户口话茶（序）（一）普洱探源

茶·户口 · 发表于 2011-8-5 14:11

序
接触普洱茶以来，一直都是不断学习的过程，书本的知识和实践的感知都使我感到大有裨益。
发现问题和解决问题总是充满乐趣。我不敢说已经弄懂了普洱茶，更不敢妄言水平提高了多少，只可以说知道的多了，不知道的也更多了，在这里我打算谈谈自己的经历经验，旨在与广大茶友交流、分享，如有不妥之处欢迎大家批评指正。

（一）普洱探源

要谈普洱茶则不可能不追本溯源，谈谈普洱茶之源，主要是三点：
1、产地
“茶生云南”这个是大家都比较一致地认可的，云南澜沧江流域的西双版纳州、普洱地区和临沧地区为普洱茶的原产地，其中西双版纳州的古六大茶山具有悠久的普洱茶生产历史和独特的文化传统。和药材的选料一样，原产地的地域性对普洱茶原料的优劣有非常重要的意义。关于这一方面有关的专业术著非常多，涉及气候、海拔、土壤、植被等方方面面，我就不献丑了。
2、茶园生态
第二点可以说是第1点的延伸，也可以包含在第1点中，但鉴于其重要性和多样性，我觉得还是单独讨论比较合适。普洱茶原产地的茶园大致分两种：
（一）古茶园这类茶园大多在明清时期建立，多建立在海拔760米~2200米之间的山区（海拔1100米~1800米较为常见），以西双版纳州保存的面积最广，在普洱地区、保山地区和临沧地区均有分布。这些古茶园有的甚至有过千年的历史，并延生到今天，期间经历过补种、改良或荒弃、毁坏，以致形成今天的多种形态，暂粗分如下三种：
1）传统高山茶园：这类茶园一般依山而设，采用种子育苗（实生苗）的方式进行种植，而且一个茶园内有多个品种（有性群体种），大多数古茶园属于这一种类型，比较为大家所熟知的有：勐腊县境内古六大茶山，澜沧景迈千年万亩古茶园，布朗山班章古茶园和贺开古茶园。云南低纬度高海拔的高山茶园有以下特点：常年积温高，年平均温度稳定，昼夜温差大，生长环境植被较完整，茶园阴蔽性比较好，这些都是有利于形成茶叶优良品质的因素。
2）传统-改良高山茶园：进行过台刈（又称：矮化）或肥培、除草等人为干预痕迹较明显的传统高山茶园，产量较高。如：易武田坝-麻黑一线的古茶园。
3）传统-野放高山茶园：由于各种原因被丢荒的传统高山茶园。其荫蔽性更强，植被更丰富多样而产量更低。如：古六大茶山曼撒老寨附近的弯弓河茶园、刮风寨茶园。

户口观点：传统的云南普洱茶大多产自此类茶园，这类茶园虽大多没有申请有机认证，但称其出品的茶叶为纯天然有机食品并无不妥。要说明的是上述的几类茶园均为人工栽培型茶园，切不可因其树姿高大，树龄苍老或生长在茂密的森林之内而称之为野生茶，而闹出像勐海某老牌大厂“班章有机生态野生茶”、“易武正山野生茶”那样贻笑大方的称谓。

（二）现代茶园以现代园艺技术开垦种植的茶园，育种方式有实生苗（有性群体种），也有插扦苗（无性系品种），茶园的规划和管理较为规范，通常开成梯级式（“台地茶”的称谓由此而来），按一定的行距和株距进行种植，以便于机械化操作，提高效率。建有蓄、排、灌系统，结合茶树的生长周期进行肥培和淋水，提高产量。这类茶园可分为以下几类：
A、按栽培方式划分：
1）有机茶园：有机栽培分两种，一种完全不施化肥和农药，一种在一定范围内使用化肥和低毒性农药，两者的产品都不可有任何化学农药残留。目前云南此类茶园大多为高山茶园，品种以有性系的居多。有机茶园实际上是回复到古茶园的经营方式。比较显著的案例就是澜沧景迈的大坪掌茶园，立地条件和古茶园相同，种植的是景迈有性群体种，近年来基本不施化肥、农药，并且降低种植密度，增加荫蔽面积，其茶叶品质与景迈古茶园相去不远。这类茶园要通过IFOAM 的相关认证一般需时2~3年，且需每年续审和接受定期和不定期的检查。并按销售额缴纳相关费用。目前云南省通过认证的有机茶园的面积约3万亩左右，占全省茶园总面积不到2%。
2）普通茶园：以普通方式栽培管理的现代茶园。
B、按生态环境划分：
1）高山茶园：虽然大家都知道云南的平地其实也在高原之上，但其实高山和高海拔还是有所不同的。有什么不同？大家对比一下昆明和勐海就会明白，单纯强调绝对的海拔高度并没多大意义，茶园所处生态环境的优劣必须综合考量气候、土壤、空气、水质和植被等多项环境指标。所谓“好茶出深山”，“高山”一词包含了上述诸项因子，事实上原始的茶树的确孕育于大山深处而非大河之滨或平原之上，这是茶树生理特点的选择，是合乎自然规律的结果。
2）平地茶园：当地亦称“坝子茶”，以新垦茶园居多，明清时期的茶园一般不会建立在坝子上，这是今人和古人对自然万物的不同理解和利用所致，今人强调“人定胜天”，前人涵认“道法自然”、“天人合一”为理，古人认为把茶园建在坝子上既占用了宝贵的耕地，茶叶的品质也次于“阳崖阴林”的山地茶园。

