请问：普洱茶会产生陈香还是沉香？

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2004年，云南农业大学茶学系周红杰教授等通过对“渥堆过程中主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究”实验，研究表明：主要微生物有黑曲霉（Aspergillus niger）、青霉属(Pellicllium）、根霉属（Rhizopus）、灰绿曲霉（Aspergillus gloucus）、酵母属（Saccharomyces）、土生曲霉（Aspergillus terreus）、白曲霉(Aspergillus candidus）、细菌类（Bacterium）.其中黑曲霉最多，它能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等；酵母次之，除它本身含有丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活仕物质外，酵母菌还能代谢产生维生素B1、B2、维生素C等物质。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地作用。

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2005年，中国科学院昆明植物研究折改梅博士，张香兰，陈可可，张颖君和杨崇仁通过对“茶氨酸和没食子酸在普洱茶中的含量变化”实验，建立高效液相色谱分析茶氨酸和没食子酸的方法，对由云南大叶茶（Camellia sinensis var.assamica）生产的晒青毛茶及其加工的普洱茶中二者的含量进行分析。结果表明，普洱茶中没食子酸的含量显著增高，而茶氨酸的含量则明显降低。茶氨酸和没食子酸的含量与原料的来源和质量，以及普洱茶的后发酵生产过程均有关系。对二者含量变化的机制进行了初步的讨论。
   2005年，陈文品，刘勤晋，白文祥，李清泽通过对“普洱茶遗传毒性安全性评价研究”实验，以烘青绿茶作对照。用经典方法对云南产代表性厂家生产的一年、五年和十年三个普洱茶产品进行了遗传毒性安全性评价研究。四个茶样的小白鼠骨髓微核试验、畸形精子检测试验和Ames试验结果均为阴性，表明所测试的普洱茶样和烘青绿茶样对原核细胞、真核细胞和生殖细胞都没有致突变性排除了普洱茶对引起染色体断裂损伤、基因碱基置换和移码等致突变性试验还发现试样对其他因素引起的微核率的增加有拮抗作用。从遗传毒性证明了四个茶样具有较高的食用安全性，表明正规厂家生产的普洱茶是安全的。

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2005年，龚加顺和周红杰等通过对“云南晒青绿毛茶的微生物固态发酵及成分变化研究”实验，研究了添加外源优势菌种固态发酵云南晒青绿茶过程中主要成分的变化规律结果表明，随着发酵时间的延长，主要的化学品质成分含量均发生了明显变化，以多酚类、儿茶素、茶红素、茶褐素、寡糖和多糖的变化最明显。发酵40天后，多酚类物质下降了约60％，儿茶素类下降了80％，黄酮类下降了55％，茶红素下降了90％，水溶性寡糖下降了65％，水浸出物下降了25％。而茶黄素、水溶性总糖和灰分的变化不大。但茶褐素类物质增加了4.5倍，水溶性多糖也增加了5.7倍这说明多酚类物质、儿茶素、茶红素、茶褐素类、寡糖及多糖类物质可作为云南普洱茶的特征成分用于品质判定。实验结果还表明剂用优势菌种发酵晒青绿茶可以在短时间内生产到普洱茶，其理化成分含量可达到陈年普洱茶的水平实验结果同时还表明，离开了微生物和湿热作用，晒青绿茶是难以形成普洱茶特有品质风格的。
   2006年，林智和吕海鹏等通过对“普洱茶的抗氧化酚类化学成分的研究”实验，从云南省双江县勐库产的普洱茶中分离得到11个化合物，分别为：（－）－没食子儿茶素（GC，1），（－）－表儿茶素（EC，2），（＋）－儿茶素（C，3），杨梅素，没食子酸，山奈酚，山奈酚－3－O－β－D－葡萄糖甙（7），山奈酚－3－O－芦丁糖甙，槲皮素，槲皮素－3－O－β－D葡萄糖甙以及2，5－二羟基苯甲酸。其中，化合物6～11为首次从普洱茶中分离得到。DPPH自由基清除活性测试结果表明，化合物2、3、5的活性与阳性对照品抗坏血酸接近。化合物的结构与其活性的关系比较分析表明，简单儿茶素和简单酚类化合物的抗氧化活性较高，与阳性对照品抗坏血酸接近；黄酮类化合物次之，黄酮类配糖体及化合物11则较差。

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2006年，南京农业大学陈云兰，于汉寿，吕毅，金磊，纪燕玲和王志伟通过对“康砖和青砖茶中散囊菌的分离、鉴定及其生物学特性研究” 实验，在砖茶加工过程中微生物对砖茶品质有重要影响。茯砖茶中的冠突散囊菌（Eurotium cristatum（Raper ＆ Fennell）Malloch ＆ Cain；也称“金花苗”）直接影响茯砖茶的品质，而康砖茶和青砖茶中却被认为不含“金花菌”。但是，有研究指出，康砖、青砖等砖茶中都含有多种真菌，康砖茶品质主要是湿热和微生物作用引起内含物变化而形成。然而这些微生物的种类、生物学特性以及它们在砖茶加工过程中的作用，未见后续报道。
   2007年，吕海鹏，谷记平，林智，郭丽，谭俊峰和彭群华通过对“普洱茶的化学成分及生物活性研究进展”分析，普洱茶的抗动脉硬化、降血糖以及减肥等诸多保健功能已经引起了人们的关注。本文就普洱茶的化学成分和生物活性两个方面进行综述，推断普洱茶生物活性的物质基础及其可能的相关机理。

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2007年，华南农业大学张灵枝，陈维信，王登良，周利敏和陈玉芬通过对“不同干燥方式对普洱茶香气的影响研究”实验，采用顶空固相微萃取技术提取进行晾干、晒干、烘干处理后的普洱茶香气成分，经气质联用进行分析鉴定，探讨干燥方式对普洱茶香气的影响。结果晾干茶样中共鉴定分离出34种化合物，占总检测量94.78％，其中萜烯、醇类含量较低，酯类含量高，在晾干样品中检测出对普洱茶的陈香有贡献的的联苯芳香烃，此类物质在晒干和烘干样品中未检出；晒干样中共鉴定分离出27种化合物，占总检测量95.72％，其中酮类物质含量较高，酯类含量低。烘干样品中共鉴定分离出22种化合物，占总检测量95.86％，其中醇类含显高，主要是环氧芳樟醇、α－萜品醇、2－羟基－3，5，5－三甲基－环己－2－烯酮等带有甜花香和焦糖香的香气组分。感官审评表明，晒干茶样带有日晒气、辛辣味；烘干的则带有烘烤香；晾干的香气较纯正陈香显露。可见，不同干燥方式，香型特征差异较大，晒干、烘干这两种干燥方式形成的茶叶香气，不符合普洱茶陈醇的香型特征，普洱茶干燥宜采用晾干方式。

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2007年，中国农业科学院茶叶研究所吕海鹏，林智，谷记平，郭丽和谭俊峰通过对“普洱茶中的没食子酸研究”实验，以普洱茶及其提取物的柱层析组分、以及晒青毛茶渥堆加工过程样等为试验对象，研究普洱茶中的没食子酸含量。晒青毛茶渥堆加工过程中没食了酸的变化规律以及没食子酸与普洱茶生物活性之间的关系。结果表明，普洱茶中没食子酸的平均含量为9.01 mg／g，但不同样品间含量差异比较大；晒青毛茶渥堆加工过程中没食子酸的含量遵循着先上升而后下降的变化规律；没食子酸富集的柱层析组分表现出了比较强的DPPH自由基清除活性。