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普洱茶的核心价值体现在“越陈越香”，而贮藏年份和仓储的条件，决定着茶在香气、滋味、口感上的不同，并且成为普洱茶市场中产品价格的重要砝码。由于产品标识的不规范和市场不成熟，普洱茶的年份成为一个富有争议又难于鉴别的问题。本期，我们邀请到了华南农业大学的陈文品教授，为我们对比在2002年同批生产的普洱茶样，分别在广州，上海、昆明和香港四个不同地方贮藏三年后，感官和理化品质变化的差异。 1、广州，上海、昆明和香港四地气候条件有什么不同？
答：我们可以从以下图表一目了然的看到四地的气候情况。
项目 | 广州 | 上海 | 昆明 | 香港
| 最高温(℃) | 39 | 38.6 | 32 | 36 | 最低温(℃) | 4.4 | -1.5 | -1 | 0
| 最低月均温(℃) | 13.3 | 5.9 | 7.8 | 15.8
| 年均温(℃) | 22 | 16.4 | 14 | 23 | 最高月均温(℃) | 28.6 | 27.8 | 19.6 | 28.8 | 年均湿度 | 79% | 80% | 68% | 85% |
2、不同气候条件下贮藏的茶，变化结果如何？
答：我们把样茶编号，分别是A1(广州样)，A2（上海样），A3（昆明样），A4（香港样），储藏的结果如下表：
| 编号 | 汤色 | 香气 | 滋味 | 叶底
| | A1（广州） | 橙黄明亮 | 甜陈，梅子香，浓 | 醇浓较回甘 | 绿黄较明、较软 | | A2（上海） | 橙红明亮 | 甜陈，梅子香较浓 | 醇浓回甘 | 红黄较明、柔软 | | A3（昆明） | 黄绿较亮 | 生梅香，较淡 | 较苦涩 | 黄绿较明、较软 | | A4（香港） | 橙黄明亮 | 甜陈，较浓 | 醇和回甘 | 红黄较明、较软 |
从图表可以看出：
（1）汤色上，昆明贮藏的茶样仍然是黄绿色，与一般晒青茶的汤色差不多，而变化最大的上海茶样茶汤呈橙红色。
（2）滋味和香气上也出现了显著的差异，昆明贮藏茶样的滋味更偏向于不发酵的绿茶，而其它三个茶样已明显具有了后发酵茶的风味特征。
这表明贮藏条件不同，即使是相同的茶叶，经过相同时间的贮藏陈化处理后，它们的变化是有巨大差异的。
这也证明了贮藏时间只是普洱茶陈化的一个影响因素，如果不考虑其它贮藏条件如气温、湿度等，单纯从贮藏时间来评判茶叶品质是不科学的，也很难单纯根据茶叶的感官品质来判断和查证贮藏的年份。
3、四地普洱茶香气成分的差异体现在哪些地方？
答：普洱茶香气是由一系列的挥发性成分组成，香气的含量多少与高低，决定了最终茶样的香气类型。试验共检出了123种挥发性香气成分，其中，A1（广州）样中检出118种，A2（上海样）仅检出95种；A3昆明样中检出100种，A4香港样中仅检出92种挥发性成分。说明在不同贮藏气候条件下，茶样挥发性香气成分会出现不同的转化结果。
4、研究的最终结果证明什么？
研究结果表明：（1）贮藏条件可显著影响普洱茶陈化变化，单纯依靠感官难于鉴别普洱茶年份。
（2）贮放温度、湿度能够极其显著地影响普洱茶感官和理化品质变化的快慢。
（3）贮放条件不同，普洱茶的香气成分和香型的变化差异明显，陈化生香是有科学根据的。
（4）认为贮藏后熟陈化应该是普洱茶品质形成和加工的重要工序，实现普洱茶陈化加工现代化是普洱茶产业发展提升的必由之路。
5、针对普洱茶的特殊性，您对消费者和商家有什么建议呢？
答：由于不同温度、湿度、地域环境对普洱茶的后期陈化举足轻重，因此很难单纯根据茶叶的感官品质来判断和查证贮藏的年份。如今，陈期五年的茶已经开始大量出现，在接下来的几年间，陈期十年的普洱茶将逐渐风行市场，因此商家和消费者，都应该掌握一定的鉴别普洱茶仓储知识，以保障自己的权利。
建议商家：
（1）不应过度片面强调普洱茶年份，而忽视具体贮藏条件和技术因素及成品品质的现象，这样做无疑是偏颇的，也容易造成市场混乱，出现年份上造假的普洱茶。
（2）商家最好能在产品上明确标注经过专家认证的、具体的仓储地域、仓储环境，仓储温度，仓储湿度，仓储年份，以便消费者自行辨别。
（3）从技术上来讲，适当提高贮藏温度和湿度，或选择适宜的气候条件的地区来完成仓贮湿热作用型普洱茶陈化工序，对缩短熟成时间，降低贮放成本，提高加工效益有着非常重要的意义。
也给消费者2条建议：
（1）普洱茶爱好者最好能对茶叶的仓储环境有一定的了解和掌握，大约知道在不同的气候条件下，普洱茶的变化方向和进度，这样才便于在购买时，更好的判断陈化的优劣，和仓储的真实性。
（2）同样的茶叶贮放在不同地方，由于贮放环境温度、湿度等气候条件的不同，在制品陈化转换的快慢和品质存在着极其显著的差异，贮放条件能够极其显著地决定陈化变化的快慢。因此，消费者在评价普洱茶的品质时，还得从实际感官品鉴来判定，而不是由“人云亦云”的放置时间来判定，并且相信自己的判断。
作者：陈文品（茶学博士，华南农业大学园艺学院茶叶科学系副教授，从事茶叶初、精、深加工研究和教学工作，近年来主要从事普洱茶研究。） |
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发表于 2011-3-3 07:46
发表于 2011-3-3 08:07