户口观点：《茶经》所谓“，，，野者上，园者次。阳崖阴林，，，”户口深以为然哉！当代茶圣吴觉农先生在其述著《茶经评述》中解释陆羽所说的“野者”有两种：一、野生茶；二、生长在山野里的茶。前者是指品种，后者是指栽培的地形。考虑到《茶经》本身已谈及茶叶之栽培，以及对古茶园的实地考察，户口认为“野者上”形容散落分布在山林里的古茶园更符合普洱茶的实情。真正的野生茶大部分不宜作为普洱茶的原料。“阳崖阴林”则指茶树适宜于向阳山坡有树木荫蔽的生态环境。

3、茶树品种
（一）野生与栽培
众所周知云南是世界上茶叶资源最丰富的地方，但传统的普洱茶种则只是栽培型的茶组植物【普洱茶（C. assamica）】（有人称“阿萨姆种”或“云南大叶种”，其实都是其亚种），其起源在中国，这已是世界公认的事实，印度阿萨姆发现的大茶树只能算是其中一个亚种。至于“云南大叶种”的称谓则容易使人错觉普洱茶的叶子一定很大，其实【普洱茶（C. assamica）】有多个亚种，既有大叶类的品种，也有中叶类的品种，如易武的大叶茶和景迈山的中叶茶、柳叶茶其实同属【普洱茶C. assamica】，但光看外形会使一般人认为他们是截然不同的品种。至于一向争议甚多的倚邦小叶种，据我的观察认为大多也是【普洱茶C. assamica】的一个亚种，而非另一个广泛分布我国各地的小叶品种【茶C.sinensis】，虽然他们和当地的大叶茶看上去相差很远。其实要准确分辨的话也不太难，只要拿它的叶片到茶科所作一个组织结构的微观分析就可以了，【普洱茶C. assamica】只有一层栅栏组织，而【茶C.sinensis】则有两层。

至于真正意义上的野生茶（在云南分布较为广泛的是【大理茶种(C.taliensis)】），大多不适宜制作普洱茶，原因是真正的野生茶树在适应大自然的长期演化中，为增强对病虫害的抵御，其自身的生理发育和栽培型的品种有很大的不同，导致其生化成分及风格风味并不宜于采制和饮用。

户口观点：不要单纯以叶片的大小判断你手上的茶是否普洱茶或古树茶，【普洱茶C. assamica】有多个亚种，既有大叶类的品种，也有中叶类的品种。况且判断是否大叶类或中叶类的标准样为成熟叶，而普洱茶的原料多为一芽二、三叶或一芽三、四叶的芽叶。两者之间有着明显的分别。而树龄和叶片面积的大小也并非正相关的关系。

（二）有性系与无性系
栽培型的品种分为有性系与无性系两大类。
有性系品种是指世代用有性繁殖的方法（种子）繁殖的品种。亦称有性群体种，古树茶全属此类品种。勐海大叶种、凤庆大叶种、勐库大叶种亦属此类。
无性系品种是指世代用无性繁殖的方法（扦插、压条）繁殖的品种。如云抗10号、14号，紫鹃、云梅等。

户口观点：有性群体中植株间特征和特性差异较大，其制成品口感更丰满。无性系品种植株性状较一致性，其制成品口感也较单调。这是为什么很多古树茶不拼配，口感也较饱满，而很多台地茶则需要适当拼配的原因之一。另一原因则是：种子发育的茶树能发育主根及次级根，并向地下深处伸延，吸收利用深层的矿物质和微量元素，而扦插苗发育的茶树则只有横向伸延发育的浅表根，无法吸收利用地下较深层的矿物质和微量元素，故内含物质相对较单一。户口认为传统的普洱茶应源自有性系的品种，部分无性系的品种其实不宜制作普洱茶。

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