煮水论茶——关于古树熟茶的若干话题

dubx1980

煮水论茶——关于古树熟茶的若干话题

“古树熟茶”多么令人激动的字眼！尤其是当觅她多年的茶友一见此词禁不住要热血贲张~！！
然而“古树熟茶”在普洱熟茶当中，仿佛一个神话，若隐若现，若即若离。仿佛就在身边存在，又仿佛遥不可及。
在普洱市场上，人们鼓吹古熟的时间不短了，市面上也充斥了大量的“古熟”，然其口感却不如大益之7572，亦不如澜沧之0085，为何？纯正的古树熟茶真的就只是一个传说么，其口感真的没有特别之处？真的没有人制作纯正的古树么？

本人暴殄，厚着脸皮开此帖，因为清心中卧虎藏龙，想来肯定会有对古熟有独到见解的朋友。本人愿与朋友们共同交流、探讨古熟的相关话题，共同揭开她神秘的面纱。

针对古熟这一话题，本人曾与论茶天下店主进行探讨，下面将采访内容与大家分享，作为抛砖引玉之部分，开篇。

胡：为什么市面上很少见到古树熟茶？
论：我个人认为市面上少见古树熟茶，有几个方面的原因。
首先从消费者的角度来看，古树熟茶的价格高，从销售角度上讲没有几个人会买这么贵的东西。其次很多茶友品茶，更多关注的口感只是味蕾中的某一部分，很难从全方位来考评一款茶，这就导致纯正的古树熟茶它的口感固然有特色，但不一定适合大众的口味，除了那些了解它，相信它的茶人。这就会导致其特点或许并不被普遍认可。也就是说，古树熟茶从其自身的特点来看，它注定是一种小众品赏之茶，而非大众的普及版本。
另一方面从厂家的角度讲，制作古树熟茶的成本高，同时就意味着风险高。很多厂家没有这个实力所以不敢冒险。这也就导致茶厂不生产古树熟茶，市面上就会少见这样的茶品。因为毕竟厂茶的产品在普洱茶市场中才是占有主导份额的。
此外，从熟茶的出现来讲。熟茶发酵的过程就是人为促其成熟的过程。青茶苦涩、刺激性大，而熟茶则能够化苦涩为醇厚、滑软，更适合入口。另一方面熟茶的产生能够消化掉更加大量的茶青，尤其是品质一般的茶青，经过熟茶的工艺，会掩盖其缺点，增加醇厚和爽滑感。从这个层面来看，用古树发酵制作熟茶，确实对古树茶而言，有些“屈才”，对于用古树茶发酵来制作熟茶的人来讲，好像有些“脑子进水”。
最后一点，市场经济决定了一切经济活动都要向利益靠拢。对于普洱来讲，任何的炒作背后，都带有强烈的、浓郁的牟利成分。因此一直有很多人在鼓吹古熟，却一直都没见到真正的古熟被茶友们买到，大部分买来的古熟产品，都会令人大失所望。原因很简单，古熟的成本决定了它的价格一定不会低，而用较低的价格来出售，里面的问题就会显而易见。


胡：您从08年开始发酵古树熟茶，请问古树发酵的难点在哪里
论：发酵古树熟茶，难点有很多。
首先，古树熟茶的起堆，要求至少在500公斤以上，一般要在1吨以上的古树料才可以。这就意味着成本的直接投入很大，这也直接决定了只有具备一定经济实力的人才有可能发酵出古树熟茶。
其次，从古树的特点来看，古树料的嫩度较高，因为树龄比较长，产量不高，老百姓在采摘时都会在茶叶刚发到1芽2叶时采摘制作晒青毛茶，这样做出来的毛茶不但品质更高，外观也更漂亮，茶叶嫩度也更高，当然这样的古树茶价格也会卖得更高。所以古树料的嫩度都要高于小树茶或者台地茶。另外，古树茶在发酵时升温比较快，而且不好控制，没有经验就很难掌控好温度。还有就是成本高、风险高发酵者在面对这样的茶时心理压力相当大，只有发酵技术相当成熟，发酵经验相当丰富，发酵责任心相当强的人才有这样的胆识发酵古树茶，也只有这样的人才能发得出真正好的古树茶。
最后，古树茶的风险高，一旦出现问题损失太大，而这种损失对于生产者来讲往往是致命的，或者是很难短时间内恢复元气。这就要求在整个发酵过程，不允许出现丝毫的怠慢、疏忽和差错，神经一直处于紧绷状态，吃不好睡不好，而如果一旦功败垂成，那将不仅仅是经济上的损失，更是心理上的严重打击。


胡：古树茶是否值得生产，是否可以大量生产。
论：如果让我来说，我觉得古树茶肯定值得生产。
从我制茶的角度而言，古树熟茶的口感，香气，回甘，汤色，品质，综合来讲都值得生产。你会觉得她的不俗是值得让你去付出，去冒险的。
古树熟茶，本身在发酵之前品质就很高，古树茶中所含有的的丰富物质，是台地茶远远所不能及的，只有高品质的原料才能发酵出高品质的熟茶。
第二个问题，大量生产是完全可以达到的。前提是你必须要有这么多的古树原料，原料保证不了，就生产不了。如果在古树茶中掺杂小树料，那发酵出来的品质肯定会大打折扣。我想这也许就是个别人尝试做出的冒牌“古树熟茶”，效果会很不理想。

