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老树茶与台地茶品质比较研究
梁名志 夏丽飞 张俊＊ 方成刚 陈继伟 陈林波 段志芬 孙荣琴
（云南省农科院茶叶研究所 勐海
666201）
摘要：以云南省西双版纳州勐海县南糯山、勐腊县易武和思茅市澜沧县景迈三地的古老茶园和台地茶园的蒸青茶、晒青茶为样品，从感官审评、内含品质化学成分和矿物质元素检测分析展开对比研究，得出：（1）老树茶口感要优于台地茶，主要表现在滋味协调、味厚回甘好；而就不同产地来讲，各地的老树茶品质风格又有异，诸如南糯茶山的茶味较浓强、易武的鲜活度高、景迈的醇厚度好等，这均与品质化学成分有关联。（2）从理化成分与矿物质含量来看，老树茶与台地茶各有千秋，不能简单、武断地讲谁优谁劣、谁好谁差。老树茶中的灰分、水浸出物、钙含量显著低于台地茶，差异分别达5%、1%、1%水平；从平均含量上看老树茶的茶多酚、儿茶素、总糖、寡糖和铁、铜、锰微量元素含量较台地茶的高，而台地茶在灰分、水浸出物、氨基酸、多糖、黄酮及硼、锌、硫、磷、钾、钙、镁的含量上则高于老树茶。
关键词：茶叶 老树茶 台地茶 品质研究
Study on Quality Comparison of Old Plant Tea and Tableland
Tea
Liang Ming-zhi
Xia Li-fei
Zhang Jun
Fang Cheng-gang
Chen Ji-wei
Chen Lin-bo
Duan Zhi-fen
Sun Rong-qin
(Tea Research Institute, Yunnan Academy of Agricultural Sciences, Menghai
666201)
Abstract: The study was conducted on the sensory quality, chemical component and mineral of the steaming green tea and sun-dry tea from old tea garden and tableland tea garden of three different districts. Such as Nannuo Mountain, Menghai county, Yiwu, Mengla county and Jingmai, Lancang county. The results showing: (1) The taste of old plant tea is better than that of tableland tea. The quality of old plant tea from different district is different. (2) From component and the content of mineral , old plant tea and tableland tea have their own top quality. The content of ash, water extracts and Ca of the old plant tea is obviously lower than that of tableland tea, and the difference is 5%, 1%, 1%
respectively. From the average, the content of old tableland tea is higher than that of tableland tea in polyphenols, catechins, total carbohydrates, oligosaccharides and Fe,Cu, Mn. However, the result is converse in the content ash, water extracts, amino acids, polysaccharides, flavone and B, Zn, S, P, Ca, Mg. So it suggests that we should evaluate and choose seriously and calmly the above two teas.
