小随
发表于 2006-4-18 18:15
<P>原文如下<A href="http://bbs.peinfo.net/cgi-bin/topic.cgi?forum=40&topic=5002&start=0&show=0&man">http://bbs.peinfo.net/cgi-bin/topic.cgi?forum=40&topic=5002&start=0&show=0&man</A>=</P><P><FONT color=#5c5b5b> 开这样的题目，心态该和芙蓉姐姐差不多，该看精神科。<BR> 呵，原因之一是这网上的茶友对这几个茶很熟悉几乎都喝过，抛砖引玉，易于交流；二是估计石先生会容许在一定程度内公开探讨，也期望石先生加以指点，提高大众水平；三是闻说几个茶已沽毕下架，应不涉及商业利益。<BR> 评价青饼难度在于陈化机理除科学尚有未能确判的外，陈化过程中受各因素引至的变数太多，又因品种制作等重要面的不透明会至差之毫厘，谬之千里，须耐心地逐步综合推断。采用那种若干因子的审评法，是不科学的，那只局限在对现喝茶的评价。<BR> 个人倾向于从表征（如品种特点制作过程滋味呈现）到内质（如关键物质多寡构成），从内质到陈化（口感及大致转化方向在“关于嫩叶、春茶、云南阿萨姆”一贴中粗略聊过），综合去判断青饼的大致走向。然这仍离“科学的预测”还有很大的距离，极有可能又是另一种谬论。还请大伙指正。有兴趣的话再找几个大家熟知的茶聊聊，玩玩推敲。<BR><BR>一、101有机饼：<BR> 景迈茶大树茶特异处是氨基酸含量很高、糖类含量也高、儿茶素含量中等、生物碱含量低。可想一下新茶口感及转化方向了：口感略甜厚，软了点，有点“娘娘腔”，氨基酸和糖生成的糖香强烈；陈后呈甜强甘弱、醇厚韵薄；故制作过程需有所扬弃，基本都能在所谓干仓陈出好茶。或者嫌其滋味不强欠鲜爽，故有人取景迈配布朗，无非增加苦涩之儿茶素生物碱等以达滋味协调和调组陈化基质，甚至有人加螃蟹脚，呵。<BR> 以前在朋友处喝过这个101，甜香腻人，无收敛感，象那种云雾高山茶，可出海拔1400 的“山头气”。离原本的景迈茶味更远了。觉得不懂，故上次发贴请教石先生时部分文字其实就是说这个101青饼的：<BR><BR></FONT><TABLE style="TABLE-LAYOUT: fixed" cellSpacing=0 cellPadding=0 width="94%" align=center bgColor=#000000><TBODY><TR><TD><TABLE style="TABLE-LAYOUT: fixed" cellSpacing=1 cellPadding=5 width="100%"><TBODY><TR><TD style="LEFT: 0px; WIDTH: 100%; WORD-WRAP: break-word; 130: " bgColor=#e8e4e1><B>下面引用由<U>vipmm</U>在 <I>2006/03/21 01:44am </I>发表的内容：</B><BR> 以我的印象推测，先生的理念是否要做出“可即喝可久存”的茶？……对“即喝久存型”的普洱，我怀疑关键是茶树品种的问题，否则较难达到。也许有，但还未见过。制作上突破的话是不容易的。用先生以前提倡的“低温杀青法”应更难，或者以鲜叶摊放和揉捻方面着眼呢？……为什么难？我对这问题的理解，限于水平只从大方向粗略看，我也是这样挑选青饼的：青饼存成普洱，尽管过程缓慢，但仍算是一个剧变的过程，因青饼基本失去原有的品质特点了。好的青饼，氨基酸+糖类与多酚类的量值比绝对是小于1的，这时的茶肯定苦涩收敛，----难喝！存放过程中，三种成份均大幅降解氧化聚合等，其中氨基酸变来变去但滋味总体维持（粗论，详细说不完），而相当部分的糖类与绝大部分的多酚类等形成了大量的茶红素、茶褐素等。最终，上述这个量值比会达到2以上。这就是甜（糖类）顺（氨基酸）滑（无收敛性的茶褐素）的普洱，----好喝！……一个是小于1一个是大于2，如要即喝又要久存，也许有，但还未见过。除非有某类茶树种质的代谢类型和代谢方向有异...... <BR></TD></TR></TBODY></TABLE></TD></TR></TBODY></TABLE><BR><BR> 这次再细喝，感甜香沉浊，汤稠暗黄、胶滞气闷，无甘爽少生津，有少量络合物，叶底黄绿红梗多。