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云南省茶叶公司有关普洱茶原料的文件，规定必须使用晒青加工工艺，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工艺加工的原料。 传统的普洱茶加工过程，毛茶干燥要以日光自然晾晒才不致损害茶叶中的有用物质。多数业内专家认为：烘干机烘过的普洱茶会越存越苦。
烘干机内温度高达130℃以上，只用6～7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命。
记者在云南各产茶区、制茶区采访发现，烘干机几乎是大大小小普洱茶“初制所”都配备的加工机械。 “晒场每平方米约晒1公斤毛茶，天气好要晒1天才干，试问云南哪个厂有如此大的晒场？如遇下雨天，茶叶长得快，毛茶又难晒干，更加要‘烘干’了”
在一户农户里，记者看到摆放有杀青机、揉捻机、烘干机，可谓设备齐全。记者问主人大概要花多少钱，“那是我们村里几个人去年初合伙买的，花了2万多块钱，挺好用的，以前人手炒青、揉捻，茶叶凉晒得满街都是，一天的加工量都不及现在的三分之一——幸好早买了这套机子，今年春茶我们算是‘大丰收’了”，主人回答。 另外，他还告诉记者毛茶加工机器很好卖：“机械厂都卖断市了。小功率烘干机一台1.28万元，每小时可烘干茶叶10～15公斤，现在全都卖断货了！雨季一到，买烘干机的人更多，要买的话最好是提前1个半月订货。”
懂制茶，懂陈化的人，都了解生茶的陈化是要避免三个制程高温：杀青、毛茶干燥、紧压茶干燥。可自然干燥法费时费力，所以多数茶厂还是采用快速的烘青制法，这就造成大量业者不肯将烘青的问题讲明白，把消费者蒙在鼓里。
坏茶=滚筒杀青+烘青机毛茶干燥+烘房高温成品干燥；
好茶=炒锅适度杀青+毛茶自然太阳晒干+成品室内自然通风阴干
以上文字摘选自网络部分论坛，品茶、藏茶的学问本来就很深邃了，可现在我们这些爱茶人却被迫要先补习这些茶叶生产中的技术问题。为了让大家尽量少掏些学费，希望论坛上懂茶的前辈多传授些诸如此类的实践经验。（书本上固然也有，但个人感觉有些经验是只能靠多年积累才能得来的）
在此先向诸位各抒己见的茶友们表示诚挚的感谢，望大家多多发言，集思广益。练就火眼金睛，买到真正好茶。 |
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发表于 2007-12-2 18:55
