从制茶历史的沿革,杀青方法是从晒——蒸——炒——烘。我们主要说的是普洱.首先晒,炒,烘是指干燥工序。普洱生茶型茶的制造就可能能会是蒸,炒,烘,晒的,一定要加以分辨是否真正的晒青.
普洱茶的采制工序如次:云南大叶种鲜叶——杀青——揉捻——干燥——蒸压成型——干燥。那么我们又为什么一定要说晒青生的型茶好呢?熟茶经过几十天的渥堆发酵后陈空间变小(几分熟的除外,但生茶更好吧)。
1.型茶易储存不会过度陈化(氧化),不易受潮占地少。型茶一般用竹皮包裹,不易受异味污染并且水分散失不致过快,型茶本身一般有窝可藏空气,可助其缓慢陈化。蒸压后叶内胶质分泌黏合在陈化过程中不会完全散碎,形美。
2.蒸青在中国这是一道过时的杀青工序,基本只在宋代及之前使用,但现在的日本运用,主要因为日本的茶以小叶种为主,滋味较淡薄,蒸青可保留其成分,磨碎后连茶末一起饮用。而印度现在制绿茶吸取中国古法,有一些采用杀青前水洗,蒸(炒)后水冲,冷后小榨去水(大榨去汁),理条后烘干。现在的一些号称野生普洱茶条形太顺,叶形直而不紧,借用这一做法。这样的茶,色好显毫,外形美观,口感柔顺而甜,但夺茶真味,存放空间不大。
3.炒青茶早有定论,云南大叶种之炒青绿茶形状色泽皆不美,滋味苦涩而香不高。主要因为:
第一,叶大内涵丰富,炒制难以达到名优绿茶之标准。
第二,云南炒茶工序简单,不如中小叶种的名优绿茶之精湛;例如蒙顶甘露三炒三揉做型两烘。碧螺春炒31~40分钟,炒中带揉,揉中带炒。高温150~180度杀青4分钟。热揉65~75度10~15分钟,揉团提毫55~60度12~15分钟,文火干燥50~55度6分钟。因此史称“吓煞人香”。