Key words: tea; old plant tea; tableland tea; quality study
老树茶采制于百年以上的古老茶园，云南省现有古老茶园60万亩，在古老茶园中林茶草构成一个和谐的生态系统，造就“远看是森林、走近是茶园”的美妙景象，古老茶园中的茶树病虫不会发生灾害性、突发性的危害，不需用药防治，也不进行修剪、中耕施肥等管理，是一种地道的天然产品。台地茶是指采制于新中国成立后发展建立的密植条栽茶园，云南省现有该类茶园近300万亩，该类茶园突出的是“集中连片、高产”，事先未考虑搭建“和谐的林茶草生态系统”，伴随的是“喷药施肥、中耕修剪”，今后目标是“改造”，把之发展建设成为“有机茶园”、“无公害茶园”。当前，老树茶成为时尚，价格连年倍增，至2005年，老树茶的一般价位在60－80元/千克，是台地茶的5倍多，并呈现出供不应求之迹象。如何正确看待老树茶，如何科学地评价老树茶、台地茶在品质营养上
1.材料和方法
1.1原料来源及采制时间
茶样鲜叶原料以一芽二三叶为主，来源于思茅市澜沧县景迈、西双版纳州勐海县南糯山、西双版纳州勐腊县易武等三个点的古茶园和现代茶园；采制茶样时间为2004年9月。
1.2试验流程
1.3样品检测及感官审评
内含成分分析：在云南农业大学园林园艺学院茶学系进行。
矿质元素分析：在农业部农产品质量监督检验测试中心（昆明）进行。
感官审评：分别由云南农业大学园林园艺学院茶学系、云南省农业科学院茶叶研究所专家进行密码审评。
2.结果与分析
2.1老树茶与台地茶感官品质比较
茶叶的感官品质是多种物质综合所得的结果，试验中感官审评样为晒青样，审评分别由云南省茶叶研究所和云南农业大学的专家进行密码审评。3地的老树茶与台地茶比较审评综合结果见表1。
表1
晒青茶样感官审评综合结果
Tab. Results of organoleptic evalution on sun-dry tea
由表1知：老树茶与台地茶在感官品质上有较大差异，主要表现在：老树茶的茶气更足，滋味协调、味厚回甘好，叶底薄大而柔软；而台地茶滋味欠协调、味薄、生津回甘较差，叶底较硬。由表1还可看出，不同地域、不同种质也培育出不同的品质风格，诸如南糯茶山的味较浓强、易武的鲜活度高、景迈的醇厚度好等。
2.2老树茶与台地茶内含化学品质成分含量比较
茶叶品质的好坏与原料内含化学成分关联度极大，水浸出物是茶叶中能溶于热水的可溶性物质，其含量的多少与茶叶品质成正相关，一般含量多则内含物质丰富，茶汤浓度高；茶多酚是茶叶中的主要涩味物质，占茶叶干物质的30%左右；氨基酸是茶叶中的主要鲜爽味物质，含量约占干物质总量的3%；糖类是构成茶汤甜味的主要物质，能增进茶汤浓度和“味厚”感；儿茶素、黄酮类既呈涩味、又具苦味的物质，茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的呈味特性，儿茶素在茶叶中含有12%-24%干量，其含量约占多酚类总量的80%左右[1]。表2为本试验对老树茶和台地茶的蒸青样内含成分检测结果。
表2 蒸青样内含成分检测结果
Tab.2 Results of examination on chemical component in steaming green tea
注：﹡达1%极显著水准；﹡﹡达5%显著水准。*indicate up to significant standard, ** indicate up to obviously significant standard
