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茶为国饮。
我想除了其药用，保健，养生的功效之外；最吸引人之处莫过于他的色香味形了。六大类的茶各有其鲜明的特点，亦各有其追随者和喜爱他的茶友。我现在想请教各位茶友——普洱茶的“樟香”。
鲜叶中的芳香物质含量约为0.02%~0.05%。近50种。制成后芳香物质大大增加，红茶已分离出的化合物有300多种，绿茶也有100多种。在jane pettigrew编著的书里甚至说红茶有500种以上分离出来的芳香物质。
一般来说，茶叶香气由一叶至三叶下降（嫩叶的主脉相对更高），而梗最高特别是嫩梗。茶叶的各种香气是由不同类型的芳香物质所决定的，主要与茶叶本身芳香物质的综合表现而来，而非一些书籍记载的旁生花草树木而来。
例如现在的宣传：江苏一些地区介绍碧螺春的花果香来至根脉相连的间种植物，邓时海教授介绍普洱茶的樟香来至于根脉相连的樟树。
照这些说法间种的植物多了（例如版纳就有间种橡胶，香樟，芒果，香蕉等），味道就杂乱不堪了。实际上间种其它树木，只是为了遮荫和提高经济效益而已；茶叶生长环境最适合向阳遮荫之处。我个人认为茶是一种非常人性化的植物，例如他适于在酸性土壤种植，茶水却为弱碱性，例如茶的午睡现象（即在一天中，随着阳光照射，温度上升，光和作用不断增强，10点左右达到高峰。而之后到正午，气温和光照虽然继续增强升高，其光和作用却呈下降状态）。
另茶树中的氨基酸约有20多种，鲜叶中的游离氨基酸较多，约 占干物质的1~3%，其中茶氨酸最多且具有焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香，丙氨酸具有花香。
茶叶的芳香物质含醇，醛，酮，酯等各种化合物。鲜叶中含量最大的低沸点物质青叶醇，经制茶工序后基本挥发和转化，而老法制的生普洱因为相对其它茶种温度较低，常有保留臭青味。高沸点的如苯甲醇具有苹果香，苯乙醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有特殊的花香（清新爽快）等等。
还有鲜叶中的色素，例如叶绿素的制工破坏也会转化为一定的香气。类胡萝卜素会分解成紫罗酮类香气化合物。
香樟木的化学成分主要含挥发油，油中主成分为d -樟脑（d-camphor）、桉油精（cineole）、黄樟油醚（safrole），尚含僮脑醇（campherenol）、樟脑酮（campherenone）及d-蒎烯、莰烯、水芹烯（phellandrene）、α-柠檬烯（d-limonene）、杜松烯（cadinene）、龙脑奥等。 |
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发表于 2006-12-31 23:29
