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中国围棋界的好朋友,棋界老前辈,大师。人称华丽秀行的“名誉棋圣”藤泽秀行先生退隐之前曾说自己对围棋也许只掌握了六七成,但是04年秀行先生来华见面会中却感叹围棋可怕自称只懂其一。比较秀行先生对围棋的理解——我自己对于普洱茶的理解应该只有百分一吧。那为什么我还要发表自己的浅见呢? 因为我对普洱茶的理解主要是从茶树,茶叶。茶农,及真正的茶书中学来,自己认为还是有一些真实性的。希望给大家一个参考,同时也希望各位茶友批评指正。
我最早喝普洱茶大约是在初中,是到广州早茶时候喝的,次数也不多,现在回想起来应该是发水茶或湿仓茶吧?有一种霉味。汤色很黑虽然喝到后来有甜,滑的感觉。总感觉不如韶关的仁化白毫好喝,毕竟仁化白毛(银毫)汤清味爽而且有兰香(后来假的多了喝的就少了)。现在知道是两种不同的茶类。从树种来说仁化白毛属于半乔木大叶白毛种,用来制作白茶超过福建省的树种,含茶多酚37%,氨基酸2~3.3%,咖啡碱5.5%,儿茶酚85~125.5毫克/克。我觉得用来制造普洱茶应该也不错吧。
为什么特别说起白毛茶,因为这个茶也曾是嘉庆朝贡茶,当时采野茶直插,依山缓坡而种,每亩地种几十到一百棵也与云南古茶山大树茶差不多。是仁化三宝“兰花,白毛茶,香菇”之一,这样一来是否又有人说白毛茶的兰香来自兰花。或者是樟树啊!
实际上这是鲜叶品质好,加上工艺特别是适度走水萎凋及烘焙的结果。农作物与茶树间种一般来说是有效提高产量和质量的方法(非洲某些地区除外),但与茶叶的特殊香气是无关的。否则我们还搞什么花茶,要茉莉花茶就种茉莉花,要玫瑰花茶就种玫瑰花,而且海南岛和云南都有胶茶间种,茶叶中却喝不出橡胶味呵!
还有一个最最重要的问题就是——既然说混生植物与茶树根部相连,造成茶有异香,那么同理那种植物就应该有茶香,于是我们喝与茶树混生的茉莉花,玫瑰花,香樟树煮水时就会喝到茶味,于是也不用喝花茶了。诸位看如何?
其实我是不反对好的茶是会出各种香型的,我反对的是樟茶间种或者说樟茶混生会出樟香,而兰香也不是某些人所说的是由樟香和青香混合,多年以后转变而来。
我碰到很多茶商,说我的一些古树茶是有樟香的,但我对比者香樟木煮出来的水是肯定不同的。而且茶叶的香味是多种生化成分的综合体现(而且是要超过人体感觉阈值的成分才能令人品出味道和香气),茶叶与樟树共同拥有的成分就是芳樟醇,我们一般会把这个成分的香辨别为铃兰香。
附日本茶叶专家山西贞教授等人的研究,按香气
性质分组, 茶叶的香气大体可归纳为10种类别茶叶香气的分类
1.嫩芽幼叶的清香 来自顺—3—己烯醇及其酯类。
2.清淡爽快的铃兰香 来自芳樟醇
3.温和谐润的蔷薇香来自2——苯乙醇,香叶醇
4.甘甜浓厚 的茉莉香 B(贝塔)——紫罗酮、顺——茉莉酮、茉莉酮酸甲酯。
5.果实及干果类香气来自茉莉内酯及其它内酯类,紫罗酮类。
6.木香来自橙花叔醇等一倍半萜烯类,4——乙烯基苯酚。
7.青苦沉闷的气味来自吲哚类。
.糖香及烘炒香来自吡嗪类,吡咯类及呋喃类化合物。
9 陈茶香来自反—2—顺—4—庚二烯醛,1—戍烯—3—醇等。
1O 青草气和粗青气来自正己醛、异戊醇,顺—3—己烯醛等。
