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忘了在论坛哪一段讨论，我提到铁壶（瓶）水温的关系，引起喧然大波，事实上台湾茶人推广、使用生铁壶已经有一段时间。2007年6月21日《煮水器具与水温》http://blog.sina.com.cn/s/blog_4caeb21b010009hx.html，7月8日我写《昆明、生铁壶与沸点》http://blog.sina.com.cn/s/blog_4caeb21b010009wr.html提到铁壶与海拔、沸点、水温、水质、口感之间的关系，引起一些莫名的批评与攻击谩骂，当然这是目前一般普洱茶论坛特有文化与常态，并不意外。一位昆明的茶友在今年六月说笑着：“去年骂您的，现在几乎人手一把铁壶，买不起日本老生铁壶的，也会有内地生产的。”这不是大陆才有的现象，台湾亦然！在普洱茶界的现在，几乎多数人已经知道我当时提出的观点：“日本老生铁壶除了能提升水温、释放二价铁，还能平衡水质。”撇开生铁壶的古朴，对于老茶的口感能丰富许多，尤其在高海拔与低温的环境下，功效特别明显。
日本老生铁壶的资料几乎阙如，只有二三本专书，许多历史文件及相关信息都无法说明清楚，导致整个业界为了卖壶而各说各话，年代、堂号、工艺、材质等都不是很明确，连状态、整理、保养方式都有很多坊间说法。站在个人立场，就像是对普洱茶的态度一样，自己对生铁壶的要求是什么？也就是自己要的到底是什么？
浅谈
我们一般称之为铁壶，在日本的正式名称应为【铁瓶】，为日本茶道具中【釜】所演变而来。500cc以下的铁壶称之为【急须】，500cc以上才称之为【铁瓶】。老生铁壶在日本的历史价值、地位、功用、收藏价值等等……我并不在意，日本的品茶文化背景与我们不同，虽然相同的器皿，我们不尽然用相同的使用方法与概念；如同去年我在网络上提到生铁壶的好处【增温、平衡水质】，目的就是泡出好茶而已！所以，在日本的所有关于生铁壶的概念，与个人在实用价值上不见得有相关之处。
几年前坊间销售铁壶，都说是一二百年以上，事实上目前市面上所标榜的日本老生铁壶，大多是昭和前后的作品，也就是在1925年前后，大概只有80年左右的历史，现在大家习惯当做是古董品，但日本所谓古董铁壶的定义，多以江户时期之前即1868年前后才算列入骨董级。比如【龙文堂安之介】不是只存在十九世纪，个人已经发现1925－36年有【安之介八代】落款之产品，也就是昭和时期还有大量龙文堂号作品。http://bbs.classicpuer.com.cn/showtopic-6929.html
而龟文堂后其作品（没有证据推论仿品与否）有可能推及日本近代经济极盛时期，也就是七零年代至八零年代末期都有大量生产，落款、铸造手法与铁质有明显差异。八零年代除南部铁器之外，应该还有一些地区制作生铁壶，而且还是二战前的老堂号落款，其判断可由铸造法及使用铁质判断。会说明此观点，主要是因为后期生铁壶商品通常铁壶壁较薄胎、平衡水质的功效、口感明显较差，而外观在使用过后的质感也大不如真正战前的老生铁壶。
所以在目前日本，多数生铁壶只能算是早期家庭用具，也就是所谓【民用品】，如同台湾生铁锅般没有多少史料记载。至于日本茶道界，主要是以茶釜泡茶，生铁壶少用，与目前台湾大陆的使用习惯不同，日本茶道界在收集古茶道用具时，也大部份趋向茶釜为主；茶文化的差异，导致使用习惯及收藏趋势有所不同。个人以品饮普洱茶为主，接触日本生铁壶时间不长，使用上不以日本习惯及条件为主，仅以冲泡普洱茶时实际效用，以下仅将个人鉴赏与选购条件，与大家分享。
【鉴赏与选购入门】
生铁壶与普洱茶有相同迷思，很多消费者与业者都把年代、堂号及外观（高浮雕、金银错等）列入第一考虑，如同普洱茶的年份与山头、条索，事实上这已经脱离生铁壶的实用价值，选择铁壶应该以干净、完整、大小适中为首选，在经过实际使用评鉴后确能平衡水质为上选，除非是当做古董收藏则另当别论，选够条件肯定不同。
把
以实用、完整性为佳。正常情况下多数铁壶把与壶身接点少有松动情形，使用过程尽可能不能有严重活动情形(拆卸式除外，如龟文堂)，否则壶把因松动倾倒时，加热过程中会有严重灼热而难以使用。把身描金银容易磨损，尽管是金银错也需要妥善使用。
盖、钮
京都铁器许多堂号（如龙文堂）以铸铜工艺擅长，制作壶身数量极少，所以时常发现壶盖与壶身所落款堂号不同，这几乎是京都铁器之常态，在日本收藏界也多有收藏壶盖的习惯；也从此点说明，壶盖容易遗失、被收藏，壶身容易毁坏，以至于壶盖与壶身时常是会被替换。但有经验的收藏家，从经验累积能归结出壶身与壶盖在型体上的关联性，在配置上有些规律。
南部铁器多以一体成型工艺，壶盖与壶身器型与花纹雷同性甚高，均以铁制为主。钮以腊铸模镂空或银饰作法相对较少见，在使用时以铁夹等简易隔热器具及能使用。铜制镂空旋钮与银饰则必须小心，若时常以铁夹夹取可能会损坏铜钮，建议以软布等取盖；银钮的完整性与保养，比铜铁制做应更加小心保养使用。
