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转帖:“金花”难觅,“毒花”易见
“金花” 学名是“冠突散囊菌”,是对人有益的酵素类菌,“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,转化成对人体有益的物质,使茶叶的口感等特性提高和优化。目前只有黑茶类,才会在制作过程中刻意培植“冠突散囊菌”群落,这需要极独特的加工工艺才能制成。黑茶中的“金花”被当作为评判茶品高低的标准,“金花”越多,茶就越好,也就越值钱。
普洱茶真正的金花也是“冠突散囊菌”,在陈年的茶品中才可能偶然出现,是天作巧合。制成的茶品在外冷内热、外干内湿的前提下,茶品内果实较多或鲜叶较粗老而茶叶渗出物浓稠情况下,且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料内,或在制成品后摊晾过程遇有此类微生物附着,还得在短期内形成最初的微小群落,才能在以后的储藏过程中逐步生长。陈年熟茶中较陈年生茶中的“冠突散囊菌”出现几率更高些,但也是相当少见的,毕竟“冠突散囊菌”的孢子,并不十分容易介入并适合在普洱茶的后发酵过程中大量存活。金花普洱茶,因为数量稀少,生成条件缺一不可。成为可遇不可求的茶中珍品!
与“金花”不同的是黄曲霉,在普洱茶“湿仓”情况下常易滋生,“造旧”的普洱多产生黄曲霉,这是“毒花”,是众所周知的有害微生物,外观也呈黄色片状分布,主要生存在潮湿温热的环境中,依存于茶叶的营养而生长,生命周期结束后又靠孢子繁殖存续。
黄曲霉和“金花”表现是完全不同的,首先是黄曲霉的茶体本身霉变发粘,尤以霉菌群落最密集处,茶叶凝结成块,冲泡时不易散开,叶极易碎。而有金花的茶品,条索清楚、自然舒展,茶品易分拆,冲泡后叶形完整,叶有一定强度和弹性;其次,黄曲霉造成霉变过,又存储在干燥环境的茶,霉菌体干瘪,形状不规则,且呈黄褐色或黄白色,而“金花”任何时段都是金黄色饱满的圆形颗粒,无非是前后生周期大小的差异;在休眠期,黄曲霉只有黄色粉状孢子,但在生长期一定有菌丝形成,“金花”不会有菌丝存在;此外,黄曲霉的孢子颗粒极细微且附着不紧,一摸或吹气即可以吹散落成粉状,而“金花”附着紧实,不易掉落;还有,黄曲霉是丝状或粉状成片分布,为浅黄色,在茶的表面就可看到;而“金花”通常在茶饼或砖、沱的内部,为点状颗粒,呈金黄色,茶面分布时即便有颗粒同处分布,但个体清晰,间界清楚;在茶品冲泡后区别就更为明显,黄曲霉造成的霉变茶,汤色黑红或棕黑,浑浊粘腻,味道有极强霉变的呛人气味,数泡后汤色很快变淡且依然浑浊,而有“冠突散囊菌”的茶品,茶色红亮,且较普通茶品更加清澈透亮,口感圆顺甘滑,一泡就有种特有甜香,还极其耐冲泡,十数泡也色味如故。 |
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