【原创】一个热头的晒青和两个热头的晒青
一个热头的晒青和两个热头的晒青 “热头”是云南话中“太阳”的意思，云南人把晒太阳叫“烤热头”。“一个热头的晒青”的意思就是当天晒干的晒青，“两个热头的晒青”的意思就第二天晒干的晒青。晒青是普洱茶原料，对普洱茶的品质形成有决定性的影响，是普洱茶的根本。所以我们认为要搞清楚普洱茶，一定要从“根本”入手。
但为许多普洱茶爱好者所不知道的是，晒青其实是有多种加工方法的，而且这个方法还不是最近才“发明”的，而是古已有之。我很小的时候就听过有“一个热头的晒青”和“两个热头的晒青”的说法。
为正本清源，特地摘录陈红伟先生论文中关于晒青论述的部分如下：
这种将茶叶鲜叶直接晒干（即生晒）而得的干茶可算是云南最早的普洱茶。明清以来，随着社会生产力水平的不断提高，茶叶生晒方式也逐渐演变成了较为复杂的晒青毛茶的多种加工方法。正如李拂一先生在民国时期的《十二版纳志》中所言：“茶叶采摘回家之后，先置于釜中，炒使凋萎，倾竹席之上，用手往复揉捻成条，然后摊放竹席，就阳光曝干，干后即可担入市区货卖”。这正是对普遍存在于滇南茶区的茶农加工晒青毛茶的真实记录。
1953年至1954年，云南省茶叶研究所对附近的傣族群众茶叶生产经验进行了调查研究，总结了傣族群众生产晒青毛茶的三种工序：
（1）杀青——揉捻——晒干。这种制法与《十二版纳志》中记载相符。
（2）杀青——揉捻——后发酵（渥堆）——晒干。这种制法比第一种增加一个后发酵工序，即把揉捻好的茶叶装入箩筐中，留在家里过一夜，进行后发酵，使茶条变成红褐色后，第二天拿出来日晒至干。
这种后发酵晒青毛茶为黑色，似红茶，而未经后发酵的晒青为青绿色，二者汤色、香气、滋味均不同。
（3）杀青——初揉——后发酵（渥堆）——初晒——复揉——晒干。这种制法即将鲜叶在铁锅内手炒杀青后，进行第一次揉捻，待80%以上的杀青叶都揉成条形后即装入竹箩中进行后发酵，第二天取出薄摊在竹席上，晒至半干以后再在竹席上进行第二次揉捻。第二次揉捻用力要适度，并侧重原本成条的部分较老茶叶。待所有茶叶都揉成条形后，晒干即成。
这些加工晒青毛茶的方法至今依然被滇南茶区的傣、哈尼、布朗等名族所采用。
晒青毛茶作为历史上的一种普洱茶已存在了千百年的时间，除了南诏银生贡茶之外，在清代的八色普洱贡茶中，用锡瓶盛装的芽茶、蕊茶也应当是精心制作的晒青茶。
现在，普洱茶已有了特定的含义，而以“杀青——揉捻——晒干”制成的晒青毛茶可算是绿茶的初级产品，也可以作为普洱茶的原料，经渥堆等工序后制成现代意义上的普洱茶。
摘自：陈红伟，普洱茶的起源及其历史沿革，2002年发表于中国普洱茶国际学术研讨会
细细领会一下这篇小文章，许多普洱茶的乱世怪现都可以不攻自破。
文章所述的第一种工序的晒青即“一个热头的晒青”，后两种则为“两个热头的晒青”。那么两种晒青到底有什么样的区别呢?与“一个热头的晒青”比，“两个热头的晒青”汤色更深，香气更浓且类似红茶，滋味更醇和，苦涩味明显降低，耐泡度也会略高一些。总之，就新茶而言，“两个热头的晒青”的品质明显优于“一个热头的晒青”。但这并不意味着陈放以后也如此。
从我们的经验来看，“两个热头的晒青”并不适合于用来制作普洱茶，原因后发酵过程的实质其实是个强氧化过程，这个过程会造成两个不利于普洱茶后期陈化的结果，一是强氧化得到的香气会同红茶的香气一样，在贮存的过程中不断挥发；二是强氧化过程会破坏鲜叶中的酶的活性，使茶叶缺乏后期转化的条件。
接下来更麻烦的是两种晒青的差别是相对的差别，对于消费者而言，在选择茶品的时候不可能找到一个对照组来甄别。对于这个问题我们建议通过叶底来判断晒青的工艺，在选择生茶的时候优先选择叶底较为鲜活的茶品。凡是有红梗红叶或叶缘发红的，另当别论。这种方法的偏差来自于即便是“一个热头的晒青”，也会因为晒青的不匀和日晒方向性造成少部分茶叶的变色，所以我们在观察叶底时，把“不仔细观察看不到红叶红梗的”，视作“一个热头的晒青”；把“有明显的红叶红梗的”一律视作“两个热头的晒青”，宁可错杀，也绝不放过！
当然，这个方法的前提是针对选择需要陈放的青饼而言，对于挑茶是为了马上喝的消费者来说，完全不用理会两种晒青的不同，好喝价不贵才是真理，完全没有“两个热头的晒青”不是茶、不能喝的道理！
特别写这篇小文章的目的，是希望消费者能够认识到晒青的不同，以便于在购买普洱茶的时候能做出正确的判断。而作为茶商来说，应该充分尊重消费者的知情权，诚信做事，生意才能长久！
原帖由 普氏 于 2009-8-25 14:25 发表 http://bbs.puerh.cn/images/common/back.gif
