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如何制作一件好普洱茶的分享[转帖]
－－转自大友茶业 作者：廖义荣

要做『好茶』，除了先天条件，天时、地利，给的优点之外，技术和制造过程对成品的影响也占很重要的地位。 制造好茶的决定性影响 首先是采菁的时间，以及采菁的方式（论件式or论工式）若论件式可能会因论件计酬，多多益善的心态，便会粗糙乱采，鲜叶会受损折伤，反之若论工式采茶，因采茶工人的工资已受到相对保障，所以采茶工就会慢慢采（不伤到鲜叶）。以及茶菁运送方式更是决定性重要，因为山上要运到山下往往有一段路，所以采收的茶菁往往都被放置在布袋内（挤压闷住不呼吸，容易发热变质）
　　再来就是『温度』问题，制『好茶』的先决关键在此，其次是萎凋要恰到好处，除了时间的控制，空内温度大约在22~24度c左右最适合，因为假使温度太低茶的香味就溢发不出来，温度太高，味道则差，补充上述采菁的时间点，太早采收，露水太重不好，太晚采收也不对，早上9点到中午3点是最好，因为阳光正弥漫整个茶园，对於茶菁鲜叶的含水量与香气有无会有很大影响。
　　还有就是采菁的要求，选择的茶菁不可太嫩或太老，更不可放置过久，应立即快速让鲜叶在不受挤压情况下运回初制，此即为制茶的开始，直到成品，一刻也不能疏忽。（目前有许多标榜野生茶的制造商利用烟熏方式让茶菁吸覆烟熏味来加强说是少数民族的私制精品茶，这是有些不对的，因为新鲜茶品一旦吸覆了杂味，可能会久久不退，就算退去了相对茶的清纯也会相对减去）。 采购茶菁要有相当的专业与知识，对季节及气候的变化要了解，而且要把握采购原则，对茶不对人，只要品质好价钱一定高，这样可以鼓励茶农多花点精神做好茶，身为优值普洱监制商,采购时要细心的取样、冲泡、品尝然後合理的确定出合理的价格，这样对生产者及消费者才有交代。 区别茶好坏的标准 去采购茶叶时，先要求茶农将茶样的种类一一依出是何时采收，产区在哪个区块（合乎种植面积所产收的量吗？防止台地茶冒充乔木茶，以及上一季混这一季的情形，最简便的判断後，再感觉它的质感，闻它的气味，以这种判断能约略的判出60%的准确度，再依多年的经验，在一大袋茶中，上、中、下层各抓点，交叉比对一下，看其成份是否一样相同。至於它的茶乾毛茶气味如何？要有专业做基础，茶叶要有一股清香味（阳光味）若制造过程有缺点的茶，在条件不稳定下所做的成品会有异味，如菁味及不清爽的焦味，谈妥茶价後，将预订的茶保留一点点当样品，等所定订之货送达储置厂时，要与样品比较，是否与当时所预订的相同，一切没问题，交易毛茶就算告成。