表明其加工过程特别，水浸出物较高、缺乏多酚类的合理保有量、更加“发扬”了景迈茶的弱点。综合感觉两方面： <BR> 一方面感觉与轻萎凋处理的茶有点相似：轻萎凋，可促进内质水解而提高水溶性成分的含量，是所谓“技术”的重要部分，于滇青毛茶一直未有公开明确的说法，其也并不是简单的鲜叶摊放或杀青后或揉捻后摊放或制前发酵所能说清的，看料做料，控制不好或与后续工序未完善结合的话，陈放（尤其所谓干仓）转化出来的极可能只是红茶味。二方面觉有杀青温度过低的现象（低温杀青比高温杀青的可溶性糖、游离氨基酸、生物碱等量高、多酚类过多地氧化聚合，酶残留活性强），还有就是这茶揉捻手法与常见的有别，饼内貌似枯黄片是杀青过低温和闷炒热揉导致，可能也“技术”了一下。（从另一角度推测是否因为要符合有机认证的具体细节要求而使制作技术方面有所限制或称创新？）<BR> 如上述成立，则内质组成比例严重失调。觉得上两者对景迈茶不可取，或充其量取其一，过早人为的消耗内质降低苦涩增加水浸出物，只可现喝（未必好喝），久存呢？简单点找个色相环试转：若A = b + c ，但A =（b+）+（c-）吗？呵呵，≈约等于？呵，乍眼看，与我说过的“大于2”一样呢，不用等了？<BR> 青饼内质组成比例严重失调的例子可拿常被推崇的“野生型野生茶”附带看看：生物碱中主要咖啡碱和茶叶碱较快溶于85°C以上的热水，但多酚类氨基酸类糖类等因结构不同和叶组织束缚溶出较慢，两者存在溶解速度差（故试茶买茶要用不洗茶直泡5分钟的方法，回家洗茶降温泡得顺口另一码，否则老板热腾腾洗茶后再泡二三十秒给你喝的不是原质原味）。而野生型通常用锅炒杀青很难均匀杀透，有的焦变了有的才热身，硬用这方式杀透（包括那种满是焦屑混和茶汤的滚筒高温杀青），茶叶会化学性吸附烟焦味，不入所谓湿仓洗礼会愈加劣臭。所以有人聪明地用一种办法——洒水杀青或浸沸水杀青！后续工序脱水强揉久蒸重压等影响没完没了懒说，单这一步，就是：作为茶叶区别于一般植物的及主要滋味协调物的咖啡碱没有了！其它内质约8成保留——比例严重失调。这种野生树叶拿来现喝，媲美菜汤；二三年后你还喝，我服了；十年后变得怎样？不知道。<BR> 过分地改变云南茶内质特性的青饼已不是云南青饼了，普洱茶真的在多元化发展，或许这就是在该形势下的试验型新一代青饼。一遍叫好声中，这101令人不知所措，我非原教旨主义者，仅能客观地说：不懂。<BR> （高量氨基酸类糖类 + 低量多酚类）÷ 强活性酶 × 长时间 = 不知道！<BR><BR>二、野放精品：<BR> 外观花杂，松黄短碎，能明显看出叶片级别，松紧适度，里茶粗老叶黄片也多，色泽欠润，显示成本控制偏紧。冲泡时先有受外壳污染的竹腥异味散出，这在茶饼温度及含水率已稳定时的属于物理性而非化学性吸附味，过一定时间可逆脱附，故忽略。有轻烟味，再还有轻微低沸点的草腥味，估计其中至少一种配茶杀青不足，带青茶味，对关键物质的积累有所影响。喝不出具体茶区，但应是用散收的毛茶拼配制作而非统一由鲜叶开始掌控。茶汤黄亮，滋味平淡带粗，甜带微酸，欠浓强短回甘，有粗老料特征；轻焦糖香，叶底尚展，喉部微凅，表明干燥稍高温，不太高，可忽略；但内飞带水渍，这就不解了，难道是蒸压后有意延长静至时间才去烘干？（顺带一提的是另外两个茶101和勐海紫芽内飞都带水渍，而这三个茶，口感廻异、也无水闷感，这里面蕴含怎样的设想？难道为了转化更快？又是“技术”？）出厂一年了，可下基本评价：此茶大致正常，无独特之处，主料中规中矩、副料带轻病偏老弱。推测日后走向大概是汤红味甜，所谓干仓带轻韵，潮仓出木味。乏善可陈懒得细论。<BR> 觉得“野放精品”只属中档，是比那种50？60？的好，但取名“精品”托大了。这类青饼茶市尚常见，只能说：<BR><BR><TABLE style="TABLE-LAYOUT: fixed" cellSpacing=0 cellPadding=0 width="94%" align=center bgColor=#000000><TBODY><TR><TD><TABLE style="TABLE-LAYOUT: fixed" cellSpacing=1 cellPadding=5 width="100%"><TBODY><TR><TD style="LEFT: 0px; WIDTH: 100%; WORD-WRAP: break-word; 130: " bgColor=#e8e4e1><B>下面引用由<U>vipmm</U>在 <I>2006/03/22 07:50pm </I>发表的内容：</B><BR>口感相象，风味单一，只买一种便够了。