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本人搞科研工作接触过一些发酵工程的项目，
下面就来谈谈我所理解的普洱茶的氧化与后发酵
氧化：是指氧气直接与茶叶中的有机物反应，茶叶中的有机物被氧化，使得茶叶失去了独特的呈香呈味物质，因此，普洱茶过度通风是不好的。
陈化：是指微生物在微氧并且湿度一定的环境下（我个人认为是一种微氧环境，即：氧气有一定含量，但不充足，在这种情况下微生物能够进行有氧呼吸，在此过程中，也会利用茶叶中所提供的营养物质供给自身，微生物便会生长代谢，代谢的产物就是酶，而酶的作用就是加快茶叶中各有机物之间的反应，微氧环境下微生物生长速度与死亡速度相当，又保证了微生物在数量上不会减少；湿度要控制在合适的范围，否则会导致不利于微生物发酵的菌种大量繁殖，这些有害菌种的大量繁殖不但抑制发酵有益菌种的生长使后发酵不能进行，而且代谢出有毒蛋白质危害人的身体健康。），代谢出一系列功能性酶，这些功能性酶加快了茶叶中各种有机物之间的反应速率，使得呈香呈味物质变得更加丰富，各种香味物质的比例变得更加协调，因此呢，保持一定的氧气含量，使普洱茶处于一种微氧状态，对普洱茶后发酵是很有益处的，后发酵就是所谓的陈化。此外，温度也非常重要，一般来说，有益于普洱茶发酵的微生物最适宜繁殖的温度在22度左右，这些微生物的生长温度不能超过35度，超过35度可能会导致微生物代谢停滞甚至死亡。
总之呢：
茶叶中香味物质被直接氧化，使茶失去本应有的风格特征，就是人们经常说的“氧化是不好的”；
而陈化，其实就是在一定温度一定湿度环境中，生物酶促作用，使茶叶中各种有机物之间相互转化，生成更多的香味物质，并且经过岁月的沉淀，使得这些物质的比例变得越来越协调。陈化过程中，茶叶我个人认为就相当于一个培养基，它通过自身所含有的有机物（这些有机物就是微生物生长所需要的营养物质）来吸引微生物寄生，而微生物也要选择不同的培养基寄居（不同的微生物所需要的营养物质也不同），于是有了：在不同的地域，由于微生物的种类有很大的差别，同一种茶叶后发酵效果差异很大！
写完这帖已是凌晨4点了，只希望把我所研究的和大家共享，相互交流，共同进步！每个人在日常生活中都有自己的心得，大家平时多交流，那么我们的思想将会变得更加丰富，生活将会变得更加充实！ |
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发表于 2010-2-23 04:12
好贴，学习。问一下合适的湿度大约是多少？
