如何识别晒青与烘青？求教
如何识别晒青与烘青？求教 问题的提出：现在有很多的普洱都是晒青茶与烘青茶拼配的。请问各位斋友老师，应在茶香气，茶汤色及茶叶底如何来认别它们？烘青茶是普洱茶吗？请各位多多指教！（以下是不同的回复）——以前大家把普洱归入“黑茶”中，但现代的科技制茶出现了大批的“烘青茶”，让当今的茶专家都说不清普洱应当归入哪类茶。
依个人的经验来说----烘青茶清香略带甜味，但香气易下降，一二年后可能会出现闷味，其汤色多为绿色或绿黄色，口感清爽但汤质薄水，茶底多为鲜绿黄色，柔韧性差。
而晒青茶除有难以替代的“太阳味”外，略有青味，但此味一二年后会淡化，其汤色较不清亮，普遍为黄绿色或黄红色，口感质感浓烈，回甘持久，茶底多为深绿色，柔韧性佳。
一般上有这些基本上的差别，但也有一些比较特殊的状况出现。
——据云南一茶界重要人士说：普洱茶的原料配方比例，在计划经济时期，基本上没有大的变动。省公司有关普洱茶原料的文件，规定必须使用晒青加工工艺，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工艺加工的原料。
——普洱茶：晒青毛茶(散茶)干茶有清鲜味+青味或太阳味
普洱茶：哂青毛茶(成形茶)干茶气味正而自然，要比"晒青毛茶"香气好，是因为压饼形前要用蒸气2-3秒的作用，毛茶才可压成饼或砖或其它型壮，这道工艺对普洱茶是很治命的，蒸气用的轻.饼形不美观，蒸气用的过度.会杀死茶，所以中间一定有个最佳值？
烘青茶：香气高，工艺好的，茶汤味道并不亚于晒青普洱茶，唯一的毛病是耐泡度底，口感宽度少有比不过纯晒青茶。个人认识。
——闻茶饼，纯料晒青茶几乎闻不到多少香气，只有一点淡淡的茶叶自然的味道，而如拼配有烘青时，香气很高，鼻子不用靠近就可闻到。
——晒青在绿茶阶段的苦，过后终会喉底回甘，并随着岁月的推移，在陈化过程中渐渐消失，转化出醇滑、甘厚、和谐、无刺激的感觉。举杯闻香时，陈年普洱茶会冲出一股活力，而陈旧烘青茶则沉闷窒息，毫无生气。陈旧烘青茶更大的问题是饮后不生津，反倒口干舌燥。烘干机的火，竟然能够在茶体中一直保留下来。
所以茶友们若要收藏生茶的话，建议收入生命力相对旺盛、价值潜力大的晒青普洱为妙。
——烘青与晒青的唯一区别，在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130度以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的活性酶，中断了茶叶的转化条件。
——一，香气:浓郁,沉闷且有烘烤过的味道；二，汤色 : 与最后一次干燥有关。1，干燥温度过高，汤色清亮泛绿；2，温度稍低，汤色微黄，但清澈度降低。 三，叶底:色泽统一，泛翠绿鲜嫩。但请兄台注意，烘青工艺 是为提香所为，适宜鲜饮，不宜长期存放。
——今天刚好在下关，据本人品饮．观察和了解，下关沱茶的品级以烘青茶的拼配比例和春夏秋茶拼配比例而定（原云南省土畜产进出口公司茶叶分公司制茶师所言），品级（价格）越高，则烘青茶和春．秋茶含量越高．例如：金丝沱（香高浓郁，汤色清亮，口感甘甜），价格在下关茶厂零售门市１５元～１８元／沱（今年～去年）；后面依次为；特级沱／甲级沱／乙级沱．驺家驹先生关于烘青茶的观点本人是支持的，另据某茶书载：铁观音的最后一道干燥工艺，就是以高温停止继续发酵和提高香气，本人对铁观音也极其喜欢，但知识有限，若有不对之处，敬请高手及斋友指正，给您鞠躬了！
另，至于烘烤的设备和成本，云南从来不缺，也不须考虑，云南除茶叶外，农副产品极其丰富，如：香菇／木耳／野生菌类（松茸到日本，美味牛肝菌出口欧洲．．．．．．）／笋丝／笋片及最大宗的烟叶生产．．．．．．，土制烤房烤箱是极多的，本人２００４年曾到易武考察游玩，见过某茶号的土制烤房（制茶人言阴雨天使用），２００２年５月前本人就职于云南省供销社下属某公司，故对上述情况有较多了解。