胡：您觉得对于喝茶的人而言古树熟茶意味着什么
论：对于喝茶的人而言，品味古树熟茶肯定就是享受。
古树熟茶的品质高，质量好，如果发酵技术同样高超的话，能够培育出非常好的口感，并且给人难忘的深刻印象。让人可以少花时间就能够喝到古树陈化的味道。
另一方面我觉得喝古树熟茶的人，由此可以登至普洱的高境界，从顶端俯视普洱茶，满足高追求的茶客的品饮需求。当然，对于刚刚入门的新友而言，也不呰为一次很好的提升和引领。都会得到提高的。


胡：对制茶人而言，古熟又代表着什么。
论：对于制茶者而言，古熟代表着心愿和成就。
古树熟茶，茶型美观，好看。让你感觉她就如一位美女佳丽，那般迷人。此外，古熟的品质高，质量好，不但是位美人，还是一个才女。再次，制茶的过程，一定要坚持高品质路线，过程艰辛，却也快乐。
当你看到出自你手的古树熟茶，被制作成一些高端茶品的时候，心情是喜悦的。尤其是当你将自己的古树熟茶，再经过自己的手制作成的高端茶品的供朋友们分享的时候，你会觉得心愿完成，此生无憾……


胡：非常感谢您的耐心讲解。
论：谢谢~！



此文为转载，原文出处：http://www.sanzui.com/bbs/thread-126068-1-1.html  原作者：胡一
此文被人投诉致胡一兄处，胡兄特意找到我，要求声明转载。对此向胡一兄表示抱歉，也对中普网的茶友表示歉意，一时疏忽，对不起了~！！

[ 本帖最后由 dubx1980 于 2011-8-12 15:01 编辑 ]

lll076

高手,古乔做熟茶

繁铁8653

但是现在古树料更多的是用来做青饼， 以期随着时间的推移换来更大的升值空间。

熟茶的转化空间要视熟化程度来定， 毕竟熟茶的用意是当下喝。

喝普人

高论！坐下听课。

南方茶客

在同一原料和价格的前提下，我会选择买生茶，用来做熟的价格还会更高吧，除非是拼的。

快乐的心

古树茶发酵一般不（应）选用偏熟发酵，会采取（适度）偏轻的渥堆方式，否则其特色就更加不明显。又古树茶比较不匀齐，又以手工制的中抛条居多，发酵工艺比起台地机制紧条难。
那堆味会偏重，苦味会更重一些。
与一般熟茶的甜滑.陈香风格还是有差异。
而且喝茶人对古树熟的分辨，准确率会比生茶难度高。
也许知道它好，但难以知道有多好。

所以以后的高端方向，也许会是用生态的机制（高山）标准一芽二叶春茶作原料，发酵适度稍偏熟并精制。

[ 本帖最后由 快乐的心 于 2011-7-13 20:00 编辑 ]

快乐的心

原帖由 dubx1980 于 2011-7-12 09:56 发表

煮水论茶——关于古树熟茶的若干话题

胡：您从08年开始发酵古树熟茶，请问古树发酵的难点在哪里
论： ......其次，从古树的特点来看，古树料的嫩度较高，因为树龄比较长，产量不高，老百姓在采摘时都会在茶叶刚发到1芽2叶时采摘制作晒青毛茶，这样做出来的毛茶不但品质更高，外观也更漂亮，茶叶嫩度也更高，当然这样的古树茶价格也会卖得更高。所以古树料的嫩度都要高于小树茶或者台地茶。.......

古树茶嫩度一定高于台地小树茶？
这是开玩笑吧？

175233014

古树做熟茶，有点暴殄天物,可惜

lll076

熟茶,我一直以来排斥,基本不喝,认识的朋友曾做过两批古乔熟茶,1.勐海勐宋春尾古乔茶2吨,由福海茶厂发酵制作,2.保山昌宁,临沧风庆,普洱景东等地2.5吨古乔春茶,配入攸乐茶山1.5吨雨水乔木料,委托双丽茶厂发酵制作,这两款茶前者未进入市场,内部消化了,后者则进入了韩国市场,反映还行,这两款茶我均未品,对用古乔茶做熟茶,我的看法是暴殄天物,总之,每当说到古乔做熟茶,就会调侃他们:用老班章古乔茶做熟茶,是他们的未来方向,

小鱼

" /> 古树做熟茶并非都要弄个几百公斤的料来发酵的，我就有一个朋友一次2，3斤的料来发酵熟茶，而且所做的熟茶一点堆味都没有。这样的茶也能叫普洱熟茶这个我无法接受。但是你又不能不承认他的茶是经过发酵了的。" />