[原创]我学普洱茶心得连载
中国围棋界的好朋友，棋界老前辈，大师。人称华丽秀行的“名誉棋圣”藤泽秀行先生退隐之前曾说自己对围棋也许只掌握了六七成，但是04年秀行先生来华见面会中却感叹围棋可怕自称只懂其一。比较秀行先生对围棋的理解——我自己对于普洱茶的理解应该只有百分一吧。那为什么我还要发表自己的浅见呢？ 因为我对普洱茶的理解主要是从茶树，茶叶。茶农，及真正的茶书中学来，自己认为还是有一些真实性的。希望给大家一个参考，同时也希望各位茶友批评指正。我最早喝普洱茶大约是在初中，是到广州早茶时候喝的，次数也不多，现在回想起来应该是发水茶或湿仓茶吧？有一种霉味。汤色很黑虽然喝到后来有甜，滑的感觉。总感觉不如韶关的仁化白毫好喝，毕竟仁化白毛（银毫）汤清味爽而且有兰香（后来假的多了喝的就少了）。现在知道是两种不同的茶类。从树种来说仁化白毛属于半乔木大叶白毛种，用来制作白茶超过福建省的树种，含茶多酚37%，氨基酸2~3.3%，咖啡碱5.5%，儿茶酚85~125.5毫克/克。我觉得用来制造普洱茶应该也不错吧。
为什么特别说起白毛茶，因为这个茶也曾是嘉庆朝贡茶，当时采野茶直插，依山缓坡而种，每亩地种几十到一百棵也与云南古茶山大树茶差不多。是仁化三宝“兰花，白毛茶，香菇”之一，这样一来是否又有人说白毛茶的兰香来自兰花。或者是樟树啊！
实际上这是鲜叶品质好，加上工艺特别是适度走水萎凋及烘焙的结果。农作物与茶树间种一般来说是有效提高产量和质量的方法（非洲某些地区除外），但与茶叶的特殊香气是无关的。否则我们还搞什么花茶，要茉莉花茶就种茉莉花，要玫瑰花茶就种玫瑰花，而且海南岛和云南都有胶茶间种，茶叶中却喝不出橡胶味呵！
还有一个最最重要的问题就是——既然说混生植物与茶树根部相连，造成茶有异香，那么同理那种植物就应该有茶香，于是我们喝与茶树混生的茉莉花，玫瑰花，香樟树煮水时就会喝到茶味，于是也不用喝花茶了。诸位看如何?
其实我是不反对好的茶是会出各种香型的，我反对的是樟茶间种或者说樟茶混生会出樟香，而兰香也不是某些人所说的是由樟香和青香混合，多年以后转变而来。
我碰到很多茶商，说我的一些古树茶是有樟香的，但我对比者香樟木煮出来的水是肯定不同的。而且茶叶的香味是多种生化成分的综合体现（而且是要超过人体感觉阈值的成分才能令人品出味道和香气），茶叶与樟树共同拥有的成分就是芳樟醇，我们一般会把这个成分的香辨别为铃兰香。
附日本茶叶专家山西贞教授等人的研究，按香气
性质分组， 茶叶的香气大体可归纳为10种类别茶叶香气的分类
1.嫩芽幼叶的清香 来自顺—3—己烯醇及其酯类。
2.清淡爽快的铃兰香 来自芳樟醇
3.温和谐润的蔷薇香来自2——苯乙醇，香叶醇
4.甘甜浓厚 的茉莉香 B（贝塔）——紫罗酮、顺——茉莉酮、茉莉酮酸甲酯。
5.果实及干果类香气来自茉莉内酯及其它内酯类，紫罗酮类。
6.木香来自橙花叔醇等一倍半萜烯类，4——乙烯基苯酚。
7.青苦沉闷的气味来自吲哚类。
.糖香及烘炒香来自吡嗪类，吡咯类及呋喃类化合物。
9 陈茶香来自反—2—顺—4—庚二烯醛，1—戍烯—3—醇等。
1O 青草气和粗青气来自正己醛、异戊醇，顺—3—己烯醛等。
蒸青茶， 由予蒸青时问短， 鲜爽型的芳樟酵及其氧化物含量较高，而且具有青草气味的低沸点化合物，如青叶醇等时含量也较炒青茶
高， 表现出香气醇和持久的特征中国时黑茶属微生物发酵时渥堆紧压茶，这类茶具有典型的陈味 萜烯醇类和发酵降解产物构成丁它们的香气基础。这些萜烯醇主要是芳樟醇及其氧化物、a一萜品烯、橙花叔醇等，而发酵降解产物为脂肪醛类、脂肪醇类和酚醚等化合物
我有一只香樟木做的猪，我还有自己在勐海连片茶园里樟树上取下的枝。只要拿来煮水喝就可以分辨出真正的樟香和所谓的茶之“樟香”，我也不想再说湿仓茶的味与香，或者是加料茶的香了。
时至今日，我心中值得品的普洱茶，值得收的普洱茶，最好的普洱茶就只有生态的乔木古树纯料生茶，毕竟可见到传承到现在的旧茶（不说唯一可以喝的古董）还是用这样的料。另外完全不打化肥农药的茶园灌木茶太少见了，毕竟万亩连片不打的话难以控制害虫和提供足够的营养。古树一亩地有几十棵到一百多棵，混生植物多，大气候小环境都好，而茶园茶一亩地3000到4000棵，有时整个山开成层层梯田，混生植物太少，小环境不行。
不但是普洱茶，很多茶种都知道古茶品质最优良的，印度阿萨姆红茶最顶级的用古树（一百年以上）第一茬春茶制作的空运至伦敦可以卖出最高价，而且普遍认为其浓强度年年提高。日本最高级的玉露茶选用最老的小叶种（中国变种）茶树上最嫩的芽所制，并且为提高内涵物会在茶树上覆盖黑网。
在制作工艺上，现在的认识就还是晒青毛茶蒸压成型的生茶，也许今后的工艺会造就烘青的成功也不定（当然也可以用太阳灯来模拟太阳照干嘛）。在收藏方面自然一点，人可以住的舒适的地方就好，碰到南方的梅雨天关好门窗，太潮的话抽湿。冷不需刻意避免，热也无需故意开空调。像某古茶山老乡长存茶冬天开取暖灯加热我认为没有必要。
茶叶从采摘到制成一片型茶，无论生熟可能出的问题（有意无意的）实在太多。茶友绝大部分也难以去考究是哪一步的工艺出问题了。
但是也不是没办法的，而且我已经反复说过最简单的方法.