<BR></TD></TR></TBODY></TABLE></TD></TR></TBODY></TABLE><BR><BR><BR>三．勐海紫芽<BR> 浓缩了的7542！不明为何无人聊这片茶。或许我跟大家的取向不一样吧。如不是“小道消息”这贴子，我还不了解这个茶呢：<BR> 外观匀净，条索完整，级配精壮偏嫩，乌润显毫，表里一致，比旧7532还靓！唯掺搭了几块不属该料的黄片作填充，疏导调节助陈化？冲泡时象“野放精品”明显有竹腥杂味，可忽略；杯盖香甜爽持久，痕量烟味；汤浓稠黄亮；接下去要描述清楚可能要“人文”几百字，算了，辞不达意，大概如此：味浓甜厚充盈→口腔收敛舌头渗透→苦涩浮升→苦强甘郁→甘活生津→甘甜回韵……前几点差不多几秒钟内连贯呈现，后几点持续悠长，十几分钟鼻腔尚感茶香、口腔还在渗甜；叶底柔软舒展，颜色基本均匀；叶形为披针与长橢圆叶之间，叶尖渐尖滴水型，叶基狭长和椭圆之间，主脉明显，应是原始变种。呵，嫩叶春茶阿萨姆都包涵了。——味酽质优的云南青饼！不用推敲啦。拿了“勐海60周年”饼相比较，不出所料，同样的风格！“勐海紫芽”由于仅一年，故“60周年”更沉厚，但烟臭非常。<BR> 不过我认定这个应不是茶学上的“紫芽”！一般光照强气温高的季节，较容易形成花青素，使茶芽叶呈现红紫色，特点苦和涩，叶底呈靛青。按石先生的说法，也先入为主，开始时把苦味在舌头后半部突出强化并完整地出现峰值后“停顿”了一下、微“显”、“硬”了点的这种感觉认为是紫芽茶的花青素形成的稳定性色素化合物的那种硬苦。苦味到这里时“顿”了一下才转甘，这感觉特别过瘾！但这不应是花青素！花青素的苦味稳定，只会淡不能转甘、加涩味特重。再看叶底无靛青，不是“紫芽”！强势的苦是酯型儿茶素、简单儿茶素和咖啡碱，特别注意是简单儿茶素，其先苦后甘、收敛性弱，日后与茶黄素形成复合物令这茶将很有甘醇味。如果所谓干仓存放，假以时日，这肯定是“殿堂级”的好茶，因现时趋于较丰满和全面的口感。但潮仓一下，可能也不错，快一点、醇一点呵！ <BR> 但为何苦味“硬”了点呢？看不到现场制作很难说，试玩玩推敲：勐海初制所的、杀青均匀、叶质柔软、无过量红变、几无烟味？嫩叶的儿茶素含量很高，水分充足。如何做到？呵呵，以前流行的一个原则又是谬论！<BR> 哎！勐海就是勐海！从育种到毛茶，真的不是省油的灯！石先生，一定要弄清楚这茶料，并留意这个茶料呵！<BR><BR> 写这种枯燥东西很烦，内质又不够，吃力不讨好，虎头蛇尾收工算了。<BR> 对茶不对人。看看用这种“现象→原因→结果”的方式聊茶行不行，觉啼笑皆非的，眼带鄙夷拂袖而过就是，莫过份解读，最后落得别有用心。不想像上次那样锁贴，拜托拜托。唉……一个人两只杯三个晚上四片茶，五笔输入六小时七手八脚九成谬论十分诚意，若千夫所指，那万般无奈呵……<BR> 欢迎各抒己见，尤其是不同意见。逆耳才是忠言啊！<BR><BR><BR><BR><BR></P>
小随
发表于 2006-4-18 18:17
刚去信息港转了下，看了这个标题一下兴趣来了，仔细读贴后很赞同一些观点觉得可读性强，便转过来了
阿明
发表于 2006-4-18 18:44
紫芽为何有这么高的地位,我个人认为是其独特的香味及人为因素所至,作为普洱茶的传统性,越陈越香紫芽末必是名负其实的原料,应当进一步印正.不要当方面的去说原始种,群体种之类的话题,这对茶客而言没太多意义.<BR><p>［此帖子已被 阿明 在 2006-4-18 18:46:32 编辑过］
番薯
发表于 2006-4-18 18:46
<P>小随转贴,不知道是否得到作者的许可?</P><P> </P>
小随
发表于 2006-4-18 18:53
