[转贴] 邹家驹 ——干仓 砸 湿仓

老马

          

                            干仓 砸 湿仓
                                          邹家驹

                                                       发表于 04-07-28, 18:14

 

云南省标准计量局2003年3月5日公布了普洱茶的定义：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。

这个定义，既包括过去自然发酵而来的普洱茶(存放也是一种加工方式)，也包括现今人工发酵和自然发酵的普洱茶。烘青毛茶，130度以上的高温烘烤，使其丧失后发酵条件，最终加工成一至四级等滇绿茶系列产品。晒青毛茶，未经后发酵，传统上加工成云南人熟悉属于绿茶范畴的滇青茶，系列产品有春蕊、春尖、春芽、春玉、滇配茶等。普洱茶之绝，在于她的后发酵。先人没有烘干机，只得依赖自然。柔和的阳光没有使青茶定格，不经意间留下了广阔的发展空间。普洱茶区别于滇青茶，在于他的后发酵，滇青茶不能叫普洱茶，因为没有后发酵。如晒青毛茶及制成品未经后发酵（包括人工和自然）也纳入普洱茶概念，那可是天下乱弹琴了。

微生物的繁衍过程叫发酵。发酵的先决条件：一定的水分、一定的温度和一定的氧气。没有水，不会有发酵，道理同星球上没有水就不会产生生命一样。同港九茶叶商会小聚时，说到几十年前有人用塑料纸密封生茶饼，后来打开，变化很小。新认识的茶友作家吴合对介绍我同台湾来的江先生在他的《知轩斋》品茶，我们在干仓和湿仓问题上意见相左。他一味扬干贬湿，我却有不同认识。干仓水分越少，茶叶陈化速度越慢。发酵陈化的目的，是散除杂味涩味，引导出醇和平滑，陈香久住，充盈饱满不锁喉的感觉。存放地点间歇保持一定的水分是必要的。香港南天贸易公司周琮应邀来云南交流普洱茶发酵工艺，他讲了普洱茶在加工和保管中需要一热一冷、一伸一缩的道理。云南是高原立体气候，有几个特点，白天和夜间温差大，室内和室外温差大，山顶和山脚温差大。晒青毛茶水分一般保持在12%以上，为防止破损，马帮捆扎运输前还要再撒清水回软茶包。走入干热河谷气温颇高，走上山顶空气凉爽，加上白天升温，夜里降温，茶胚在不停的一伸一缩。运输方式改变后，时间大大缩短，在存放中继续保持正确的发酵陈化尤为重要。江先生试验过，一块茶饼在干燥地点存放了十年，变化不大。片面强调干仓，结果是老子存茶，儿孙辈享受，意义有多大？因工作关系,我经常在昆明茶厂、下关茶厂和勐海茶厂的发酵车间观察，技术掌握得好，出正常的白毛，堆子温度高了，茶胚烧掉，温度低了，堆子表面出现黑毛。后两种情况茶叶都做坏了。对湿仓有争议，因为部分货品有时会出现黑霉和绿霉，笔者认为还是技术掌握不当，或湿度过高，或温度不适。以此全盘否定，不让茶叶置放地点间歇保持一定的水分，甚至装上除湿机，在观念和做法上都是错误的。只要方法正确，控制好温湿度，适时通风透气，让货品在存放中有伸有缩，湿仓一定能够陈化出好茶品。最后，江先生和我统一了认识。江先生的湿仓概论是个别商人为了商业目的通过往成品普洱茶上大量泼水或施放其他变色物质,或直接摆放在潮湿之土地上, 生长出其他种类的霉菌,以达到普洱茶所谓的陈化和年份,这是违背自然规律的做法,也是一种不道德的行为,这样的茶自然就没了存放的韵味,也就没了普洱茶保健的效果,反而伤害人体。这很容易鉴别,人为的“湿沧”开汤后会有刺鼻的气味,汤色黑混,锁喉，干茶见红色霉斑，冲泡后叶底发粘稀烂。自然的仓管置放不会有这样的感觉,此仓非彼“仓”。

老马

个人理解“纯干仓”概念是指新茶没有人为入仓，在自然转化的后发酵过程中没有受到不良因素及不良环境的影响，而且转化的比较好的，有一定的年份的后发酵茶品。这类的茶品大都带有一股很纯净的蜜香，感觉大约像新鲜的蔗汁，又似乎像带着花香的蜂蜜，入口顺滑、绵甜持久，还有股凉气在口腔内环绕，无其它任何杂味异味等不良的味道，只有茶本来的真味。