——我是这样的……大约3kg的鲜叶，在铁锅中手炒约１０分钟．．．叶子变软＼６分熟后出锅，，部分发红，，手工揉制，，，在揉制过程中也有发红的现象．．．．．阳光晒干．．颜色青黑．．部分泛绿．．．取来泡了一泡．．．喝之纯净．．甘甜．．．．无苦涩味...汤色黄绿．．．明亮．．．极耐泡．．这应该是正宗普洱晒青吧。
——现就兄台相关问题做如下回答,若有不妥,敬请见谅：
一，春夏秋各季茶叶皆可制作烘青茶,而尤以春茶(清香爽口)。秋茶(香中带苦,苦而回甘)为上佳之品,夏茶(口味浓烈,但苦味极淡,水味淡薄)，三季茶叶需按一定比例进行拼配（拼配比例各厂保密，外界难知），而烘青茶和 晒青茶也需按一定比例进行拼配， 烘青茶比例越高，则香气，口感，汤色越佳。这与下关茶区（以下关茶厂为代表）过去沱茶销售地区（现四川，重庆，藏区，欧美市场等）的需求和口感有关，不能说此种口感不好，当年（或保管良好，在保质期内）饮用，香气，口感，汤色都属上佳．若以滇南茶区所产普洱茶（以勐海茶厂及易武地区各茶号，作坊为代表）的陈化方式，期待越陈越香，很难实现．现自贮的下关沱茶中，感觉年代越靠前的香气越沉闷，舒爽度越低，汤色变得越黄，透亮度下降，口感越差，实际上滇南各厂与滇西各厂（下关地区）在加工工艺，茶叶品种（随土壤，气候，海拔，降雨量等均有所不同），甚至在品饮习惯和方式方法上都有很大区别。以下关沱茶保质期三年的要求看，本人只能做如下猜想：１，产品出口欧美，作为食品必须标明保质期限；２茶厂因具有出口能力，在生产工艺，产品质量，卫生条件等有关食品饮用上的问题是相当安全的；３，因生产工艺不同，适宜鲜饮，不求存放，不期待现在普洱茶要求的越陈越香（此是以港／粤／台等地区的口味，对自身口味的要求而已），该茶厂的沱茶（生沱）至今未标明越陈越香的字样，少数标有＂长期存放＂。
二，关于价格与烘青和 晒青 比例的关系：
烘青茶考虑的是鲜饮（保质期以内）的香气，口感及汤色等，不考虑越陈越香的口感．据了解：品级（价格）越高的产品，春茶和秋茶含量及烘青茶配比越高，而晒青茶和夏茶的比例越低．如何选择，只能是各取所需吧！普洱茶我喜欢，但最先学会品饮者还是铁观音等，全中国名茶甚多，实际上我都想品一品，饮一饮，但看来得等机缘了．
谢谢兄台关于铁观音和单枞的知识介绍，能与兄台交流，甚感荣幸。
——烘青茶有青香味，且干色泽一般表现为绿色，白毫较显，一般用拿上手会看见白毫四散，飘在空中。因为干燥到位。但条索略粗松，因为制茶过程中如果揉捻过重、过长，则会出现黑条，干茶有明显的火烘味，香气较锐，冲泡后一般的茶汤会表现为黄绿色，或嫩绿色，翠绿色。滋味鲜爽，回甘，但不耐泡，叶底香气一般不持久，因为高温烘培后，部分香气物质如芳香类会挥发，所以香气不持久，叶底表现为嫩绿，或绿亮。不会显褐色。
晒青茶有明显的太阳味，干茶色泽为墨绿色，白毫也较显，条索主要看制作中是揉得紧还是松，传统手工制作，一般较松，但现在机揉较多，且味道不正，由于晒青干燥后水份较高，10%左右，故蓉毛一般不会飘散，干嗅干茶会闻到一股不太爽的味道，就像太阳光下晒久的衣服上的那种味道，冲泡后汤色手工制作显橙黄色，滋味略带点水味，苦味较重，香气表现略闷，反正不突出了，较持久，叶底一般为暗绿色，部份叶底上会出现黄班，有点像乌龙茶那种，但不是在边上。如果更深层次还得区分是台地茶、乔木茶或野生茶。
——一般云南做晒青那是没错，但要分时段的，比如今年，春季时太阳较足，基本都是太阳晒干了，但夏茶就不得了，凤庆就是进入夏季后基本2/3时间都在下雨，所以晒青茶假的多，都是杀青后先放一段时间等太阳出来，或是风干，部分是轻微的用50-60度的毛火打干，那样烘味少，且色泽暗，且带有较重的水闷味或其他的杂味。
