五、酶
酶是一切生物有机体细胞内的一种特殊蛋白质.是生物体内进行生化作用的催化剂。
茶树体内存在多种酶，在鲜叶内的酶，对茶叶品质形成影响较大的主要有：水解酶和氧化酶。
水解酶中有：蛋白质酶，淀粉酶等。
氧化还原酶中有：多酚氧化酶，过氧化氢酶，过氧化物酶，抗坏血酸氧化酶等。这些酶在制茶过程中的化学变化都具有重要作用。特别是多酚氧化酶，过氧化物酶是形成茶叶品质的决定因素。
多酚氧化酶是含有铜作为辅基的结合酶，它主要存在于细胞原生质的线粒体上，与叶绿体成结合状态。当揉捻后破坏叶细胞组织，液泡中多酚类化合物与多酚类氧化酶充分接触，鲜叶中多酚类氧化酶能催化多酚类化合物的邻位和连位羟基氧化为邻醌，进一步氧化缩合形成红茶特有的品质。
据测定,茶树的幼嫩芽叶含铜量较多,这与幼嫩芽叶中多酚类氧化酶的含量较多有关.当含铜量少于12ppm时,制红茶就不能正常发酵,原因是含多酚氧化酶较少,不能促进多酚类化合物迅速氧化.因此,鲜叶老嫩度和其它条件不同,各种酶的含量和活性也不同。
过氧化物酶是含有铁作为辅基的结合蛋白酶。过氧化物酶主要对含有有饱和键的化合物氧化时，容易生成过氧化物，而这些过氧化物在过氧化物酶的催化作用下，又能够氧化多种化合物（如抗坏血酸，包氨酸，酪氨酸等）。过氧化物酶的抗热性较强，在100℃下煮2—3分钟，活性被钝化后，还可以恢复。
酶具有专一性的催化作用。酶催化作用和无机催化剂一样，只能催化既有的化学反应，不能创造新的反应。但酶的催化作用又有它的特殊专一性，一种酶仅能催化某一种化学反应，如蛋白酶只能参加蛋白质的水解合成反应。
酶的外界条件反应十分敏感，特别是对温度更为敏感。各种酶有它本身要求的温度范围，在最适宜温度下，催化作用可以达到最大限度。超过要求范围，酶的活性便逐渐下降，到一定程度催化性能便消失。在通常室温之下，温度每增加10℃酶的活性约增加一倍。40—45℃时活性最大，温度再高活性逐渐下降，至70℃以上酶失去活性。
同时酶的活性还受PH值影响。在一定PH值时，酶的活性最高，称之为酶的最适PH值。在此范围之外，酶的活性都逐渐下降，以至失去催化性能。 鲜叶中主要几种酶适应性能：
种类适应性能 最适PH值 最适温度 钝化温度
多酚氧化酶 5—5.5 35—55 75
过氧化物酶 7 15—35 55
过氧化氢酶 — 52 55
抗坏血酸酶 — 35 65
酶的这种特性，在制茶过程中具有特殊意义。在绿茶初制时用高温迅速破坏酶的活性，制止多酶化合物的酶性氧化，保持了绿叶清汤的品质特征。而在红茶初制时，适宜的条件，使酶的活性激化。如发酵工序，室温控制在24℃左右，这时多酚氧化酶以一定速度催化多酚类化合物氧化缩合，生成茶黄素和茶红素，形成红茶红叶红汤。
青茶制造过程中，先利用后控制多酚类氧化酶的活性，形成绿叶红镶边的品质特征。
黑茶制造过程中，采用控制多酚氧化酶，再利用过氧化物酶的措施形成黑茶特有的品质特征。
总之各种茶类品质特征形成的关键，在于制茶过程中，酶所引起的化学变化不同。因此我们必须了解酶的这种特征，在制茶的过程中，严格控制酶的活化程度，对形成各类茶特有的品质特征是十分重要的。
酶是细胞组织中特殊的蛋白质，它是细胞内各种生化反应的生物催化剂，含量很少，但种类很多，作用大。没有酶，则有机体生命活动所必需的物质代谢便不可进行。合理有效地利用和处理好酶的催化作用，对制茶品质尤为重要。
酶是细胞组织中特殊的蛋白质，它是细胞内各种生化反应的生物催化剂，含量很少，但种类很多，作用大。没有酶，则有机体生命活动所必需的物质代谢便不可进行。合理有效地利用和处理好酶的催化作用，对制茶品质尤为重要。 多謝養心滌塵兄的補充說明 :) :) good good :handshake :handshake 原帖由 养心涤尘 于 2009-8-21 17:30 发表 http://bbs.puerh.cn/images/common/back.gif 酶是细胞组织中特殊的蛋白质，它是细胞内各种生化反应的生物催化剂，含量很少，但种类很多，作用大。没有酶，则有机体生命活动所必需的物质代谢便不可进行。合理有效地利用和处理好酶的催化作用，对制茶品质尤为 ... 那麼酶在正常存放中會不會因某些情況被破壞淨盡.:18:
回复 47# dickwu2009 的帖子
排除極端環境下(高溫, 過濕, 過乾, 低溫) , 酶還是會慢慢消減的 蒸壓的温度同杀春的温度同样吗? 目前还没有看到这方面的实验报告。回复 50# 养心涤尘 的帖子
黃兄蒸壓
水蒸氣為攝氏120度
若以鍋爐蒸壓水蒸氣因為加壓可以更加提升
土灶的時間長達5-6分鐘
鍋爐蒸壓357克只須7秒
基本上
殺青溫度與蒸壓溫度
二者沒有關聯