采购回储置厂後的工序 :
一. 采购到的茶叶，都是粗制茶，而且是在整个茶区分好几天采购的，有张三的、也有李四的，然而每个茶农的采收量皆不同，为了分单一茶山，单一茶菁，我们必需『做大堆处理』也就是相同季节的茶菁在同一茶区属性相同的粗制茶，做技术性的合并，因为一饼茶375公克，假设要做一万饼，那技术性的合并就是功夫所在了（有些人就故意分里茶与面茶来强调它的面茶价值，有点不是那么老实的做法）。
二. 技术性的合并後，要请女工『抓尖捡黄』将黄叶老叶捡去将芽尖特别捡出当一级茶另外卖，或是蒸压时『做面用』，在祧选的同时一定要小心轻轻翻动，因为此时的茶叶较脆且易断，所以防范损折伤要特别小心，最重要一点就是一般的储置厂都是将大茶袋入库，一堆一堆的向上堆放，如此下来茶叶都压伤了，所以最好是利用大竹篓防止折损，但如此成本会相对增加 蒸压的工艺与技术 饼型的好看与完整否，取决於蒸压时的技术好坏与方式，因为茶菁毛料一旦『抓尖捡黄』後茶的含水量已经界定於6%~8%左右，此时的茶乾很脆很容易折断，所以在称重的同时『手抓的力量』要轻且要慢，因为一般大厂都是讲求快速，所以都未注意到此环节。再来就是轻放入筒且要有顺序的同一方向置放，否则大把大把的抓或是用大匙拿取，如此一来相信茶很容易受伤折损的而且上下左右交错，一旦蒸软下压时更是相互压挤更易断损，最重要的是蒸气的大小与蒸软时间掌控，有些茶会因蒸软的时间不同而产生发酵的不匀以及松紧度的差异。解布取茶晾乾更是饼型好看与否的重要依据，因为布袋刚压制好时含水气重，需在适当降温後『开袋取茶』让袋归袋、茶归茶的上置放架晾乾，若温度太高时硬将茶取出，会因茶的软化度还未彼此紧结，此时完整性就会不够，加上袋中也有残留叶底，彼此恶性循环对整批茶而言都是减分， 入焢房与自然风的乾燥区别 一般压制好的茶品含水量相当高，必需用人为方式将其退除含水量，传统工序里都是个体户方式精制，所以一天的产量较有限，大概采自然风乾退水方式（量少时可以，大厂就可能有些困难，但目前也陆续有改进中，因为入烘房的茶万一太高温（速度太快），反而会伤到茶的基质，因为後发酵的茶品，一旦利用高温退除水分的话，茶的原香度会大打折扣，因为它的外表分份会直接影响到它的叶面结构（好比人洗好三温暖在高温烘房下快速失去水份，人可补充水份，然此时茶的内在基质因为快速影响（无知的）而对後发酵产生相当的一个减分（这个重要环节是许多专业人士都不愿去面对的，因为在讲求速度下那有那么多的空间可靠自然法乾燥呢？所以在选购前已经注定会不会越陈越香了，然消费者（收藏者）怎么办呢？很简单
一.先多问，问贩卖者的专业是否合乎您的询问标准。
二.多看，看贩售者的专业与贩卖空间是否是道德与专业人士。
三.多闻，轻闻茶面看茶的清香是否清新自然以及樟香度是否够久。
四.试喝，如果不能让您试喝，怎能让您感受到它的优值呢？这是教育的大好机会，否则花钱买什么，花钱就是买老板的专业以及分享它的产品不是吗！
五.汤色表现：茶在采制的过程若严谨度不够，以及在压制过程太粗糙的话，茶体基质结构组织就是被伤到，一旦冲泡时就会汤色浊浊的（清澈度不够）
六.感觉，综合以上的评价，以同价值比品质，再以同品质比价钱，就算同质同价就要比专业服务与推广美感了，因为路边货路边价，冒充怎能过得了高价格标准且还想要永续经营呢！
捆绑工艺的价值与存放的影响 普洱茶用竹壳竹线捆绑已经上千年的历史了，只是到了文化大革命的时间不知何因素（可能是铁线的出现）容易捆绑所以就省去费时又麻烦的竹线捆绑，然到了『97』回归後一些老茶品的出现与流露那种传统的古工序（艺术之美）的价值性，於是一些个体户就又开始采用竹壳与竹线包茶让原本可能会失传的工艺又找了回来（可继续传承下去）有些竹壳因茶农是向种竹人收购，所以在产笋期的竹壳最好不要用，因为产笋期的期间竹子的甜度较高容易有蛀虫，所以有些茶品的外壳蛀蚊情形较严重以及竹线捆绑的工序更是一门学问，竹壳当素材做外包，必须先泡水软化，然退水程度若不够，竹壳内的含水量成份过高，会使茶品直接与间接受潮及湿化届时外包纸及茶外团就会有『水迹痕』。『一筒7片所以叫七子饼』，若技术老练的包装师傅，能很用心的一筒捆六条，而且有顺序的排列，让茶的陈放产生陆续的价值与美感，（目前有些人已改用纸袋或胶袋，已失去传统工艺的价值，更让茶的後发酵产生事倍功半的半停滞状态，越陈越香就产生落差了。 包装储运的分享 普洱茶早期几乎都是散茶，因为地处西双版纳交统运输不方便，所以为了运送及储放的方便，所以就将其紧压成型。 早期之茶马古道就是因运茶的需求而形成的，茶一大袋置放茶马两侧不方便行走，（占空间也难行走）所以先人就将茶蒸压成饼、砖、沱等等大小不依的形状，以前都是12筒（84片)为一大支，一支马背二支叫一担（168片）约60kg，然目前交通方便了，为了让收藏家更放便搬运及储放，於是改成6筒为一小支（42片），而且竹编篮皆为手工细竹皮编制，越陈越亮，不易断损的特别效用，所以6筒一小支的便利更也带动了流行。茶在储运过程『最忌侧放』因为将影响到茶的完整美观度。茶一旦在西双版纳初完成（含包装）运到昆明就要800km再到广州又要2000多km，有些是卡车四天三夜直接载运，然有些是卡车又火车又小包车等转运，到了港口又货柜到目的地又转运，所以受伤折损机率高，唯有绑捆时多注意是摆放入竹编篮时的方向是取决茶的完整依据。 一. 采茶季节前後需经常上山看茶菁的长成情形，太嫩、太老都不行，（经验很重要）。