——目前重庆沱茶只能叫沱茶，而不能称为普洱茶，以前的普洱茶是指滇茶集散地普洱出来的茶，后扩展到滇东南产茶区，重庆沱茶总体原料部份为云南，部份为四川，味道实比下关沱茶差太远，且有时汤色会浑浊，涩味较重，下关茶厂生产的沱茶，拼配水平较高，40-60%的原料为凤庆，其他为思茅、大理、及临沧部份地区的，目前市场上假下关沱茶较多，真假不易区分，但各位，我可不是为下关茶厂打广告啊，下关沱茶03后的商标带有一圈拼音，沱型周正，干嗅有一种类似糖精的甜香味，味厚，回甘好，爽口，耐泡，特级茶与甲级沱茶比较好喝，至于什么精装沱茶，个人认为，只是包装而矣，大众消费，就是以上两种了。曾喝过下关沱茶厂97年的一批熟沱，各方面都好，就是刚开始那两泡略带点酸味，后越泡越甜，但感觉上也并不太好。每年我都会存一点装下，也备养老。
——十年烘青茶我喝过，并且现在还存着一些，味道也不错，汤色金亮剔透，但茶的苦涩味还有，干茶色泽也变成黑褐色，便叶底冲泡后还是显一定的暗绿色。现在我还泡了一点。
十二年蒸青茶，冲泡后汤色较亮，金亮色比上稍弱，便透出一股淡淡的蜜香，口感中带点米汤的味道，比较滑，便不宜饮用太多，喝大多会感到头略闷，重。
二十年左右的晒青茶，我有一块砖，金毫显露，并且透出一股浓郁的类似下关沱茶的那种糖精香味，一般红茶的金色毫毛时间较长后会变成菊红色，（52年滇红茶厂的金芽茶样我见过），但晒青茶刚好相反，时间越久，金色越重，20年以上的会显有点像红木家具那种红色，如果是紧茶，则茶的边上压模由于时间长会显得有点蓬松。
十年左右的滇红，喝着会感到一股生红薯的味道，汤色暗浓，一句话，不爽。可能是由于存放不佳造成。
十五年祁门红茶，干茶宝光色也消失，木香还能闻到，但喝在口中味薄，且舌面粗糙，陈味较重。 云南普洱茶的原料－晒青毛茶，也就是滇青，与云南烘青绿茶最主要的制程差异是在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干，也就是温度与时间掌控。当然，滇青特殊的『太阳味』是无可取代的特色。
日照充足是滇青茶在制程中，干燥工序最具关键的因素。云南与江南地区的气候差异甚大，江南二十四节气的说法在云南并不适用，采摘制茶时节明显不同，『散收无采造法』『采无时』一词已充分将云南传统制茶精确的形容。但云南每年五月到十月为雨季，阴雨绵绵无日照时，如何制茶？
民间少量制茶只需一至二天的时间，在阴雨绵绵的天气里是很少制茶，鲜叶过于潮湿杀青不易，而青毛茶干燥不足容易发霉；另或避免干燥不足，以烧材火烘干，但如此处理毛茶或成品特色尽失。现代拜科技文明之赐，在阴雨天气制茶，仍可以烘干机或烘房将青毛茶与紧压成品干燥完全。
绿茶杀青温度在摄氏210～240℃之间，而滇青杀青温度应该低于摄氏180℃以下，此为两者第一个差异处。雨季时，鲜叶过于潮湿杀青不易，过与不及都容易导致杀青不透或发酵度过高、香气不足、薄汤或苦涩不化等现象。晒青茶在揉捻完之后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2－3次，日温一般不会超过摄氏40℃。但如果以烘干机进行干燥工序，通常温度掌控在摄氏80℃以上，甚至100－130℃之间；杀青温度高、毛茶高温干燥，紧压成品如果仍以烘房高温干燥，就成为标准的滇绿普洱。
杀青温度过高导致陈化完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，在长时间存放与空气接触过后，可能只会让普洱茶出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。新制滇绿普洱的特色为茶菁浅绿或青绿色、汤色黄绿清香，但一二年后通常汤色变浊、香气减低、口感变薄而较不回甘，无法出现晒青茶越陈越香的特色。有一些十多年的生饼，虽未入过湿仓，但品茗之无香无味。