蛮砖

干仓、湿仓就是轻仓、重仓的问题。在普洱茶还没有热之前，是不存在入不入仓的问题，而是在同一仓库里，以受潮湿程度不同来定义干仓、湿仓，轻仓、重仓的。

在普洱茶热兴起后，就有入仓不入仓的问题了。

醉茗轩

干仓一定要是干净的仓储，什么样的仓储条件最有利于普洱茶的自然发酵，如空气湿度，环境温度等等，现在依然没有定论，有许多“专家”做过真正的研究吗？大家依据的仅仅是经验。

历史上云南适合普洱茶存放的地方是有的，但没有人去仔细研究。

蛮砖

对普洱茶陈化效果的掌握和理解，确实是凭经验，就像中医一样，有别人的经验的总结，也有自己摸索的心得体会。

很少人会静下心、横下心，大投入来开展仿真的，理化的分析。特别是前几年之前普洱的利润空间还不大的时候，更是如此。

at100

捣蛋龙

引用：

---

原文由 蛮砖 发表于 2005-9-24 22:04:44 :

干仓、湿仓就是轻仓、重仓的问题。在普洱茶还没有热之前，是不存在入不入仓的问题，而是在同一仓库里，以受潮湿程度不同来定义干仓、湿仓，轻仓、重仓的。

在普洱茶热兴起后，就有入仓不入仓的问题了。

---

我觉得没有什么"干仓"和"湿仓"之分,即然都入过仓了.只有茶的好与不好.请大家理解一下这两段话:香港南天贸易公司周琮应邀来云南交流普洱茶发酵工艺，他讲了普洱茶在加工和保管中需要一热一冷、一伸一缩的道理。云南是高原立体气候，有几个特点，白天和夜间温差大，室内和室外温差大，山顶和山脚温差大。晒青毛茶水分一般保持在12%以上，为防止破损，马帮捆扎运输前还要再撒清水回软茶包。走入干热河谷气温颇高，走上山顶空气凉爽，加上白天升温，夜里降温，茶胚在不停的一伸一缩。运输方式改变后，时间大大缩短，在存放中继续保持正确的发酵陈化尤为重要。只要方法正确，控制好温湿度，适时通风透气，让货品在存放中有伸有缩，湿仓一定能够陈化出好茶品。(个人认为即是好茶)

个别商人为了商业目的通过往成品普洱茶上大量泼水或施放其他变色物质,或直接摆放在潮湿之土地上, 生长出其他种类的霉菌,以达到普洱茶所谓的陈化和年份,这是违背自然规律的做法,也是一种不道德的行为,这样的茶自然就没了存放的韵味,也就没了普洱茶保健的效果,反而伤害人体。(个人认为即是不好的茶)

老马

“纯干仓”概念是指新茶没有人为入仓，加速陈化，在自然转化的后发酵过程中没有受到不良因素及不良环境的影响，而且转化的比较好的，有一定的年份的后发酵茶品。也就是说从理论上来讲，干仓的定义：应当是“非特殊外援因素的基于茶自身的陈化的储存环境”。湿仓概论是个别商人为了商业目的通过往成品普洱茶上大量泼水或施放其他变色物质,或直接摆放在潮湿之土地上, 生长出其他种类的霉菌,以达到普洱茶所谓的陈化和年份，这样的茶自然就没了存放的韵味。
从口感上来说，干仓的辨识是没有“仓味（樟香或参香）”和“霉味”和“环境味”也不是那种“五泡现真味”的茶，只有一种诱人的，使人心旷神怡蜜香味。

从叶低的辨识来说，一定没有炭化，黑死等现象，即使是二三十年的茶叶底依旧会泛青～！

q1deng

考虑一下前人如何将普洱茶保存下来就知道了！现在的老茶大多是前人在不经意间留下来的，根本没有刻意去营造什么特别的条件，所以，存茶终归是在无异味、不淋雨的自然环境中即可！

老马

引用：

---

原文由 q1deng 发表于 2005-9-26 9:12:17 :
考虑一下前人如何将普洱茶保存下来就知道了！现在的老茶大多是前人在不经意间留下来的，根本没有刻意去营造什么特别的条件，所以，存茶终归是在无异味、不淋雨的自然环境中即可！

---

           这样留存下来的好茶是非常优良的干仓茶。从茶饼表面上看，转化良好，茶青油亮；汤色泽晶莹、透亮，叶底叶片鲜活、饱满，好似新鲜茶青一般，这类茶品通常都带有一股清爽的兰香或蜜香，这才是正常转化的好茶；我心目中的好茶。个人认为喝湿仓茶是永远喝不出普洱茶的真味。