身
个人较不喜爱过于花俏、高浮雕作品，原因也是基于实用原则。素面作品较容易整理、保养。
嘴
壶嘴是最容易产生余水未干的部位，以致于铁壶初期锈蚀都会从壶嘴开始，壶嘴也是较容易碰撞缺损的部份，宜注意观察。在选购时除完整与锈蚀问题外，应注意壶嘴出水流畅性与掌控性。
壶底
老生铁壶加热方式，避免使用直火，否则将可能容易造成底部脆弱（如铸造孔容易损坏）。选购时对内部底端与壶底都要注意观察有无因直火过度烧灼或空烧产生的瑕疵。
内部
个人最关注壶体内部状况，如果严重锈蚀则不应选购；过多水垢则可能掩饰锈蚀与缺陷，并且反而因水垢过多导致煮出来的水硬度过高。个人煮老茶时，亦不喜欢过多水垢，会导致茶汤不厚实、有杂味、水味重（茶质被吸附与干扰），所以不只在选购时，保养、使用也应该尽量避免出现水垢。或许在日本并不忌讳水垢问题，甚至有其存在道理，但目前台湾与大陆使用生铁壶的概念、方法与目的均与日本不同，所以保养与选购条件不能一盖而论。
规格与形状
个人很少用来观赏，因时常煮水也煮老茶，所使用的规格大概在800－1500cc的容量。但有一种状况下会使用更大铁壶，就是在高冷地区品老茶需要不断添加温热水，此时就会有一把1500－2500cc左右铁壶保持在中高温（鱼目、不沸腾），如此能避免将水煮老，且能实时供水。在形状选择，1000cc以下因为不重、重心不致于太高，只要顺手、注水流畅即可。如果规格大于1000cc以上时，就必需注意重量与形状。除衡量自己的力量选择不过于太重的铁壶，个人建议壶形以宽扁为主，通常此壶形出水较顺畅、重心较稳，执壶时容易操控使用。购买时，有必要现场煮水加热，实际使用下才了解是否有严重锈漏，是否适用。
使用与保养
有锈蚀状况，初步可用洋芋先煮过，再以较鲜绿茶叶（便宜台地生普洱、低海拔乌龙茶）炖煮，可稍去掉或掩盖铁锈味、生铁味，而后再以清水反复煮多次。建议均以暗火炖煮，避免对铁壶过度损坏。整理外观，可在用茶叶炖煮后，在壶体上有一定温度时以热茶汤淋上、浸泡，再以棉布反复擦拭。描金错银部分，建议先以软布及牙膏整理后，再用棉质布擦拭。
每次煮水、煮茶后最好保持干燥（水垢厚层者不容易观察），否则容易产生锈蚀与异杂味。如果一段时间未使用，会产生明显生铁味（就算没有生锈）；使用前建议仍仿造上述处理方式，以茶叶炖煮后再以清水沸煮多次，便能去除异味。经过多次整理，若内部仍有少许锈渍，只要煮沸之开水无色（不混浊）、无杂味，水质清甜即可。
有不少茶友以油脂（橄榄油等）涂层保护，因为会产生油耗、杂味等，个人较不建议；多数茶友顶多三五把、十把以下生铁壶，只要经常使用、清理干净、保持干燥而定期保养即可，不建议涂抹任何油脂。
适用实用范围
如本文开宗明义生铁壶最大的特点与功效为【提高温度、均衡水质、保健、古朴】。在台湾，气温低于摄氏十度以下的时间不长，尤其南台湾低温高湿的气候比起以往少的多，所以台湾使用铁壶的实用时机较其它地区为少；但台湾老普洱茶储存量为各地之最，习惯品老茶也是台湾消费普洱的最大特点，个人每天品名老普洱，此时老生铁壶就成为泡、煮普洱最佳利器。
多数老茶均以香港仓储为主，储存环境湿闷，造成许多茶品产生有惰性现象（活性物质多数转化成惰性）；通常离开仓储、筒身，甚至剥散后准备品饮时【醒茶】时间较长也是仓储因素。碰到整体环境出现过度偏低温、过于高湿或是过于干燥、过于紧压等最好茶品都要在适合环境下醒茶。若客观环境不能配合情形下，生铁壶作用能弥补部份缺憾。生铁壶较明显缺陷，就是在气候温暖湿度正常情况下，若冲泡新制生茶会降低香气，口感稍薄烈。
昆明属高海拔地区，北京较为干燥而入冬时低温，广州夏天湿热冬天湿冷，以个人在内地各城市讲座、茶会时了解，几乎内地各地区需要生铁壶的时机都远比台湾（尤其南部）为多。甚至过于低温干燥时（如北京冬天）新制生熟茶都适合以生铁壶冲泡（如能先适度置放于温度稍高环境醒茶后更佳），虽不能达到春秋时节的水平（尤其香气），亦能达到明显提升茶汤口感之功效。
目前个人对生铁壶使用心得，多数年代久远、保养得当、时常使用之老生铁壶水质表现最佳，而近代名家铁壶水质表现亦非凡，应与选用材质及锻造技术有所关联，此论点还需进一步研究证实。
结论
生铁壶传世相关文件甚少，导致市场怪异说法甚多。本文仅是个人在选购与使用保养之心得，有些观点与目前坊间流传有很大差异，目的也仅是将自己所知与茶友分享，观点正确或适用自己与否，读者可以依自己实际操作加以证实，仅供参考。建议茶友购买时不要陷入与紫砂壶、普洱茶一样的迷思，听信年代、名牌（堂号）与过于重视外观，生铁壶必须实用、适用才具备【壶】的功用，否则永远只是【工艺品】。 |
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发表于 2009-5-25 11:11