<BLOCKQUOTE><STRONG>引用</STRONG>：<HR>原文由 <B>番薯</B> 发表于 <I>2006-4-18 18:46:26</I> :<BR><P>小随转贴,不知道是否得到作者的许可?</P><P> </P><HR></BLOCKQUOTE><TABLE style="TABLE-LAYOUT: fixed" cellSpacing=0 cellPadding=0 width="94%" align=center bgColor=#000000><TBODY><TR><TD><TABLE style="TABLE-LAYOUT: fixed" cellSpacing=1 cellPadding=5 width="100%"><TBODY><TR><TD style="LEFT: 0px; WIDTH: 100%; WORD-WRAP: break-word; 130: " bgColor=#e8e4e1><B>下面引用由<U>阿谷</U>在 <I>2006/04/15 09:17am</I> 发表的内容：</B><BR>vipmm:<BR> 1樓的大作可以讓小弟幫你轉載到其他的茶藝討論網站嗎?<BR></TD></TR></TBODY></TABLE></TD></TR></TBODY></TABLE><BR><BR>谢谢阿谷兄，敬重兄做人的原则和对他人的尊重！<BR>拙文能被关注和指正是我的荣幸与期待。<BR>文中正确的部分乃前人探索积累的经验，我仅重复一下而已，他们才值得敬佩；失误的那些才是本人水平的反映，上贴的目的就是为了通过讨论互相进步。<BR>不用客气，欢迎任何转贴。<BR><BR><BR><TABLE style="TABLE-LAYOUT: fixed" cellSpacing=0 cellPadding=0 width="94%" align=center bgColor=#000000><TBODY><TR><TD><TABLE style="TABLE-LAYOUT: fixed" cellSpacing=1 cellPadding=5 width="100%"><TBODY><TR><TD style="LEFT: 0px; WIDTH: 100%; WORD-WRAP: break-word; 130: " bgColor=#e8e4e1><B>下面引用由<U>浮沫天穹</U>在 <I>2006/04/15 02:44pm</I> 发表的内容：</B><BR>是啊<BR>就看失去了什么?得到了什么?<BR>好饼尚存,风景依旧.<BR>只是人难求.<BR></TD></TR></TBODY></TABLE></TD></TR></TBODY></TABLE><BR><BR>浮沫天穹兄，VIPMM网名，这贴过后欲不再使用了，换个马甲轻松一点。<BR>呵呵！你再说下去，以后要请我喝老茶补精神创伤！<BR><BR><TABLE style="TABLE-LAYOUT: fixed" cellSpacing=0 cellPadding=0 width="94%" align=center bgColor=#000000><TBODY><TR><TD><TABLE style="TABLE-LAYOUT: fixed" cellSpacing=1 cellPadding=5 width="100%"><TBODY><TR><TD style="LEFT: 0px; WIDTH: 100%; WORD-WRAP: break-word; 130: " bgColor=#e8e4e1><B>下面引用由<U>飲冰氏</U>在 <I>2006/04/15 05:34pm</I> 发表的内容：</B><BR>VIPMM<BR>這篇文章確實令人佩服,<BR>裡面許多論點<BR>(茶質溶出物轉換陳化後韻,野生茶製程的理論--等,但與所提茶品無關),<BR>...<BR></TD></TR></TBODY></TABLE></TD></TR></TBODY></TABLE><BR><BR>饮冰氏兄，兄应看得出来，我试提出一种选材的方向，除了拿大家都熟悉的茶品来举证外似乎别无它法。<BR>掌握基本原则似乎能更科学地求证。<BR><BR><BR><TABLE style="TABLE-LAYOUT: fixed" cellSpacing=0 cellPadding=0 width="94%" align=center bgColor=#000000><TBODY><TR><TD><TABLE style="TABLE-LAYOUT: fixed" cellSpacing=1 cellPadding=5 width="100%"><TBODY><TR><TD style="LEFT: 0px; WIDTH: 100%; WORD-WRAP: break-word; 130: " bgColor=#e8e4e1><B>下面引用由<U>zcrd1001</U>在 <I>2006/04/15 11:50pm</I> 发表的内容：</B><BR>楼主的专业理论功底令人佩服！