[转]越陈越香的故事
闲来在网上乱逛，看到“龙马同庆”内飞的讨论，网友们对内飞印制的精美和内飞上“叶色金黄而厚，水味红浓而芬香”很有争议，认为那时没有渥堆工艺，易武正山阳春细嫩白尖不应该有这种汤色表现。这种词语应该是现代制程、现代观念、现代语言的产物，出现在内飞上，“龙马”的身份似乎也可疑起来。在古代，商品流通和消耗缓慢，人们崇尚节俭，喝新茶应当是一种奢侈生活的体验，并不是日常行为。官家的茶常常放上好几年，实在没味了还要发给小官吏、士兵们，充当薪俸。明清关于用黑茶和陈茶与蒙古人易马的记载时有所现，如（清）杨应琚《酌筹甘省茶政疏》（1762）“陈积茶封应请招商减售：惟是官茶名为黄封，色淡味薄，向不如商附黑茶之易于销售。”从这个记载看，官家的陈仓茶由于保管“太好”，无法和民间的黑茶相比。
普洱的产茶区在云南的边鄙，又是瘴疠之地，整个雨季在当时都是危险的季节，马帮除非重赏，是不会在这个季节进入茶山的。那时的商人只好将产下的茶用特定的工艺处理，以便于存放。请看1939年李拂一先生发表在《教育与科学》杂志的文章是如何描述当时的普洱茶的制法的：
“（普洱茶经晒干初制后）或零星担入市场售卖，或分别质量装入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹箨（俗称饭笋叶），一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”。然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。”（这里所说的红只是指叶底和汤色，与我们现在所说的红茶不同）这种包装在用细篾缠牢后，还要用铁棍或木、竹棍对穿，钻上气孔，每件一般直穿3～5孔，横穿2～4孔，以利潮水后的自然干燥。
工艺的落后造成当时毛茶的多元性。据《凤庆茶叶志》记载，当时“民间制作晒青茶，有将鲜叶炒软、揉紧、晒干的，有蒸软、摊凉、捂堆、失水的。”陈兴琰在1940年写给中茶公司的报告中也说：“如遇天雨，则多不制茶，已制而未干燥者，则放之室内，任其风干，间亦有徐徐焙干者，但为数甚鲜。”
随后这些散茶再送到茶庄按等级加工成各色紧压茶。做好的紧压茶还要用潮过水的笋叶包好，再晒干或阴干。等到雨季过后，大量的马帮涌进茶山，再经过一段长长的路程，才运到销售商的手上。作为当时第二档次的名牌产品（最好的名牌是宋园号、宋聘号、乾利贞号等），同庆号园茶均用上好的茶青原料，蒸压过程中虽不像藏销紧茶那样再经过3次发酵，但由于是用阳春细嫩白尖压制，也就是说在春季采摘，最少也要半年时间才能运到香港，考虑到它特殊的制程，汤色变红则是很正常的。
除制程的原因外，产销平衡和利润杠杆也是当时流通陈茶的原因。在当时，茶庄众多，各茶庄并不自己种茶，而是收购青毛茶再复蒸，压成紧茶销售。这样，当各茶庄大量卖出茶品的那一年，就需要大量购进原料，引起原料价格上涨；而销售终端却因为供量充足而导致价格下跌，利润下降，库存增加。第二年，面对高涨的原料价格，茶庄往往不愿收进，收进后也往往造成亏损。第三年各茶庄接受教训，往往主要推销陈货。经过这样一个周期后，大家认识到茶叶销售需要产销平衡，库存、新老茶平衡，这也造成一些相对旧一些的茶品在市面上大量流通。不止七子圆茶遵循这个规律，内销的沱茶也遵循这个规律。
据敬昌号的经营人马泽如、马桢详在回忆中介绍，“当时营销香港、越南的多是陈茶，就是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的甚至存放二三十年之久。”“1942年日本先后占领了缅甸、泰国、香港等地，这就完全切断了我们的外运路线”，“易武、江城各商号加工的数千担茶叶无法运出，各号银根吃紧，无法周转，急欲脱售。我们趁此机会把他们急需要卖出的茶叶贱价买下，囤积起来，等到抗战胜利后，就找到一条出路，雇马帮和黄牛帮把自己加工的和买来的茶叶共一两千担，陆续运到缅甸的景栋，装汽车运到泰国的喃邦，搭上火车直运泰国首都曼谷，再装上轮船运往香港。当时香港存货稀少，每筒茶叶可比平时多卖得三五元。”我们看到，1946年，应该是各种在云南摆放的陈年普洱大量进入香港的时间。在此之前进入香港的，则是1940年以前茶品，中间有一个五年左右的空挡。在这期间，港人喝的也都是陈茶。