二. 采茶的时间更是关键，太早上山采茶，鲜叶会有露水，苦与涩的比例会较重，含水量也会增高，茶香就明显不扬。

三. 采茶的计价方式，若论重计酬，采茶人会只管量不管质，鲜叶会在手中或茶袋中折伤压损，（走水会阻断）。

四. 采茶工人若保障工资又有奖金制，一心二叶慢慢细工采取，而且5-6叶就置放茶袋，鲜叶会舒舒服服的等待回初制场，等待被制成让人感动的好茶。

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五. 采茶编组每5-6人为一单位，负责将采取的鲜叶集中，运送到初制场或集中管理，用大竹篓运送，（不可压伤或使鲜叶茶体发热）


六. 送到初制茶场的鲜叶一定要小心且快速的摊开（厚薄有一定工序）此时就叫室内静置，（时间不一定，得看温度与湿度使鲜叶中的含水量退到一定比例，比如鲜叶的茶香扬不扬、香不香等）（经验所在）。

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七. 炒菁的工序与温度及时间控制，太高温或太低温都不宜，因为要看鲜叶的季节性与舒展性，一般温度约在120度C上下，（温度太高鲜叶会带焦味及不清香，温度太低菁味不退）。　　机器炒菁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
手工炒菁

［此帖子已被 老马 在 2005-2-2 17:42:27 编辑过］

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八. 揉捻工序更是茶汤清澈否的指标依据，因为揉捻量的多少与温度有一定的要求，否则会破坏叶面组织及果胶质的完整性。

机器揉捻 手工揉捻

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九. 这一工序就是大家分不清的环节了！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 若将揉捻好的茶菁入甲种烘烤器烤乾就叫烘青。

［此帖子已被 老马 在 2005-2-2 1812 编辑过］

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而将揉捻好的茶菁曝晒在阳光下就叫晒青。

１.野生乔木量少就是纯手工精制，非常用心每一工序，因为鲜叶很珍贵
不要以为晒青只要拿出晒太阳就好了，也不可翻来翻去的，因为翻太少次茶菁会不均匀，翻太多次茶体的绒毛组统会松动而掉落，所以晒青有一定的传统技艺。　

２.台地灌木量大就无法慢慢用竹盘摊晒，所以品质就可能差些。　

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十. 初制好的鲜茶乾就得小心一袋一袋的入特殊库房，等待用人工『抓尖捡黄』，抓上选芽尖加重萌芽，让饼面好看些，捡黄叶去茶梗使茶品质稳定。

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十一. 精选毛茶料OK後,，就得等蒸压工序，（此时的毛茶乾约需5-6斤的鲜叶才能制成1斤精选茶乾）

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十二. 压制的方式就取决於茶品日後的发酵条件差异了，大厂大都使用机器压制快速而且较粗心，（无法使茶体在一舒服下得到紧压适度的呼吸空间）反之石模压制虽然慢但是早期的茶品大都采用此工艺压制成型如此生产的茶品才有越陈越香的条件及理由。

 机器压制石模压制

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十三. 称重也是一道很注重的小细节，因为用力抓与用铁铲
或小心慢慢来此时因鲜叶较乾易断损，所以称重之人必需较轻手
细心些，保持条索完整而美丽的茶形，（确保以後冲泡时的完整舒展）