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周红杰：正本清源说“普洱” 来源：云南日报网 “一喝普洱茶，以往的知识就不够用，”周教授这样说。他是硕士生导师、国学茶艺师高级评委，昆明民族茶文化常务理事，新近又有《云南普洱茶》专著面市———他尚且如此，何况我们？难怪一同喝茶的人中有这样的声音：嘿嘿，人家一辈子的学问，也是一下午就能听明白的？但还是得慢慢听，这样的机会，怕是难有几回。几种上好的普洱茶，在专家的指点下悠悠品味一番，连泡茶人也是茶学硕士生、省级高级茶艺师。这样的人，全省也就十来个。学习、校正关于茶的知识……此种乐事当然不能草草结局，还有周教授的专著在手，可以慢慢参详，多多少少点点滴滴，总可品出些味道来。 一个美丽的错误 云南有茶，已知有２１００年之久，１７００年前就有人工栽培的茶树。如此遥远时光，普洱茶始于何时？周教授给出了这样三个定义：普洱地方产的茶；滇西、滇南生长的大叶种茶制成的晒青毛茶和紧压茶，这类茶经过长时间的存放有可能变成自然后发酵茶；晒青毛茶经过后发酵加工形成的散茶和紧压茶。三个定义，把普洱茶的历史分为清晰的三段：清代以前，可用第一个定义涵盖。据周红杰考辨史料认为：普洱茶最初以产地得名，而名声远扬则得益于集散地之名。唐代《蛮书》始有云南茶的记载，而“普洱茶”一名起于明代，明代天启年间，普洱茶内销量已达４００担左右。此间，昆明太华茶、大理感通茶、湾甸（昌宁）和普茶、乌蒙茶已相当有名。并且有明确的“团茶”记载。到清顺治十八年（１６６１年），清政府同意达赖喇嘛的要求，在北胜州（今永胜）设立茶叶市场，并有“茶引”的制度（相当于税单和准运证），一年运往藏区的注册销量达３０００担。如此过了百年，清人阮福《普洱茶记》已有“普洱茶名遍天下”之说。同期也有了“六大茶山”的记载：“周八百里，入山作茶者数十万人。”但有浓醇的汤色和独特的陈香之普洱茶，却是源于一个错误——— 清初普洱茶的初制主要是由茶农完成的。首先，他们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团花贡给皇上。然后，采摘的茶杀青后在阳光下曝晒，先制成晒青毛茶，再经蒸压成型，制成圆型紧茶，这种茶含的水分较多。在运往“总茶店”（设于思茅的集散地）前，为防茶叶装筐时被齑碎，又要喷一些清水。经过十天左右的路途到目的地时，茶叶已完成了初步的冷发酵。在总茶店经挑选，一部分散茶内销，其余蒸压成饼茶，七饼一筒，外包笋叶，为使笋叶柔软也要将其浸湿，然后运往藏区，这路程又要约一百天左右。这中间，茶叶及包装物中的水分，又是一个缓慢的冷发酵过程，并最终形成云南特有的大叶种后发酵茶———普洱茶。“它的形成，最初并不是有意为之，而是在特定的地理、气候原因和特定的运输过程中形成的历史产物，”周教授说：“它是错误的产物，但这种错误是美丽的和功德无量的。”我们是否可以说，那时的普洱茶，是由马帮在漫漫茶马路上最后制作完成的？这人间天上的美味，就是经由５条由普洱辐射出去的茶马大道（官马大道、关藏大道、江莱大道、旱季道、勐腊道）运向五湖四海。如今马帮消失了，古道冷清了，但我们和周红杰一起喝茶的时候，仿佛又听到了悠远的马铃隐约地响起…… 考据中的得失 “越陈越香”是在普洱茶爱好者中通行的理论，这一观点与普洱茶的第二个定义及清代以后直至１９７３年普洱茶的第二个历史阶段有关。一个“陈”字，时下被人发挥成了“能喝的古董”。我们跟随周红杰回首这样的往事：清代后期，茶叶控制放松，私人茶庄纷纷涌现。