从表2得知，台地茶的灰分、水浸出物含量显著高于老树茶，含量差异分别达显著水平，极显著水平。从平均含量上看存在一定的差异：台地茶中含量比老树茶高的内含成分有：灰分、水浸出物、氨基酸、多糖、黄酮类物质，其平均值分别为4.92%、45.26%、3.36%、0.28%、1.751%，在相对值上分别较老树茶高出18.55%、28.11%、16.26%、55.56%、8.15%；老树茶中含量比台地茶高的内含成分为茶多酚、儿茶素、总糖、寡糖，其平均值分别为33.01%、11.77%、9.81%、6.30%，在相对值上台地茶较之分别减少5.94%、0.4%、8.26%、8.73%。当然，从表2还可得知，景迈茶的氨基酸、多糖含量高，南糯山茶的茶多酚丰富，易武茶则富含黄酮，也表现出地域、种质的差异性,与感官品质相吻合。
2.3老树茶与台地茶矿物质元素含量比较
人体重量的96%是有机物和水分，其余的4%则由数种不同的无机元素组成，即是机体灰分，目前确认有21种人体营养所必需，营养学中称这类营养素为矿物质，其中在体内含量较多，每日需要量在100mg以上者称为常量元素，它们是Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg等；在体内含量较少，日需要量在100mg以下，甚至以μg计者称为微量元素，它们是铁、锌、硒、锰、铜、碘、钼、钴、铬、氟、硅、矾、镍、锡等。矿物质在人体内不能合成也不会在代谢过程中消失，体内的矿物质每日通过各种途径排出一定量于体外，因此必需不断给予补充，每种必需的矿物质对人体具有重要的意义，它们有的参与构成机体支架，有的存在于软组织和体液中，是维持生命活动不可缺少的物质，有的参与调节体液渗透压和酸碱平衡，有的则是多种酶的组成成分；还有的参与激素、维生素或其它代谢物质共同作用，总之，每一种必需矿物质至少有一种特殊的生理作用[2]。
矿物质元素是植物重要的化学组成部分，它们有的参与植物的物质组成，有的作为调节其生理代谢活动作用的元素，有的则兼备两种功能，对植物生命活动、新梢生长发育及品质成分的形成与积累都产生深刻的影响[3]。茶叶中的无机元素很多，已定量检出的有30余种，14种人体所必需的微量元素在茶叶中都有[4]。目前研究较多，而为茶树生命活动所必需或有生理活性，于人体有营养药用价值的元素为钾、钠、镁、锰、铁、硫、硒、钴、锌、镍、钼、钡、铬、钒、铜、铝、磷等17种元素。为了解老树茶、台地茶的矿物质元素含量差异，本试验检测了硫、磷、钾、钙、镁、锌、铁、铜、锰、硼共10种矿物质元素，前5种是茶中的肥料元素，也是人体中的常量元素，后5种在茶中、人体中均是微量元素，其检测结果见表3。
2.3.1老树茶、台地茶的微量矿物质元素
由表3可看出，老树茶与台地茶的微量元素含量差异不显著，但老树茶中大部分微量元素含量的平均值较台地茶高，具体情况如下：
①铁:平均含量在老树茶中为65.3 mg/kg，台地茶为61.9 mg/kg，老树茶较台地茶含铁元素多。其中，南糯老树茶含铁量最高，为70.2mg/kg，最低的是景迈台地茶52.3mg/kg，二者相差17. 9 mg/kg，差值较大。铁是人体必需的微量元素，成人含铁3-5g ，约占体重的0.004%。铁缺乏可引起缺铁性（营养性）贫血，它是一种世界性的营养缺乏症，在我国患病率也很高[2]。
②铜：平均含量在老树茶中为14.2 mg/kg，台地茶为13.7 mg/kg，老树茶含铜量稍比台地茶高。其中，含量最高的是景迈老树茶15.7 mg/kg。
③锰：平均含量在老树茶中为768.7 mg/kg，台地茶为615 mg/kg，老树茶较台地茶含锰元素丰富。其中，含锰最丰富的是易武老树茶（1045 mg/kg），最低的是景迈台地茶为283 mg/kg，二者相差762 mg/kg，极为悬殊。据研究，茶叶中富含锰，成茶中平均含锰量均在300mg/kg以上，比一般植物约高60倍。成人每天需要锰量约为2.5～5.0mg，一杯浓茶最高含量可达1mg，每天饮茶5～6杯，可满足人体需要锰的45%左右。茶叶中的锰能清除自由基，抑制脂质过氧化[5]。另据调查研究，高锰低镉有助于长寿，经常饮茶可以起到预防某些疾病和长寿的作用[4]。
④硼：台地茶平均含硼量29.8 mg/kg，较老树茶的18.0 mg/kg高11.8 mg/kg，两者相差大。其中，南糯台地茶含硼量高达55.5 mg/kg，是景迈老树茶的7.1倍。
