怕入大量的貨，即是說，這些入倉的優質茶，可保貨源充足；aF （五）由於有入倉的關係，青氣被水份所轉化，寒氣銳減，可長期大口大口地飲用，也不怕虛寒；[B-s} （六）由於價錢較相宜，適合大眾品茗樂趣的好茶。`8l ©普洱茶论坛 -- 普洱信息港--普洱茶第一门户　　wZ 換言之，入倉退倉比較成功的茶品，相對于那些嚴重濕倉的茶品，成功的地方會是：\b.p"n （Ａ）比較乾淨衛生，因為嚴重濕倉的可能白霜滿佈、金花、非常啡黃、許多蟲糞、茶餅給蟲蛀掉；R^$N （Ｂ）由於嚴重入倉，倉味不能完全去喝，減低了品茗的樂趣，因為有股霉倉味；入倉退倉比較成功的茶品，則沒有倉味這個問題。N,iN}Q （Ｃ）由於嚴重入倉會導致葉底炭化熟化，茶湯喝起來只有順與滑，欠缺陳年青餅茶應有的活力，茶湯呆滯，那倒不如喝便宜熟茶好了。入倉退倉比較成功的茶品就活力十足，香氣帶有陳香，樂趣無窮。

peter26yun 发表于 2006-9-29 12:26

学习

meke 发表于 2006-9-29 13:51

好文章

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