蒸青茶, 由予蒸青时问短, 鲜爽型的芳樟酵及其氧化物含量较高,而且具有青草气味的低沸点化合物,如青叶醇等时含量也较炒青茶
高, 表现出香气醇和持久的特征中国时黑茶属微生物发酵时渥堆紧压茶,这类茶具有典型的陈味 萜烯醇类和发酵降解产物构成丁它们的香气基础。这些萜烯醇主要是芳樟醇及其氧化物、a一萜品烯、橙花叔醇等,而发酵降解产物为脂肪醛类、脂肪醇类和酚醚等化合物
我有一只香樟木做的猪,我还有自己在勐海连片茶园里樟树上取下的枝。只要拿来煮水喝就可以分辨出真正的樟香和所谓的茶之“樟香”,我也不想再说湿仓茶的味与香,或者是加料茶的香了。
时至今日,我心中值得品的普洱茶,值得收的普洱茶,最好的普洱茶就只有生态的乔木古树纯料生茶,毕竟可见到传承到现在的旧茶(不说唯一可以喝的古董)还是用这样的料。另外完全不打化肥农药的茶园灌木茶太少见了,毕竟万亩连片不打的话难以控制害虫和提供足够的营养。古树一亩地有几十棵到一百多棵,混生植物多,大气候小环境都好,而茶园茶一亩地3000到4000棵,有时整个山开成层层梯田,混生植物太少,小环境不行。
不但是普洱茶,很多茶种都知道古茶品质最优良的,印度阿萨姆红茶最顶级的用古树(一百年以上)第一茬春茶制作的空运至伦敦可以卖出最高价,而且普遍认为其浓强度年年提高。日本最高级的玉露茶选用最老的小叶种(中国变种)茶树上最嫩的芽所制,并且为提高内涵物会在茶树上覆盖黑网。
在制作工艺上,现在的认识就还是晒青毛茶蒸压成型的生茶,也许今后的工艺会造就烘青的成功也不定(当然也可以用太阳灯来模拟太阳照干嘛)。在收藏方面自然一点,人可以住的舒适的地方就好,碰到南方的梅雨天关好门窗,太潮的话抽湿。冷不需刻意避免,热也无需故意开空调。像某古茶山老乡长存茶冬天开取暖灯加热我认为没有必要。
茶叶从采摘到制成一片型茶,无论生熟可能出的问题(有意无意的)实在太多。茶友绝大部分也难以去考究是哪一步的工艺出问题了。
但是也不是没办法的,而且我已经反复说过最简单的方法.
1.买一包云南大叶种烘青绿茶,一包蒸青绿茶喝完以后基本对有这些味道的普洱生茶决定不选用。
2.有臭青味的生普不怕甚至于方便我们的拣选。
3.有异味的坚决不选,例如捂闷过和干燥不足的(有水味或酸味或鱼腥味乃至酒味的)。简单易行的方法拿些青菜捂闷一下,加盖煮一下,乃至放到坏掉,茶的酒味拿点水果放至有点腐烂就有或者那瓶酒闻闻也相似了。
4.晒青味就是有些人说的太阳味,拿点青菜晒干就有了。
5.有点烟味不怕,最好可以避免。
6.有点苦涩不怕,很苦涩也不怕,甚至有点酸也不怕,只要回甘生津快喉咙舒服就好。
7.苦涩的纯也好但是不知好到什么程度,曼娥春茶的苦还能接受(有人用来拼茶园茶叫做班章),吉良茶不知道有几个人能接受它的纯料。他的苦苦到来不及回甘,来不及生津,非要冲到淡淡的才让我感觉到他的荡气回肠。
8.有甜蜜香也不怕,景迈,易武的有这个特性啊。
9.叶底有一点花杂不怕。
10.有一点点黄片不怕。
11.有梗有芽的一芽二叶最好,不同地区采摘的成熟度不同都不怕。
最最主要的,制工再好,不能保证是纯老树料一切都是白搭。 |
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