⑤锌：台地茶平均含锌量37.4mg/kg，老树茶的为36.5mg/kg，台地茶比老树茶略高。其中，含锌最高的是南糯台地茶（40.9 mg/kg）。资料表明，茶叶锌镉比值高，喝茶有利预防高血压；锌是泌尿系统主要器官肾的主要物质基础[6]。人体对锌的需要量远大于铜，加之我国耕地多半缺锌及民众饮食结构所限，国民缺锌已达50%[7]。
表3 蒸青茶样矿物质元素检测结果
Tab.3 Results of examination on mineral in steaming green tea
注： ﹡﹡达5%显著水准
** indicate up to obviously significant standard
2.3.2老树茶、台地茶的常量矿物质元素
由表3可看出，常量矿物元素呈现一致性规律，即台地茶中的硫、磷、钾、钙、镁平均含量均高于老树茶，其中老树茶与台地茶的钙含量差异达极显著水平。
①硫：硫是人体内必需的常量元素之一，据印度Verma报道，正常茶树茶叶的硫含量在0.08%～0.3%之间。表3表明，台地茶的平均含量为0.26%，老树茶的为0.24%，台地茶含硫量较老树茶的略高。
②磷：台地茶平均含磷0.41%，老树茶0.35%，台地茶较老树茶含磷略高。磷在生理上和生化上是人体最必需的常量矿物元素之一，但在营养上对它很少注意，因为一切动植物食品都含有磷，因此人体一般不会缺磷[2]。
③钾：在台地茶中的平均含量为2.11%，老树茶的为1.86%，台地茶较老树茶含钾高，其中易武台地茶含钾2.25%为最高。
④钙：台地茶平均含钙0.33%，老树茶为0.25%，台地茶中钙含量极显著地高于老树茶。钙是人体中含量最丰富的矿物元素，约占人体总量的1.5%～2%，其中99%的钙集中在骨骼和牙齿等硬组织中，生长期的儿童和少年需要量较大，13～14岁是需要量最大时期，钙缺乏与维生素D的营养水平有关，也与磷有关，缺乏时对生长期的儿童可表现出生长发育迟缓、骨和牙齿差，甚至产生佝偻病[2]。
⑤镁：在台地茶中的平均含量为0.23%，老树茶为0.21%，台地茶略比老树茶含镁高，其中易武台地茶含镁0.27%为最高。人体内含镁20～28g，其中3/5集中在骨骼，2/5分散在肌肉和软组织，镁参与构成骨牙，是许多酶的激活剂，是心血管系统的保护因子，有利尿和导泻作用，镁在人体生理、病理及临床治疗中占有重要地位，近年来，已被引起广泛的注意[2]。
3.结论
(1)从茶汤口感来看，老树茶要优于台地茶，主要表现在滋味协调、味厚回甘好；而就不同产地来讲，各地的老树茶品质风格又有异，诸如南糯茶山的味较浓强、易武的鲜活度高、景迈的醇厚度好等。
(2)从理化成分与矿物质含量来看，老树茶与台地茶各有千秋，不能简单、武断地讲谁优谁劣、谁好谁差。老树茶中的灰分、水浸出物、钙含量显著低于台地茶，差异分别达5%,1%水平；从平均含量上看老树茶的茶多酚、儿茶素、总糖、寡糖和铁、铜、锰微量元素含量较台地茶的高，而台地茶在灰分、水浸出物、氨基酸、多糖、黄酮及硼、锌、硫、磷、钾、钙、镁的含量上则高于老树茶。因此建议，对老树茶和台地茶的评判与选择，应该冷静，不要盲目。
致谢：本试验得到云南农业大学周红杰教授的指导，在此表示感谢。
参考文献
[1]陆松侯，施兆鹏.茶叶审评与检验[M].北京：中国农业出版社，2001.
[2]姚汉亭.食品营养学[M]. 北京：中国农业出版社，1995.
[3]宛晓春.茶叶生物化学[M]. 北京：中国农业出版社，2003.
[4]李旭玫.茶叶中的矿质元素对人体健康的作用[J].中国茶叶，2002（2）：30-31.
[5]杨志洁，陈国风.茶叶中锰的研究进展[J].中国茶叶加工，2004（2）：38-39.
[6]王丽滨，李书魁，黄远等.功能性茶绿色素锌的工艺研究[J].福建茶叶，2005（1）：10.
[7]段继春，彭克勤，常锁贝.茶叶中Zn元素的研究现状[J].茶叶通讯，2005（3）：15-17.
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