1.买一包云南大叶种烘青绿茶，一包蒸青绿茶喝完以后基本对有这些味道的普洱生茶决定不选用。
2.有臭青味的生普不怕甚至于方便我们的拣选。
3.有异味的坚决不选，例如捂闷过和干燥不足的（有水味或酸味或鱼腥味乃至酒味的）。简单易行的方法拿些青菜捂闷一下，加盖煮一下，乃至放到坏掉，茶的酒味拿点水果放至有点腐烂就有或者那瓶酒闻闻也相似了。
4.晒青味就是有些人说的太阳味，拿点青菜晒干就有了。
5.有点烟味不怕，最好可以避免。
6.有点苦涩不怕，很苦涩也不怕，甚至有点酸也不怕，只要回甘生津快喉咙舒服就好。
7.苦涩的纯也好但是不知好到什么程度，曼娥春茶的苦还能接受（有人用来拼茶园茶叫做班章），吉良茶不知道有几个人能接受它的纯料。他的苦苦到来不及回甘，来不及生津，非要冲到淡淡的才让我感觉到他的荡气回肠。
8.有甜蜜香也不怕，景迈，易武的有这个特性啊。
9.叶底有一点花杂不怕。
10.有一点点黄片不怕。
11.有梗有芽的一芽二叶最好，不同地区采摘的成熟度不同都不怕。
最最主要的，制工再好，不能保证是纯老树料一切都是白搭。 自己认为喝老树纯料生茶好处之一是能提高嗅觉，味觉的灵敏度。连续较多量喝一段时间后，感觉灵敏了，辨味更加清晰。我有一个非常不好的习惯是抽烟，平常还觉得不错，但经过这样一段时间喝茶后，对于烟气中的甜和苦涩麻分的很清。
其二好处是对咽喉很好，因为职业和有时熬夜又抽烟的关系，咽喉经常疼痛，曾经试过连打五天青霉素都不行，还是口含老班章秋茶过夜才算基本缓解（连续三天）。不过我现在知道可以去打喉针。
中药有时会有药引，普洱茶青茶中的少量红变叶算不算后陈化的药引子。
现在大家认可的“传统制法”可没有一个完全钝化酶的步骤啊。
现代科学证明，基本味只有以下五种：
甜，酸，咸，苦，鲜。
茶树鲜叶通过萎凋走水依次会散发青草气和产生清香，兰花香，花果香等。通过杀青及其后的发酵，烘干可产生更多的香气类型。
茶叶的香气是人类的味觉和嗅觉器官对各种香气综和反应及协调感觉。
在茶叶香气类型中，日本学者分析可分十种：1.嫩芽叶的清香。2.清淡爽快的铃兰花香主要由芳樟醇构成。3.蔷薇香。4.茉莉花香。5.果实和干果香。6.木香。7.青苦沉闷气。8.焦糖香。9.陈香。10.青草气和粗青气。
滋味主要由以下物质构成：
1.苦：茶多酚，生物碱，花青素，茶皂素。氨基酸和多肽及某些醇类。
2.涩：茶多酚，氨基酸
3.甜:糖(主要是双糖和单糖），氨基酸。
4.鲜:氨基酸（茶氨酸），多肽，核苷酸，琥珀酸，茶色素（特别是茶黄素），咖啡碱的络合物，矿物质（可助鲜）。且以上多种物质搭配适当会有鲜味相乘作用，日本茶甚至于会添加谷氨酸钠（味精主要成份）。
5.酸：有机酸和氨基酸及维生素。
6.咸：无机物矿物质（因为含量少一般被其他味掩盖)
另外果胶和可溶性蛋白质可造成浓的感觉。
这里特别要讲到氨基酸。香气成分中也有其贡献，如苯丙氨酸油玫瑰花香。谷氨酸，丙氨酸有花香。茶氨酸与蛋白质缩合有焦糖香。丝氨酸，苏氨酸有酒精气（做不好的茶酒味腐败味的组成成分）。氨基酸的味道：精氨酸和蛋氨酸苦且带异味，白氨酸，组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、鸟氨酸苦，甘氨酸，丙氨酸甜，谷氨酸鲜等。因此茶汤的苦很复杂，有些不好的苦涩即我们常说的无回甘的那种可能是茶皂素。氨基酸和多肽及醇类造成。
喝茶的喉韵主要因为人的感知味道的器官味蕾组织，在舌头分布三分二，对纯水无反应。三分一分布在喉咙深处直至食道的上部，对水和二氧化碳及少部分化学物质有反应。
