由黑茶的渥堆发酵技术想到的

老陈茶

     据考证，湖南黑茶生产历史至少有1150多年历史,湖南黑茶品种有“一卷三尖四砖”。其中除茯砖是借鉴了陕西泾阳茯砖的发花技术外，其他几个品种大多为湖南本地原创品种。大约在明朝时，湖南茶叶运送至陕西的泾阳茶叶集散地，由泾阳茶商将湖南毛茶原料再加工成茯砖茶销往新疆。因此，茯砖茶里的“发花”技术是陕西泾阳县茶厂在几百年前发明的。湖南茶商多年来都想学习“发花”技术以制作风味独特的茯砖茶，但苦于泾阳茶商严密的技术封锁，从上世纪初直到50年代都未学会。直到1953年前后，湖南安化县茶厂组织技术人员进行技术攻关，才试制成功第一块茯砖茶。因此，湖南黑茶与外省的黑茶有一个互相借鉴和学习的过程。
     那么，陕西泾阳县现在还加工生产紧压茶吗？黑茶技术在泾阳是延续下来了还是失传了？这个待会我们看看下面泾阳县方面的资料。
     其次，听说产自1973年的普洱熟茶技术是学习了广东的“港仓”茶技术，其中是否也借鉴了湖南黑茶的生产技术？因为从字音上推理，熟茶的关键制程中的“渥堆”或“堆渥”是典型的湖南方言而非普通话中词语。不知云南、广西、四川、陕西方言中是否有“渥堆”或“堆渥”一词？

[ 本帖最后由 老陈茶 于 2010-7-3 09:50 编辑 ]

入云龙

听说产自1973年的普洱熟茶技术是学习了广东的“港仓”茶技术，还有广东英德红茶发酵技术。

tangdali

老陈茶

“渥”并非现代汉语中的常用字，“渥堆”一词为什么选择“渥”而非“沤”，这其中固然有“渥”“沤”之间语义的细微差别，更主要的是“渥堆”应该是沿用了1973年云南普洱熟茶试制成功所学习的“堆渥”技术的原词。也就是说，从“渥堆”一词的出处可以溯源普洱熟茶技术的渊源。

老陈茶

“渥”在汉语中的义项有：
1.沾湿，沾润。
2.浓，厚：～味（味浓）。～恩。～惠。优～（优越丰厚）。
3.又如:渥汗(指感受风寒的病人，服药后盖上棉被出汗)；渥润(润泽)。
4.通“剭(wū)”。剭诛。古代诛杀贵族在屋内行刑，不暴露于市
。
上述义项中除“渥汗”之“渥”意有点点相似“渥堆”之“渥”之义外，与其他义项都相差较大。

相反，在现代汉语中，“渥堆”之“渥”的意思更接近“沤”òu【动词】的义项。

　　(1) 长时间地浸泡

　　沤,久渍也。——《说文》

　　东门之池,可以沤麻。——《诗·陈风·东门之池》

　　(2) 又如:沤麻池(沤麻的水池);沤纻(亦作“沤苎”。沤麻);沤罨(长时间地浸泡并覆以泥,使之腐烂);沤营(水浸茅草使柔韧)

　　(3) 壅埋堆积。如:沤凼(用来沤肥、蓄肥的小坑);沤粪(将人畜粪便沤制发酵)

　　(4) 〈方言〉∶憋闷在心里。如:沤气(火气闷在心里)。（老陈茶注：湘方言）

(5) 用润肤的香蜜涂抹皮肤。香蜜即称“沤子”。如:沤手香(一种润肤的香脂)。

老陈茶

学中文的都知道，越是很“土”的方言中，越保留着原始的古汉语成份。那么，什么方言中还在使用“渥”一词呢？
在讨论这个问题之前，我们先说一件趣事。前几年上海大学中文系教授邓牛顿
撰写了一篇《<红楼梦>植根湘土湘音》的学术论文，认为《红楼梦》的作者不是曹雪芹，而是一位湘籍人士。其立论的根据是《红楼梦》一书中存在大量的湖南方言词汇。这一个近乎笑谈的推论竟然得到许多红学人士的附议，一时成为红学和媒体的焦点，很热闹了一阵子。我们且不管这个推断是否成立，但《红楼梦》中运用了大量的湖南方言已是一个不争的事实。邓牛顿教授文中就列举了《红楼梦》中“渥”这一湖南方言。

