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发表于 2008-5-5 12:53
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新茶品什么?
(这节原本想写写茶农的故事。原来拟定的小标题里说的“最拽”的茶农,就是指老班章的朋友开着皮卡车,亲自将老班章茶送到家中。说他“拽”,其实是服务到位,且质量优质。想借此描述一下茶农中的新变化。如果每个茶农都能像老班章这位朋友这样主动上门提供优质“服务”,我们这些痴迷普洱茶的茶友们将要省心多了。宁可多花些钱,等着茶农送来好茶。
当然,茶山还是要去的。不忧心茶质,不忧心作假,就乐山乐水乐人吧,重拾“好色”之趣。
可惜,现实中这样的茶农还是少。或有条件,而没好茶;或有好茶,而为人又不够坦荡。所以茶农的故事在此就暂时打住吧。以后有适当的机会,再好好讲述一番。)
还是接着说品来品去的新茶吧。
新毛茶到底要品什么,能品出什么来?
普洱茶的魅力并不在于喝其新。喝新茶是不得已而为之,如前所说,主要为鉴别其“真性”。
对我来说,首先是从喝中判断新茶是否纯生态,最核心的就是要排出其有无喷施农药、化肥。
有关这点,说实话我一直没有以身试法,专门去找靠喷施农药、花费的茶园中的毛茶进行实际的对比。因为我仅是爱好者,不是专业研究者,不想去钻这个牛角尖。所以只能靠对所在古茶园村寨的熟悉程度,以及自己这几年坚持不间断地喝纯料而积累出来的口感来鉴别判断。同时,虽然没有专门有意对比喷施农药、化肥的毛茶和不喷施的茶。但也经常会听到,碰到,喝到。鉴别起来也很简单,主要是通过排除法,即:体会喝进嘴里1-3泡后,舌尖、舌面有无叮、刺、麻的不适反应,喉部有无干、麻、燥等的不适感。新茶喝了后,凡是舌尖、舌面有叮、刺、麻的不适反应,喉部有干、锁、燥、刮等的不适感的,就一律排除。
其次鉴别其是小树还是古树。对于单纯的小树或者古树毛茶来说,相对还好鉴别。最难鉴别出的是大小树的拼配。
一般来说,重泡以后,茶汤滋味淡而薄的,饱满度差,是小树茶的特点;滋味醇而厚的,饱满度好,是古树茶的特点。
综合考虑茶汤中的香气和苦涩味来看,小树茶泡出的滋味相对更单薄,香气相对更淡、弱、短;在苦涩味的呈现上,苦味要轻些,涩味要更重些,整个滋味的协调性要差些,耐泡度也不如古树茶。相反地,古树茶呈现的特点是滋味醇和或醇厚,香气相对更浓郁、持久,苦涩味要更重,有的苦重于涩,有的涩重于苦,但苦涩的总体很协调,体现为:涩味在舌面停留短,化得快;苦在舌面和上颚、喉部停留的时间短,化得也快;生津和回甘强。
具体到勐海茶区好和勐腊茶区,苦涩味差别还是很明显的,勐海茶区的古树茶的苦涩味要重于勐腊茶区。滋味上,勐海茶区的酽厚,勐腊茶区的醇和。苦涩味的协调性上,感觉勐腊茶区的又要好过勐海茶区的(不知是否与两茶区苦涩味重和平和的特点有关系?)。所以从新茶的品饮上看,勐腊茶区的古树茶更宜入口,刺激性小前期回甘来得平淡;而勐海茶区的古树茶入口滋味更酽,刺激性也更大,但回甘也来的强烈些。
至于大小树拼配情况,其特点和规律我也没有完全摸清楚。因为拼配比例不一样,滋味的差别变化也不一。且没有专门尝试拼试过。总体上,古树茶的纯度高的话,滋味喝起来相对纯粹,均匀;古树茶的纯度低的话,滋味更复杂。
第三就是晒青毛茶的整个制程。主要包括采摘、摊晾、炒青、揉捻、摊晒几个环节。
品制程,主要排除晒青毛茶的酸、馊、霉味。
鲜叶炒了揉捻后,如果没有及时晒干,在家中阴了几天以后,就容易产生酸味、馊味;或者晒干后又回潮,没有及时通风、干燥处理,在霉变前也会出酸味和馊味。霉味是干毛茶回潮后,没有及时得到处理,直至其霉变时产生的。
这三种异味直接影响和改变晒青毛茶后期的品质口感,是必须排除的。
鲜叶在采摘过程中如果透气性不好,部分鲜叶会受捂;摊晾鲜叶时如不分散均匀,而是堆在一起,中间透气性差的也会受捂。受捂的鲜叶制程晒青毛茶泡后,呈现的是红杆或红片。从今年的情况看,比较突出的是鲜叶采不好就炒不好,炒不好就揉不好透,也极易产生红杆。这些情况即所谓的制前发酵。还有就是炒的过程中火候没有控制好而炒糊了,或炒过了,就会出现糊片。红片、红杆和糊片虽然使晒青毛茶的香气、滋味受到一定影响,但只要不是过多,不足以破坏晒青毛茶整个滋味,还是可以勉强接受的。随着后期的陈放,情况会有好转。
另外就是烟味。基本上,烟味的产生主要是晒青毛茶按照正常的制程晒干后,装入塑料带堆放在家中火塘旁产生的。其中有的装毛茶的塑料袋本身就带有烟味。
茶农的炒茶锅如没搭好,火烧得不均匀,在炒鲜叶的过程中也易导致烟味产生。
烟味的产生也可能是揉捻好的茶叶几天晒不干,摊放在火塘旁干燥产生的,但这种情况一般出现在雨季,春茶期间不常见。
我碰到情况是,烟味的产生在拉祜族茶农家出现情况较多。比如纳卡和贺开。随着后期的陈化和一定时间的醒茶,烟味会消除很多。
从个人的口味来说,考虑到有的茶区的实际情况,千家万户茶农家的差别,在制程中对烟味,出现个别红杆的情况,只要不太严重,不足以从根本上破坏和影响茶质后期转化的,还是能容忍的。
再有就是“品”条索。毛茶条索的松、紧,主要反应炒后的鲜叶是轻揉还是重揉。轻揉的毛茶条索松散,重揉的毛茶条索紧实。
至于普洱茶是用松散的毛茶做好,还是用紧实的毛茶做好这个问题,一直存在一些争议。在易武、蛮砖、倚邦、革登、曼撒、莽枝等古茶山一带,做松条毛茶的现象较为普遍。当地茶农普遍被外地茶商引导做松条,长条,显示其大树茶的特征。在勐海茶区,各茶山总体初制水平要高于勐腊茶区,茶农做紧条毛茶的更多。
我个人是倾向于用紧实的晒青毛茶压制做普洱茶(生茶)饼。揉透了的鲜叶晒干成毛茶后,其香气更扬,其滋味更协调。特别是涩味相对比松条毛茶要轻(因为揉透的茶梗在晒青过程中,茶叶中的茶多酚含量会少量降解一部分)。压饼陈放后,其滋味转化会更快。
而松条毛茶,香气更不显。但也有人认为,正因如此,茶压饼后香气保留将会更足。
但普洱茶品饮,并不完全只取其香气,更是其滋味的变化与丰富,以及在舌、喉乃至整个口腔中产生的舒适感和愉悦感,和魅力无穷的回味……
毛茶压饼之后,仅是初生的普洱茶(生饼)一个崭新生命历程的开始。我还在体验中……
[ 本帖最后由 雨林雨 于 2008-5-12 00:24 编辑 ] |
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