滇绿普洱能叫普洱茶吗？没有了越陈越香的青饼还是不要买了。 普洱茶的原料配方比例，在计划经济时期，基本上没有大的变动。省公司有关普洱茶原料的文件，规定必须使用晒青加工工艺，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工艺加工的原料。
八十年代初期在广交会上，我将样品分发给客商。香港茶商一般不会当即下定单，总是先将茶样带回旅店品评，过一、两天再来答复。我一直纳闷，各茶号分厂分地，原料等级历年不变，每年卖的又都是新茶，还有什么品头。问及香港老茶人陆伟镇、梁杨、郭宏廉等，他们说茶号级别是一个，但批次间茶底不一样。普洱茶原料，苦涩为首选，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇；茶底不好，越放越苦。
我带着疑问到茶厂调查了解。我不问厂长，直接到车间找工人。
事情是这样的，1964年茶叶内销较紧，在红茶产区安排改制部分烘青茶，收购价格、等级与小叶种青茶同级同价，即五级十等价。1979年烘青毛茶，改为三级六等，即一级1、2等，二级3、4等，三级5，6等。七等以下不再生产，以促使低档鲜叶原料仍制晒青毛茶。对生产七等以下的烘青毛茶，收购价格亦按晒青毛茶同等同价。烘青毛茶的中准价定在二级4等，标准样设在2、4、6三个等样。曲靖、昭通两个地区生产的小叶种晒青毛茶等级仍分为五级十等。标准级定在三级六等。事实上，烘青毛茶的收购价约高于晒青毛茶。如三级六等的晒青毛茶，87年的价格是每担137元，同级的烘青毛茶却是每担146元，高出9元；88年的价格是每担149元，同级的烘青毛茶却是每担161元，高出12元。烘青毛茶的精制成品茶叫滇绿茶，到市场上只有四个品种，即滇绿一级、滇绿二级、滇绿三级和滇绿四级。1974-1975年间，春蕊销价每担380元，滇绿一级销价每担400元。从成本核算出发，厂家不会把级内烘青茶拼入晒青茶类。
晒青毛茶的精制成品茶叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列筛出来的片末茶，在没有市场出路时，自然就进了各类紧压茶。加工滇绿系列筛出来的片末茶，在没有市场出路时，厂家会违反省公司不得使用烘青茶为普洱茶原料的规定，加工中悄悄拼入普洱茶类。在计划经济时期，这种情况时有发生。过去港澳和内地交流不多，茶商发觉茶味有异，但并不知道内地加工工艺变化的详情。烘青与晒青的唯一区别，在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130度以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的活性酶，中断了茶叶的转化条件。
交易会上，懂行的茶商会反复要求按抽样的批次发货。合同数量五吨、十吨或二十吨，一般是整数，而批次数量往往不是整数，发货时不得不拼入其他批次。一旦遇到夹有烘青片末的批次，下届交易会肯定会有抱怨。
八十年代初，我带到交易会上的一个样，几家茶商看了都不要。散会回昆，箱子总是腾来装海外泊来品，故而把那几扎茶送了一个昆明到香港定居的熟人。前几天他带回两片茶给我。二十多年了，应该是个好茶，但品饮下来，苦味凝结，顽固不化。因是烘青细末拼入，外形色泽看不出个所以然。为准确表述这篇文章，我打电话给原昆明茶厂副厂长，让他将省公司九十年代初调往深圳一直卖不出去的一批烘青茶G901的样品送给我。普洱茶的色泽要求褐红，十多年后的烘青茶由墨绿色变成了暗黑色，咋看近似红茶。烘青茶陈旧后出现的苦，不同于晒青茶的苦，在口中一苦到底，不转不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉头。晒青在绿茶阶段的苦，过后终会舌本回甘，并随着岁月的推移，在陈化过程中渐渐消失，转化出醇滑、甘厚、和谐、无刺激的感觉。举杯闻香时，陈年普洱茶会冲出一股活力，而陈旧烘青茶则沉闷窒息，毫无生气。陈旧烘青茶更大的问题是饮后不生津，反倒口干舌燥。烘干机的火，竟然能够在茶体中一直保留下来。