<BR>我非专业人士，只从喝茶的感觉谈谈。<BR>品茶各人感觉不同，楼主对101所评：“这次再细喝，感甜香沉浊，汤稠暗黄、胶滞气闷，无甘爽少生津，有少量络合物，叶底黄绿红梗多。”却无法 ...<BR></TD></TR></TBODY></TABLE></TD></TR></TBODY></TABLE><BR><BR>zcrd1001兄，请问兄是用何种方式冲泡？与兄差距巨大！我喝的不是仿品，所说的亦是客观中立。为表明毫无机心，将要朋友再拿过来拍照贴上以示清白！请兄宽限点时间。<BR>
小随
发表于 2006-4-18 19:01
二、野放精品：<BR> 外观花杂，松黄短碎，能明显看出叶片级别，松紧适度，里茶粗老叶黄片也多，色泽欠润，显示成本控制偏紧。冲泡时先有受外壳污染的竹腥异味散出，这在茶饼温度及含水率已稳定时的属于物理性而非化学性吸附味，过一定时间可逆脱附，故忽略。有轻烟味，再还有轻微低沸点的草腥味，估计其中至少一种配茶杀青不足，带青茶味，对关键物质的积累有所影响。喝不出具体茶区，但应是用散收的毛茶拼配制作而非统一由鲜叶开始掌控。茶汤黄亮，滋味平淡带粗，甜带微酸，欠浓强短回甘，有粗老料特征；轻焦糖香，叶底尚展，喉部微凅，表明干燥稍高温，不太高，可忽略；但内飞带水渍，这就不解了，难道是蒸压后有意延长静至时间才去烘干？（顺带一提的是另外两个茶101和勐海紫芽内飞都带水渍，而这三个茶，口感廻异、也无水闷感，这里面蕴含怎样的设想？难道为了转化更快？又是“技术”？）出厂一年了，可下基本评价：此茶大致正常，无独特之处，主料中规中矩、副料带轻病偏老弱。推测日后走向大概是汤红味甜，所谓干仓带轻韵，潮仓出木味。乏善可陈懒得细论。<BR> 觉得“野放精品”只属中档，是比那种50？60？的好，但取名“精品”托大了。这类青饼茶市尚常见，只能说：<BR><BR><TABLE style="TABLE-LAYOUT: fixed" cellSpacing=0 cellPadding=0 width="94%" align=center bgColor=#000000><TBODY><TR><TD><TABLE style="TABLE-LAYOUT: fixed" cellSpacing=1 cellPadding=5 width="100%"><TBODY><TR><TD style="LEFT: 0px; WIDTH: 100%; WORD-WRAP: break-word; 130: " bgColor=#e8e4e1><B>下面引用由<U>vipmm</U>在 <I>2006/03/22 07:50pm </I>发表的内容：</B><BR>口感相象，风味单一，只买一种便够了。</TD></TR></TBODY></TABLE></TD></TR></TBODY></TABLE>昌泰应是野放的代表
番薯
发表于 2006-4-18 19:02
喔.
朗母酒
发表于 2006-4-18 19:28
<BLOCKQUOTE><STRONG>引用</STRONG>：<HR>原文由 <B>阿明</B> 发表于 <I>2006-4-18 18:44:02</I> :<BR> 紫芽为何有这么高的地位,我个人认为是其独特的香味及人为因素所至,作为普洱茶的传统性,越陈越香紫芽末必是名负其实的原料,应当进一步印正.不要当方面的去说原始种,群体种之类的话题,这对茶客而言没太多意义.<BR><P>［此帖子已被 阿明 在 2006-4-18 18:46:32 编辑过］ <HR></BLOCKQUOTE><P>请明版详细介绍一下紫芽，何为紫芽？谁先提出的？最早的产品有哪些？谢谢！</P><P>搬板凳去……</P>
普洱初哥
发表于 2006-4-18 20:43
我也想学习"普洱茶的传统性"
番薯
发表于 2006-4-18 21:47
<IMG src="http://bbs.puerh.cn/attachments/bbsxp/2006-4/200641821477.jpg"> <IMG src="http://bbs.puerh.cn/attachments/bbsxp/2006-4/2006418214716.jpg">