两个热头的晒青”并不适合于用来制作普洱茶，原因后发酵过程的实质其实是个强氧化过程，这个过程会造成两个不利于普洱茶后期陈化的结果，一是强氧化得到的香气会同红茶的香气一样，在贮存的过程中不断挥发；二是强氧化过程会破坏鲜叶中的酶的活性，使茶叶缺乏后期转化的条件。
请教，这里怎么成了后发酵过程的实质其实是个强氧化过程了？
楼主前一篇《内发酵......》云云，可不是这样说的，请楼主解释一下，两个热头的晒青，在内发酵与外发酵的过程中，与一个热头的晒青有什么区别。
另外，楼主在杀青温度一贴中，提到只要温度不长时间高过80度，酶的作用是不受影响的，这里提到强氧化过程会破坏酶的活性，理论依据是什么？ 通过长期的生产生活实践，我们了解到，普洱茶是一种有生命的茶，不论是熟茶在渥堆完成之后、还是生茶在自然陈化过程中，都会发生一种由微生物参与的极其复杂而又缓慢的生物化学反应，我们把这个反应称之为后发酵。
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上面这段是楼主在《内发酵理论》贴中提出的观点，请楼主详细解释一下， 楼主近期著作不断。不过怎么都觉得好像以前看过。弱弱的问一声：真是原创的？恕我大不敬了。:18: 原帖由 西洋参 于 2009-8-25 14:48 发表 http://bbs.puerh.cn/images/common/back.gif
请教，这里怎么成了后发酵过程的实质其实是个强氧化过程了？
楼主前一篇《内发酵......》云云，可不是这样说的，请楼主解释一下，两个热头的晒青，在内发酵与外发酵的过程中，与一个热头的晒青有什么区别。
另外 ...
您好！
两个热头的晒青与一个热头的晒青的区别在于多经历了一个晚上的发酵。
这里所述的后发酵就指的是这一个晚上的发酵，
我理解它是类似于红茶发酵一样的强氧化过程。
一般而言，发酵是有菌群参与的氧化。
但红茶发酵并无菌群参与，
也叫发酵,
其实质是强氧化。
不知这么说是不是清楚。
[ 本帖最后由 普氏 于 2009-8-25 17:29 编辑 ] LZ的大作确实已经很久前就见过了. 喝茶还要看热头... 原帖由 ck_chow 于 2009-8-25 14:57 发表 http://bbs.puerh.cn/images/common/back.gif
楼主近期著作不断。不过怎么都觉得好像以前看过。弱弱的问一声：真是原创的？恕我大不敬了。:18:" />
再次感谢！
部分文章不是最近所作。
不过均系本人所作。
刚注册中普，
一并发了上来同大家探讨。
回复非常踊跃、超出我的预期，
在此一并谢过！:handshake 原帖由 悟香 于 2009-8-25 17:23 发表 http://bbs.puerh.cn/images/common/back.gif
LZ的大作确实已经很久前就见过了.
多谢斑竹！
不会太久，
这篇是去年年底写的。 原帖由 普氏 于 2009-8-25 17:22 发表 http://bbs.puerh.cn/images/common/back.gif
您好！
两个热头的晒青与一个热头的晒青的区别在于多经历了一个晚上的发酵。
这里所述的后发酵就指的是这一个晚上的发酵，
我理解它是类似于红茶发酵一样的强氧化过程。
一般而言，发酵是有菌群参与的氧化。
但红茶发酵并无菌群参与，
也叫发酵,
其实质是强氧化。
不知这么说是不是清楚。
兄请了，小弟认为兄的说法，十分的......不清楚。
后发酵就是指着一个晚上的发酵？ 那么请问前发酵又是什么时候发酵的？
普洱茶是一种有生命的茶，不论是熟茶在渥堆完成之后、还是生茶在自然陈化过程中，都会发生一种由微生物参与的极其复杂而又缓慢的生物化学反应，我们把这个反应称之为后发酵。
这一段蓝色字，摘录自兄的《内发酵理论》一文，这里面说的后发酵怎么就又成了复杂而缓慢的了？
所谓前发酵、后发酵，标准的定义应该以茶品制作完成为准则，普洱茶在制作完成之前的发酵，都应该归属为前发酵，而后发酵则来自黑茶的理论，是指茶品在制作完成之后，仍然没有停止发酵，在后天的存储中，自身在不断的缓慢发酵。
而红茶，则是全发酵，全发酵的意义，是指红茶在制作完成之后，通过高温杀死活性酶，使得茶品在后期的存储中，不会再有发酵过程。红茶的发酵过程，既不是什么强氧化过程，也不是没有菌类参与的，红茶的发酵过程中，对于菌类种类和总量的控制，是十分严格的，这也是滇红集团的茶品独树一帜的原因，临沧有多少做红茶的茶厂？但是滇红集团的红茶就是谁也无法逾越，这是不争的事实。