除外销红茶外，云南在五十、六十年代曾先后调给广东省茶叶公司紧茶、圆茶和晒青毛茶。1956年调给勐海茶厂生产的侨销圆茶2400担，同年计划调给晒青毛茶2200担未完成，而以侨销圆茶、红副茶等1300担抵补。此后每年调供晒青毛茶2000—3000担，直到“文化大革命”时终止。
五十、六十年代生产的“广云贡饼”拼有部分云南晒青毛茶，但主料是广东烘青茶。尽管存放时间已有三、四十年，那挥之不去的苦底告诉了我们一个烘青新工艺问世后埋藏了几十年的秘密。
烘干机的高温，宣告了烘青茶在某种意义上的终结。
爱好普洱茶的朋友，不妨找一点陈旧烘青茶试试。 这几天，云南省茶叶协会会长邹家驹忧心忡忡，作为一个行业的重磅人生，他的一些对云南普洱茶的见解被广州某些颇有影响的媒体断章取义地发表后，对喜爱普洱茶的茶人形成误导。而且有现象表明，文章发表后，普洱茶的销售在当地受到一定程度的影响。对此，邹会长深感不安。昨日，邹家驹向本报记者表明那些文章的表述不代表他的思想和观点，希望通过时报正本清源，同时让普洱茶爱好者了解一些收藏普洱茶的常识。
广州媒体的文章之所以在业界和普洱茶收藏者中引起强烈震动，一方面，年代久远价值增高的特殊性让沉寂了多年的普洱茶一夜之间炙手可热，爱好者有之，盲目跟风者有之，下血本大批购进以图获利者有之。文章一出，不明就里的藏茶者害怕血本无归，故意制造普洱茶泡沫的人不愿意被妖魔化的“普洱神话”被负责任的人揭穿，认真负责的经营者变受到影响。另一方面，懂茶的人不希望一些伪理论被以讹传讹，从而加剧我省这一传统产业的泡沫化。
邹家驹说，任何可食用的东西都有一定的保持期，普洱茶也不例外。2003年，云南省公布了普洱茶的定义，把普洱茶界定为以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过发酵加工的散茶和紧压茶。但有少数普洱茶生产者为牟求暴利，在加工过程中把纯天然的晒青工序偷变为烘青或炒青。烘干机130度以上的高温一次性定型，把茶叶中残余的活性酶全部杀死，阻断了普洱茶日后发酵和陈化的发展条件，最终会坑害了消费者。这种失去了后发酵过程的茶再放100年，它也不是普洱茶，充其量不过是陈旧的滇绿茶而已。这种偷梁换柱的做法是目前普洱茶界最大的隐患，它会从根本上影响普洱茶的质量，断送普洱茶的前程，让普洱茶面目全非。
如何辨别晒青和烘青茶呢？邹会长表示，一般消费者从新散茶和紧压茶的外形上几难分辨原料是晒青还是烘青。但从味觉和茶底还是可以看出些端倪。普洱茶晒青原料，苦涩为首选，汤色泛黄，这样的茶会随岁月的流逝越存放越甘醇，一切苦涩杂味会随时间走掉；烘青茶味道清爽，汤色碧绿，陈旧出苦不出甘。晒青的茶底微微看得出皱折，而烘青、炒青的茶底则较平滑。
又如，存放十多年后的烘青茶由墨绿色变成了暗黑色，乍看近似红茶。烘青茶陈旧后出现的苦，不同于晒青新茶的苦，在口中一苦到底，不转不化，沉甸甸、火辣辣的刺激喉头。晒青茶在绿茶阶段的苦，过后终会舌本回甘，并随着岁月的推移，在陈化过程中渐渐消失，转化出醇滑、甘厚、和谐、无刺激的感觉。举杯闻茶香时，陈年普洱茶会冲出一股活力，而陈旧烘青茶则沉闷窒息，毫无生气。
在正确选择原料的前提下，邹会长告诫藏茶者，保存普洱茶要注意几个方面的问题：使用的包装材料透气性要好；不装罐不烘烤不冷冻；储藏地点避开所有异味；空气中间歇性保持一定的水分；开仓关仓造成时有热胀时有冷缩；新老茶品、生茶熟茶间杂堆放，以老促新；定期翻动，使其陈化均匀；陈化成熟后移到较干燥的仓库或地方继续存放。原料好，存放得宜的普洱茶才具有升值的空间。 学习了:80 :80 :80 :80 :80 :80 :80 :80 :80 :80 看得累，不过还是看完了。
学习了。 多谢LZ把这么多观点拿出来分亨 希望多一些这样的文章:80