我认为好的普洱茶可能会有以下特征：
汤清香正，滋味鲜爽，质厚生津，韵长回甘，后水绵
甜，喉感舒适。
茶叶品种及制法是随着市场的需求而变化的。普洱茶
也可算是异类，仍然被认为是传统和晒青的好，但我
们不能否认要将云南普洱茶推向全球市场还是需要大
品牌的拼配茶。特殊的大树纯料只能作为一种补充。
正如大吉岭的顶级红茶或五大酒庄的法国红酒。
今后会不会改良制法的低温烘青（或者太阳灯干燥)
的普洱茶占有主导之地位，也只能看市场的选择。
我们知道相当多的黑茶也是烘青制作且耐存放的。
据我所知茶叶要拼配主要是要保证每批茶叶味道、品质等直观性指标的一致性。诸位茶友见过流传下来的普洱茶有多少是拼配的吗？
每拼一种茶叶成品就会多一种特性，当拼配的茶种足够多时，较易做到稳定的品质和风味，且作为商品考虑这样是合适的，就算某一种茶叶因为天气或制作各方面因素无法供应时，也不会对拼配茶的风味造成太大影响。
现在对普洱茶原料和制作工序说法太过多，我认为要避免这些无谓的争论。必须做出一个来源于传统同时又符合现实且能让国家有关部门通过的定义。
我的定义如下：以生长在云南省内的云南原生种或人工选育的改良品种茶树鲜叶用一定的工序制成的晒青毛茶为原料.
在云南省内加工而成的各种茶叶制品统称为云南省普洱茶.具有在干净卫生的存储环境下越陈越好的特性
至于原料用纯料还是拼配，用全叶还是用碎叶，那是看制茶人，商家和市场的需求而定。一般大宗的商品是肯定要拼配的。而且在很久以前普洱茶一直就不纯是云南大叶种鲜叶制成（甚至于不是云南大叶种的）。正如我们不能说法国波尔多以外产的红酒都不是红酒，如果其他省份甚至外国使用了大叶种用同样的制作工序生产的茶，我们凭什么说他们的就不是普洱茶呢？但是如果用原产地的定义，单列云南普洱茶或叫云普茶（如滇红）。我看也没人能够反对了吧？剩下的就让市场自己来选择！
说到制作工序，太多说法。而且是公说公有理，婆说婆有理。例如说得最多的就是在毛茶存放，成品运送过程中有意无意潮过。甚至于现在一些地方也有蒸压前潮水的步骤。对于这种种作法也不必去肆意指责。但是当代中国传统茶，有很多是新中国成立后重新挖掘整理资料，经过很多试验才发明的。那些茶不追求存放，生产出来就可知道好不好。但普洱茶不同， 具有越陈越好的特性。我们怎能凭借一些古籍或者某些人可能的经验，特别是这些资料和说法只是只言片语，只鳞片爪就肯定什么才是最好的。我认为综合来看，今天如果用心良去做，所能制出来的云南普洱茶一定能好过从前的任何云南普洱茶。包括号字级和印字级的古董。
说到选料，我们现在借鉴了各茶类的经验，同时市场的需求也有所不同。我们认为其中耐存放，且经过好的仓储品质会很好的茶就是用老树纯料，但是从前对于这方面虽然几乎没有灌木茶，但也是老树嫩树混拼的。第二说到制作工序，如果是能接受作出来的普洱茶就是要存放一段时间再喝，那么我们就可以尽量避免前发酵，我们今天作出来的茶叶肯定可以超过从前的普洱茶。 楼主是个有心人。开个博客如何。 要看完楼主今天发的帖子真不容易！
要看明白更不容易！:80 原帖由 风尘小小猪 于 2007-1-1 01:02 发表
要看完楼主今天发的帖子真不容易！
要看明白更不容易！:80
同感。。。。:59: 想知楼主是那位高人:18: 学习了,谢谢. 原帖由 红叶惜风 于 2007-1-1 01:20 发表
同感。。。。:59:
眼花缭乱,;10 .谢谢楼主的乐心. 我看要找老醉，出本书！ 茶的香气大都来自发酵过程