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关于烘青和晒青石普洱茶友关心最多的问题，也曾为这个问题困惑了很久，最近看到几篇好文，转过来大家看看。 自三醉-茗柯香机
引用 发言: stcy 在 2005年03月30日 00:12 的帖子中谈到：
新手不知者无罪，望各位老师释疑：
1、按此观点，酶的活性（或活性酶数量的多少）在普洱生茶的后续转化中起关键作用（假设存储条件一定），而杀青温度可决定酶的活性，文中所述“酶的活性随着温度的提高逐渐得到了激发，温度再度提高，酶的活性下降，下降到了一定的程度，杀青结束......”，请问在什么温度范围内酶的活性保持最好？假设后续工序的工艺一样，高温杀青和低温杀青带来的口感不同是什么？
2、个人认为杀青和干燥二个关键工序，杀青应更重要，当然二个制程中的温度尤为关键，但为什么有的观点只强调干燥过程？
3、假设在杀青制程中以温度为指标，是否可以理解为炒、烘、蒸、晒都可以达到同样目的，只是方式不同，或者说有的方式不容易控制温度而已？
4、用滚筒杀青机杀青，是否需要排湿气和排杂气？焖烘带来的品质影响是什么？口感变化又是什么？
希望各位老师多教导并充分发表观点，谢谢！
您的第一个问题中说的＂酶的活性（或活性酶数量的多少）在普洱生茶的后续转化中起关键作用＂，而小弟贴子中的意思刚好相反，实际上邓时海先生说的很对，他的意思是＂残存酶的作用只作用于开始的一段时间，且不是影响陈化的关键＂小弟的观点也一样，小弟结合自身孤陋浅薄的茶叶知识和微不足道的实践经验推断＂残存酶的作用＂导致的结果是＂蜜香＂，若是没有刻意人为前发酵制程的茶，＂蜜香＂应当在六到八年内达到顶峰，然后逐渐衰退．对于杀青过程中的温度和变化一说，小弟曾看过＂制茶学＂，所以这样说，但是苦于目前手边没有相关书籍，因此不能准确回答，还请见谅，若有专业人士能详细说说此问题，小弟将不胜感激外加崇拜．至于高温杀青和低温杀青这个问题，小弟的理解是这样的：1.低温不能钝化酶的活性，反而会令茶叶产生＂前发酵＂现象，既而出现＂红变＂．2.不论温度多高，＂杀透＂是关键，且＂老叶嫩杀，嫩叶老杀＂，而且杀青结束后，水份含量也要够，不能失水太严重，才好进行下一步的制程． 现在来说说您的第二个问题，杀青结束后，开始揉茶，茶叶的细胞壁破裂，液泡中的茶汁渗透出来，作用于细胞质，并提供了一定的湿度，于是，多酚氧化酶又开始再度作用，这时，绿茶就要抑制这种作用，于是，便用＂高温＂烘干茶品，这样的＂高温＂导致的结果是1.提香，不同的香气物质在一定的温度下得到了激发并固定．2.脱水，水份含量很快丧失，一般在百分之五以内，从而再度抑制了酶的反应．至此，绿茶的品质亦得到了控制．3.一部分有机物在高温下挂掉了，令微生物失去了营养，所以不利于微生物接种和繁殖．而晒青则不同，晒青整个过程是在阳光下晒干的，这样导致：1残存酶的作用仍然贯穿于整个过程，微弱缓慢而且均匀．2.部份有机物得到了保持，为微生物提供了养份．3.水份得到了一定程度上的保留，压饼后的普洱茶生饼通常的含水量在百分之十二左右，这样的环境为微生物的生存和繁殖提供了一定的条件，所以，此时的普洱茶便具备了＂微生物繁殖和残存酶继续作用的条件＂而且，小弟猜测，还有一个未知的作用是阳光提供的＂光化学反应＂，大概也为普洱茶创造了一个＂可以陈化下去＂的条件吧，只是茶学界目前对这方面的研究成果微乎其微，所以至今没有定论．