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工兵锹还能扛多久——我看“越陈越香”
转自：利物普洱茶论坛——老鼠斑
昨天拜读了声撰《泡白茶，看陈化》一贴。其后第20楼有w撰回贴，利坛两大撰稍事碰撞，果然迸发了激情的火花。老鼠斑遂拾得“工兵锹”一词，拿来说事。愿附貂首，也叙叙“越陈越香”。
“越陈越香”一词，在官方文献中首见于1979年《云南省普洱茶制造工艺要求（试行办法）》（以下简称办法），文中提出：“普洱茶由茶叶中的多酚类经过缓慢的后发酵的转化作用而逐渐形成独特的色、香、味，具有越陈越香的风格。”
“工兵锹”一词则见于上述《泡白茶，看陈化》一文之第20楼回贴。原文“……只要是车，都能越野，只不过是越野能力不同而已。实在坎大了，越不过去，我们就拿工兵锹来上几松香……”。把普洱茶比作车，越陈越香比作工兵锹真是妙哉！
越陈越香这把普洱茶的工兵锹，最终为大众所熟知得力于《普洱茶》一书。该书作者邓时海研究普洱茶多年（具体时间无法考证），手里有卖不掉老茶无数。1995年该书正式推出，后几乎被誉为当代茶经。书中图片资料丰富，每一面介绍一个茶品，每一面记录一个传奇。只谈号级茶，印级茶，其核心思想就是越陈越香。很多人按图索骥，终于拉动了原本寂寞的普洱市场，有钱的买老茶，馋的买熟茶，没钱的买生茶回家慢慢存，普洱茶就好卖了。2004年《普洱茶》登陆内地，刚开始我在书店里还看到此书有打7折的，一两年后竞然翻印到了第六版。一时间所有人都会背“喝熟茶、品老茶、藏生茶”。人们大包小包的茶带回家，不再吝惜手中的银子，因为那不再是茶，是对越陈越香的期待。
越陈越香撬动了整个茶业市场。普洱茶行业越过了市场这个巨大的坎。
从《云南省普洱茶制造工艺要求（试行办法）》可以看到，云南茶界早已敏锐的洞查到了普洱茶越陈越香的核心价值。却不能掌控普洱茶朝有理有序的方向发展，在面对炒家的时候，对市场把握上处于被动地位。最终行业内泥沙俱下，普洱茶遭受重创。
《办法》中还提到以下内容：“在历史上这种茶后发酵是在交通闭塞，长途储运漫长时间中形成的。今天由于交通发达，昔日普洱茶从产地到销地要一年以上是运输时间，而现在只要几天或几个小时就可到达销地。”由此我们明白，普洱茶之所以会有越陈越香的特性，是因为产品的后发酵。而后发酵却是稀里糊涂地发生在漫长的运输过程当中，原来越陈越香竟是因为云南的遥远和闭塞而产生的一个美丽误会。越陈越香的特性为普洱茶平添无穷魅力，而在1979年之前整个业界对此毫无准备。当道路通畅之时，普洱茶界面临的反而是最大的一个坎。《办法》中提到的解决办法是：“因此，要保持普洱茶独特的色、香、味就必须设法采用速成的办法来进行制造。”
这种速成的办法叫：“湿水渥堆技术。”生产的是另外一种普洱茶——熟茶。熟茶因其速成的创造思想，和特别的渥堆技术，确实解决了传统普洱生茶很多问题，从而拥有独到的滋味，生产成本也较低廉，本身是具备了和其他茶类一争雄长的实力的。但熟茶也因其速成而失去了越陈越香的魅力。既然是速成，可以到快速消费市场上去。
在几年前的普洱热潮中证实了普洱生茶才是最有生命力的茶，这次热潮起因于老茶的宣传，使得人们对老茶的滋味、口感充满了向往。既使茶价崩盘以后，茶客们还是为号级茶、印级茶传说般的享受如痴如醉。很多人仍会为品尝一泡上世纪90年代的茶而趋之若鹜。然而普洱茶带给大多数人的恐怕还是失望。
因为没有人能了解并控制普洱茶陈化的方向，简单回顾下历史。
从大清顺治18年起，普洱茶的最重要的消费市场是在藏区，所有工艺特点只能按消费者的消费能力来设讲。坦白地说，那就是要拼命地便宜。工艺上怎么省钱怎么来，原料上能抠一点算一点。也许普洱茶越陈越香的萌芽是发生在那时候，但是谁会注意呢，先保证买卖的利润吧。大家过的都是蚊子腿上剜精肉的生活，
到了雍正年间，普洱茶也曾登上龙门成为了贡茶。但作为贡茶，保鲜措施应该是做得很好的，运送速度也要快得多。进贡的茶叶有女儿茶，小圆茶、芽茶、蕊茶甚至茶膏等，茶青级别很高，有的是绿茶或其他茶类，当时与陈化没什么太大的关系。
一直到清末民初，开通了蒙自关-越南-上海-香港茶道，由于路途遥远，气候适宜。普洱茶在运输过程中的变化开始被注意到。一些饼茶的内飞上出现保存时间越久品质越好的字样。1993年出版的某文史资料辑也记录了20世纪30、40年代向香港出售陈茶的情况。看来普洱茶“越陈越香”在这段时间得到了关注。按记载那时就有人运送超过20年陈期的茶到香港的，还很受欢迎，现在想来，要是真有其事的话，就太可惜了，二十年陈啊，随随便便让人就给喝了，那时的香港什么人喝普洱茶?既然大家都清楚就不用多说了。好在普洱茶存放时间越久品质越好已被一部分人了解到了。只是因为战争等原因，茶商也岌岌可危，研究茶叶陈化的一个机会就算过去了。“越陈越香”仍然以一种原始状态自由进行着，谁也不知道他会走朝哪个方向。
1940年佛海试验茶厂创办， 生产技术有了变革，当时是“中茶总公司调用原恩施茶厂初制茶工二十五人，江西精制茶工二十人。另请滇茶公司支援云南茶叶技术人员训练所见习学员二十人，同时由宜良茶厂殷保良技师在宜良雇用竹篾木工五人。由殷保良带队。茶厂首批职工九十余人”。可惜当时只注重机械化作业，忽视了普洱茶陈化的作用。
关于普洱茶为什么会越陈越香，1979年《办法》中已经有了解释。但是到了2009年，时间又过去了30年，主流对于普洱茶越陈越香特质将要面临的危机看似仍只有一个办法——生产速成的熟茶来解决。这是一个解决眼前急的办法，因为他忽视了普洱茶越陈越香的核心价值。在几年前的炒作当中，邓石海们除了把自己手上的茶天价售缶外，还给越陈越香四个字赋予了无数文化内涵，在网络，报刊，路边的广告上时时刻刻提醒我们他的存在。结果他真的深入人心了，现在企图摆脱越陈越香普洱茶将什么都不是。
回顾完历史后发现，从来没人把越陈越香当作一件事来认真做，普洱茶的后发酵到今天还是依靠原始的任其自然的方法。这种方法完全是靠天吃饭，跟先民们的刀耕火种是一个道理。特别是近十多年来，生产商们卖出的茶还会不会越陈越香，越来越被存茶者们怀疑。如此宣扬越陈越香，却在工艺上毫无把握。我认为，生产商们对我很不负责。 |
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发表于 2009-8-25 10:32
