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摘要:本研究在8 个不同贮藏时期的普洱茶中鉴定出黑曲霉、产黄青霉、根霉、木霉、灰绿曲霉、酵母、芽孢杆菌、无芽孢杆菌、球菌、乳酸菌、放线菌等微生物类群。
关键词:普洱茶 贮藏时期 微生物种群
中图分类号:S571.1;文献标识码:A;文章篇号:1673-9078(2008)02-0105-05
1 实验材料
供试材料均由广东省农科院茶叶科学研究所提供,具体样品及来源见表1。
表1 不同贮藏期普洱茶样品及来源
Tab.1 Resources of Pu-erh tea with different store time
样品 来源
>30 年生茶 中茶牌黄印圆茶
>30 年熟茶 文革方砖
23 年广东生茶广东烘青绿茶,广东省农科院茶叶科学研究所制
15 年广东生茶广东烘青绿茶,广东省农科院茶叶科学研究所制
9 年云南熟茶吉幸牌云南普洱茶砖,云南茶叶进出口公司制
9 年广东熟茶广东普洱茶,广东省农科院茶叶科学研究所制
2 年云南熟茶云南七子茶饼,中国云南昆明云普茶厂制
2 年广东熟茶广东陈香凤凰单枞茶饼,广东省农科院茶叶科学研究所制
2 实验方法略
3 结果与分析
本实验对8 个贮藏期为10~30 年的普洱茶样品进行系统的微生物分离培养,共发现、鉴定6 种真菌、1种放线菌、4 种细菌等。
3.1 普洱茶的真核微生物
3.1.1 黑曲霉(Aspergillus niger)
黑曲霉是普洱茶中数量最多的微生物,约占微生物总量的80 %。黑曲霉可产生多种酶类,如果胶酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、单宁酶、葡萄糖氧化酶、糖苷酶等。其单宁酶可分解茶叶中的单宁,解除其对于后续微生物的抑制起到重要作用,同时纤维素酶、果胶酶等酶类对于分解茶叶中的高分子碳水化合物、增加普洱茶溶出物、对普洱茶甘醇品质的形成起着关键作用。
3.1.2 灰绿曲霉(Aspergillus glaucus)
3.1.3 产黄青霉(Penicillium chrysogenum)
在普洱茶的真菌中,产黄青霉的数量仅次于黑曲霉。产黄青霉可产生多种酶类及有机酸,并可代谢产生青霉素,能在一定程度上抑制普洱茶中的杂菌、腐败菌等,对普洱茶形成醇和品质有积极影响。
3.1.4 根霉属(Rhizopus spp.)
根霉属的淀粉酶、果胶酶活力较高,能产生芳香酯类物质,也能转化甾醇族化合物。在普洱茶中生成一定数量的根霉,有利于甜香品质的形成和茶叶的软化。
3.1.5 木霉属(Trichoderma spp.)
3.1.6 酵母
酵母含有极丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、粗纤维素、碳水化合物、矿物质及微量元素等,有利于普洱茶形成甜醇、爽滑的品质风格。
3.2 普洱茶的原核微生物
放线菌是普洱茶中数量较少的原核微生物之一,仅占微生物总量的0.04%~0.06%,其代表属有链霉菌
属(Streptomyces)、诺卡氏菌属(Nocardia)、小单胞菌属( Micromonospora )、链孢囊菌属
(Streptosporagium)等。
普洱茶中细菌
数量众多,常见的有芽孢杆菌属(Bacillus spp.)、短杆菌(Brevibacterium spp.)、球菌
(Staphylococcus spp.)、乳酸菌(lactobacillus spp.)等。
4 讨论
不同贮藏期普洱茶中的微生物种类较多,是一个多种微生物类群并存的体系。主要的微生物类群包括霉菌(黑曲霉、灰绿曲霉、根霉、酵母、木霉、产黄青霉等)、酵母、细菌(芽孢杆菌、球菌、无芽孢短杆菌、乳酸菌)、放线菌。以上微生物类群均为自然环境常见微生物,未发现致病菌和特殊微生物类群。该结果与刘勤晋 [6]、何国藩[7]、温琼英[8]及周红杰[9]]对普洱茶渥堆过程中微生物的分析结果相同。本研究认为黑曲霉为不同贮藏期普洱茶中第一优势类群,该结果与刘勤晋[6]、何国藩[7]、温琼英[8]、周红杰[9]]的结论一致;本研究中多次检出放线菌,该结果也与何国藩[7]对广东普洱茶微生物的分析结果相符。 |
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