此时，我们来回顾一下第一个问题，在这个过程中＂多酚氧化酶＂的作用是怎样进行和变化的呢？记得小弟看＂制茶学＂时，发现一个问题＂多酚氧化酶＂可以被钝化，但是哥们是个＂不死的幽灵＂，也就是说，只要有了＂茶多酚＂＂一定的水份＂和＂一定的温度＂，哥们就会开始活动，同理，只要没有了＂茶多酚＂＂一定的水份＂或＂一定的温度＂哥们就挂掉了．所以，如何控制它就显得比较重要了，这方面我没有做过深入的研究和探索，只是知道，＂多酚氧化酶＂的活性在杀青后可以被控制在一个相对很低的范围，当达到这个效果后，就可以说＂该茶已经杀透＂，若是没有＂杀透＂的话，此哥们在揉茶的时候，作用能力很强，会导致茶叶很快变红，小弟曾用温度控制在八九十度的锅来＂杀青＂，结果是，＂几乎没有什么动静＂接着，一出锅摊开的叶片很快＂红变＂所以，小弟认为，＂杀青透＂不管对于＂烘青茶＂还是＂晒青茶＂都同样重要．而且并不是影响＂普洱茶陈化＂的重要原因．
再来看看您的第三个问题，上一段已经阐明了小弟的观点，杀青要＂透＂，且含水量要＂够＂，所以，只要达到了此目的，不论什么方法都是可行的．也就是说，＂不管是花猫还是黑猫，只要能捉老鼠的都是好猫＂
据此，您的第四个问题也得到了回答，小弟认为，之所以人们发明了＂滚筒杀青机＂，是因为人们在锅炒杀青的时候发现了并总结出杀青的意义，对于您说的＂是否需要排湿气和排杂气？焖烘带来的品质影响是什么？＂小弟认为，＂杀青＂靠得主要就是＂蒸汽＂和＂热传递＂，就算是锅炒，也不是用锅底的温度来＂烘焙＂茶叶，而是靠＂热传递＂和＂茶汁接触锅底产生的蒸汽＂产生的温度来＂钝化酶活性＂，而且，就滚筒式杀青机而言，整个杀青过程并不长，也不会中途停顿，所以，应当不会出现＂湿气＂和＂杂气＂，"焖"的作用较＂锅炒杀青＂而言自然也就比较＂不明显＂了，如果说，＂龙井＂＂铁观音＂等茶要手工杀青才出精品，那是因为这些茶属于＂需有经验的制茶高手的感觉控制制程＂的精制品．而目前的大多数云南晒青毛茶茶农实际上是不具备此＂精制杀青水平＂的，所以，对于目前的市场而言，小弟宁愿选择＂杀青透的机制晒青＂也不愿选择＂老百姓手上收来的传统锅炒晒青＂，当然，若是哪位普洱毛茶精制大师的＂作品＂，水平高于＂机制晒青＂也是极有可能的． 小弟以上说的其实是普洱茶的后续陈化的＂第一阶段＂所需要的条件，并不代表整个过程，因为小弟认为，普洱茶出现＂陈味＂主要靠得不是＂残存酶的作用＂，因为随着水份的丧失和茶多酚的分解，这个作用会逐渐变弱，然后就可以忽略不计了，也就是说，最终＂号级味＂的显现靠的主要是＂茶叶自身的陈化＂，并且和＂在茶叶上繁殖成功的微生物＂的数量和种类可能也有一定关系，这是一个很复杂的过程，需要＂漫长的时间＂和＂雄厚的物质基础＂和＂一个良好的环境＂才能最终获得成功，而＂烘青＂是否具备此＂陈化条件＂有待进一步的研究和讨论！！
自三醉
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发表于 2006-12-9 10:46
看得稀里糊涂的..但还是努力的去学习..
发表于 2006-12-9 11:44
，没有发酵的空间，趁早消灭。
47 编辑过］