１９０８年，勐海有了恒春茶庄，永昌祥也在下关开设了第一家以茶叶精制加工为主的茶叶厂。此间，恒盛公、同庆号、乾利贞、可以兴、云生祥、雷永丰、洪兴祥、复协和、茂恒、复春和等茶庄在普洱茶产区及下关、风庆地区出现。这些茶庄之间所做之茶各有不同，有外包装和内票、内飞以示区别。他们的产品，除了传统的销地，还经滇越铁路运到上海、香港并进入南洋，培养了大批普洱茶爱好者。在香港和南洋，因距云南较远，气候湿热，即使是青饼运到那里如不及时饮用也很容易陈化。这种不怕陈化的茶既经济又符合仓储要求，于是“越陈越香”的理论至今有不能替代的作用，引导着大批消费者。但那个时期的普洱茶，各厂家对茶的认识不一，没有标准，它的品质也是不稳定的。而且，那时的样品存世极少，特别是带字号的，如果谁还有十斤百斤，这种说法是靠不住的。 由于普洱茶的原料有野生、古茶、新茶以及不同的树种，加之产地有地理、气候、生态环境的不同；茶林间种有樟树、橡胶树等区别；陈化工艺、保存条件的多样，存放年代及商号厂家等等诸多不同，使普洱茶在所有的茶中，成了内涵、外观最丰富，香型变化最多的一种。人们在品味其中的多般变化的时候，也感受到它的历史久远、博大精深。而这些，也产生了消费者中的“考据”派。他们对茶的精致爱好如同收藏古瓷器，在某种意义上倡导引领着普洱茶的消费。但更大多数的消费者，没有条件在家中摆几件古瓷器，更不会把它当日常的餐具。而更有极端者，喝普洱茶只论年代，似乎越久越好，甚而要喝那种有“霉霜”的茶。对此，周红杰认为：任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，不是越长越好，在这个时期以前它的品质呈上升趋势，达到高峰以后，它的品质会逐渐下降。而且，越陈越香的前提是自然缓慢发酵的普洱茶（生茶），它经过几十年缓慢陈化而有了独特的品质，但这类茶在市面上是非常少的，可作为文物收藏。而现在多是人工发酵的普洱茶，一般出厂后几个月或几年就能升到较好的品质和风味。他的话当然不是顺口道来，而是基于科学的研究--他目前正在做三个课题：《云南普洱茶化学成分及品质标准研究》（省级自然科学重点基金），《普洱茶品质形成机理与保健成分变化的研究》（省教育厅课题），《普洱茶新产品的开发研究》（农大发展基金）。 品饮普洱茶十字要诀 １９７３年，是普洱茶的第三个历史阶段。这一年，中国茶叶总公司云南分公司最先在昆明茶厂以“渥堆”技术研制普洱茶，后由下关茶厂试制，随后产生了云南省生产普洱茶的工艺要求和生产标准。这是现代普洱茶的开始，我们如今能喝的普洱茶也是从这时开始。所以现代普洱茶的定义也可以是：以云南大叶种茶为原料加工成晒青，经蒸压或渥堆发酵以后形成的一系列产品。如何能品尝它是品质好的普洱茶呢？周红杰给出了十字要诀：“甘、滑、醇、和、顺、柔、活、厚、粘、稠”。甘是茶入口的滋润；滑是一种细腻无阻隔的流动；柔顺是流经咽喉时的平和亲切；厚与薄相对，是内含物质丰富；粘是有丰富的果胶物质；活是优质原料、良好工艺、科学贮放的综合……虽然只有可数的几个字，但要真正领悟它，没有茶道高人的指点和大量好茶的浸润，只怕是很难。 周红杰介绍，一般说来，普洱茶应具有滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐的品质特点。比如汤色，透亮为最大特征，可分宝石红、琥珀红、石榴红、陈酒红等，不亮不洁者即非佳品。而它多种不同的香气，并非是由于茶树周边生长着什么香气植物，而是由于它的原料品种、加工工艺和云南独特的生态、气候所致。