云南紧压茶包装和内飞、内票大多采用传统的木版印刷，在1920年代末1930年代初，一些茶庄开始到上海印刷精美的包装，这种改革对部分茶庄是成功的，部分茶庄则完全失败。以紧茶专业户恒盛公为例，他们在1927年将茶厂从思茅搬入勐海后，曾一度改用上海印刷的五彩新商标，但由于藏族同胞怀疑其来源，只好恢复老办法，在每砣茶内，仍揉进一白绵纸条，条上印思茅恒盛公字样。1946年以后，由于太平洋战争的影响，云南的茶业已相当凋敞，很多茶庄都已停业和倒闭，要想让他们进行包装改革，冒失去市场的风险，印制精美的包装，似乎是一种奢求。
从上文我们看到，“越陈越香”并不是1990年代的创举，汤色红浓也不是渥堆工艺才有的品质描述，普洱茶的前辈们很早就形成了这种概念，并在生产销售中实践着。“叶色金黄、水味红浓”是上世纪30~40年代香港和南洋侨销茶的基本要求，因为不欣赏新茶，陈茶也就无法特异化以至在价格上和新茶拉开差距，务实的香港人也没有将它（对陈茶的偏好）当成了不起的大事到处宣传。同样，对藏销紧茶来说，不但要求销售之前必须多次对原料和成品进行发酵，而且以发酵过程中出现金花作为上品的标志。这种工艺差别也是英国统治下的印度阿萨姆大叶茶无法进入西藏的原因之一。
到了上世纪50~60年代，技术的进步和交通的改善极大地挤压着传统的趣味，然而新观念仍然无法敌过老传统，以至实用主义的香港人开始用散茶自己发酵普洱茶，这也反过来刺激了大陆渥堆技术的诞生。在技术的进步面前，我们对历史的记忆模糊起来，以至于怀疑起了前人的智慧，并用我们的偏见作论据，阻挡我们对历史的追溯和心灵的思考。行文至此，离龙马同庆已越来越远。笔者只是想借重这些材料说明我们和我们前辈的差距并不是那么大，无论是对汤色的追求还是对时间的信仰，我们并无太大的差异。当时市场的多层次的竞争，包装上比拼精美，在原料、产地做文章，在形状数量上求变，以及假冒泛滥，都与今天的普洱茶市场并无二致。而当时市场旺销带动原料上涨，原料上涨导致价格上扬，价格上扬又带来市场回落，3年一个周期的起伏模式，（除了我们的市场变大，周期变长以外）也像先知的预言一样，残酷地预示着我们现在的市场涨跌的轨迹。 忽然屋顶瓦片响动，偶从草榻上一跃而起，低声喝问：“谁？！”
屋顶有人答道：“阁下请出来说话。”
偶飞身跃入院中，但见屋脊上站立一人，打扮颇为怪异，似是异邦之人。背负一口长剑，剑柄镶了一颗极大的珠子，月光之下发出幽幽绿光。
偶心头一凛，想起一人，拱手道：“原来是楼主，楼主久不到中原，不知今日所来为何？”
楼主却不答话，一扬手，一道白光直射下来，偶不敢怠慢，侧身让过，卸了暗器飞来之势，探手将暗器接住，却是一张纸。
楼主一笑：“今日特来发帖。”
偶再看那张纸，虽是好纸，却已发黄，上写道：“恭请阁下于猴年马月猪日羊时参加英雄会”。
再一想，那猴年马月已是三年之前了。偶不禁冷笑道：“楼主，贴子也太老了吧！” 原帖由 focus 于 2007-7-29 17:02 发表 http://bbs.puerh.cn/images/common/back.gif
忽然屋顶瓦片响动，偶从草榻上一跃而起，低声喝问：“谁？！”
屋顶有人答道：“阁下请出来说话。”
偶飞身跃入院中，但见屋脊上站立一人，打扮颇为怪异，似是异邦之人。背负一口长 ...
帖子贵精,老与否只是相对看客,普洱茶可以越陈越香,就让有关普洱茶的帖子也沾点光吧:) :) 中国历史是够古老的，但每个读书人都要学的。顶一下先，好贴 从上文看出：
1. 越陈越香是个事实，一些茶商也意识到了这点，但并不是当时普洱茶的卖点;
2. 晒青可以使用先蒸软后晒,也可以先炒软后晒, 两个工艺都可以叫晒青;
3. "产销平衡和利润杠杆也是当时流通陈茶的原因,..."如果陈茶太多, 新茶的市场就会受到威胁
...
论坛反复争吵\攻击的热点, 也不外乎这些, 先辈的经验很宝贵
所以,这个帖子不管多老,都要顶一下 :handshake :) good 事实是如此。好料的放旁边，5-10-15年喝看看。大XXXX也。 原帖由 84257672@hint.n 于 2007-7-30 00:16 发表 http://bbs.puerh.cn/images/common/back.gif
事实是如此。好料的放旁边，5-10-15年喝看看。大XXXX也。
good good :handshake 孔子曰“温故而知新”，呵呵，可发一笑。
看范什么老人家的文章，就是建厂两年的那篇，销往西藏等地的茶是装在布袋里，扔在墙角边，静静等着发酵的。所以发酵的工艺不是70年代以后才有的。不过说到饼茶，原来是当绿茶卖的，应该不像边销茶一样要发酵吧。 哈哈哈，好笑。好料放旁边，要照顾与爱它，我的至爱---------普 十方之 洱。
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