周红杰在他们的研究中发现，普洱茶的香气产生于制造过程，特别是渥堆工序，随着碳链的增长，香气由果实型---清香型---脂肪型变化，而且香气的持续性增加。渐渐，我们有这样的感觉：周红杰品茶，是向两个方向发展，一是向宏观或者说文化的广博方向；二是向精深细微的科学求证方向。前者，仅一个茶字，他就有这样的解释：把这个字上下拆开，就是二十加八十八，这是一个一百零八的“天数”，有长寿的象征，所以有茶寿之说；也可拆为“人在草木之中”，仅一个茶字也说明了人与自然和谐的道理。自古以来，佛、道、儒三家都讲究喝茶，三家的思想精华都溶入了茶中，所以茶也有教化的功能……后一方面，他这样说：“在普洱茶的品质形成中微生物起了重要的作用，可以这么说，没有微生物就没有普洱茶。”在他的眼中，普洱茶一样可以做定量定性的分析：光照、湿度、温度与茶叶的品质有关；多酚类物质及其变化对普洱茶品质有深刻的影响；普洱茶的甘甜醇厚与酵母菌的消长相关；甘滑醇厚活顺陈香等普洱茶的特点与轩曲霉素和酵母在渥堆中主从优势有密切关系……太专业难懂了，我们还是听听他的一句平常话：“喝普洱茶是品茶中的最高境界！” 日常的喝茶与买茶 作为普通的消费者，最关心的可能还是这两个问题：喝普洱茶有什么好处？怎样才能买到好茶？我们从周红杰那里知道，从古至今，茶之功效多有论述，唐代刘贞亮就有“饮茶十德”，明代李时珍的《本草纲目》也对此有专论。现代，著名营养学家于若木认为，茶是大自然赐予人类的天然最佳中药配方；林乾良教授更是总结了茶的二十四功效。据《美国科学院学报》报道，经美国科学家研究证实：“茶叶中的茶氨酸可以使人体抵御感染的能力增强五倍。”……那么作为独步芳华的普洱茶又表现如何呢？仅说降脂减肥一项，就有法国临床医学教授艾米尔•卡罗比在临床中证实：云南普洱砣茶对减少类脂化合物、胆固醇含量有良好效果。”昆明医学院也在此方面作了５５例临床试验，并与降脂较好的药物安妥明治疗的３１例作对比，结果是普洱茶的疗效更好……此外，它在降压、抗动脉硬化、防癌、健齿、消炎、护胃养胃、抗衰老等方面的功效，都有国内外许多专家学者大量试验或临床数据可查。 周红杰认为，选购普洱茶正确识别普洱茶的品质是极其重要的，无论是茶叶本身还是包装茶叶的纸张、厂家、牌号、价格，都应从专业科学角度出发识别，树立科学正确的理念很重要。要从原料、加工工艺、贮放环境条件三个方面综合去看，好的原料、精湛的加工工艺和科学的贮放方法制成的普洱茶，最能反映出普洱茶的陈韵。比如紧压茶，外观要整齐、清秀、干净、光泽自然、油润，里茶和外茶要一致。简单的方法还可以冲泡来试，只要掌握六个字：多量（５克左右）、长时（五分钟）、高温。而且只要醒茶一次就喝，如果这样泡出来的茶红、浓、明、亮，味正而无怪异，就可购买。当然，普洱茶的种类、价格很多，那还要由各人的经济和爱好而定。自然发酵的普洱茶最佳的贮放期应在１０－２０年，再长，成了爷爷做茶孙子卖茶，还有什么意义呢？那样的茶，喝年代是可以的，但要喝出保健和养生来，只怕是不可以。 听了周教授说普洱茶，真应了那句话：人家一辈子的学问，是一下午就能学来的？还是把他的新作《云南普洱茶》拿来读读吧，会受益匪浅的。 ［此帖子已被 糖是甜 在 2004-10-29 2 24 编辑过］ ［此帖子已被 糖是甜 在 2004-10-29 2:52:53 编辑过］ | 
发表于 2004-10-29 02:21
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