[ 本帖最后由 老陈茶 于 2010-6-18 09:24 编辑 ]

老陈茶

第八回 《比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸》 宝玉……说着又问：“袭人姐姐呢?” 晴雯向里间炕上努嘴，宝玉一看，只见袭人和衣睡着在那里。宝玉笑道：“好，太渥早了些。”
第十九回《情切切良宵花解语 意绵绵静日玉生香》“令人取药来煎好，刚服下去，命他盖上被窝渥汗。” 《红楼梦》原书注释：渥（wù），覆盖裏藏某物，借以保暖或使之变暧叫“渥”。

老陈茶

    在现今湖南方言中，渥汗、渥被窝、渥脚、渥热……仍是很通行的日常用语。
    在“堆渥”技术中，“渥”不仅仅表示堆积浇水发酵，还有重要的一点“发热”。发酵时，茶堆中温度可达五六十度。显然，“堆渥”、比“堆沤”更能全面准确地反映熟茶发酵的实际制程。因此，湖南黑茶制作中一直是使用“渥堆”或“堆渥”一词。
        那么，我再想请教一下各省的茶友：在云南、陕西、广东、广西方言中，是否现在还有“渥”一词？

[ 本帖最后由 老陈茶 于 2010-6-18 09:35 编辑 ]

老陈茶

茯茶始祖泾阳茯砖（转载）

作者：侯凯东

泾阳县位于咸阳市，泾阳县地处关中平原中部，泾河下游。东与三原、高陵县交界，南与咸阳市渭城区接壤，西隔泾河与礼泉县相望，北依北仲山、嵯峨山与淳化、三原县毗邻。从泾阳县城出发到西安城北客运站44公里。

茯茶的出现，约在公元1368年（洪武元年即朱元璋“明太祖”建立明朝初）问世，，采用湖南安化黑毛茶为原料，手工筑制，因原料送到泾阳筑制，称“径阳砖”；茯砖早期称"湖茶"，因在伏天加工，故又称"伏茶"。以其药效似土茯苓，就由“伏茶”美称为“茯茶”或“福砖”。由于系用官引制造，清代前期须在兰州府缴纳三成至五成砖茶作为税金，交给官府销售，又叫“官茶”、“府茶”。其余的砖茶由茶商按照政府指定的销区销售，故称为“附茶”。在清道光年间，将安化黑毛茶中色黄叶粗的甘引，用篾篓踩成大包，包重90公斤，运往陕西泾阳压制成砖。

茯砖茶以优质黑毛茶为原料，经发酵和发花工艺产生冠突曲霉，俗称为金花，金花干嗅具有黄花清香，泡饮时滋味醇厚微涩汤色橙黄明亮或橙红不混浊，香气具菌花香、清纯不粗、口感强劲。金花有效促进调节人体新陈代谢，对人体起着保健和病理预防作用。

泾阳砖销售区域，泾阳砖压成后，往兰州投验销售。其时西北各省的主要市场有：甘肃的夏河、大水、平凉、张掖，青海的西宁、湟源、玉树，宁夏的吴忠堡，新疆的奇台、疏附、和阗，内蒙古的科布多、乌里雅苏台、库伦。消费者为藏族、蒙古族、回族、维吾尔族、哈萨克族、汉族等各民族。

唐代中期，随着茶叶生产的发展和消费的增加。茶叶贸易随之兴旺。在太和年间（827—835年）开始与塞外进行茶马交易。从江南到华北，以至塞外，形成了广阔的茶叶市场。商人在湖南收购较多的为潭洲、岳洲、衡洲茶。史书记载，952年，朝廷派三司军将到湖南买茶的就有数起。湖南渠江薄片的益阳团茶就运销湖北江陵和襄阳一带。宋朝实行由政府专买专卖的“榷茶制”，由茶商向政府纳税领取引票，持引至生产地收购，运往北方销售。1088年，宋政府在安化县资水北岸的龙塘设“博易场”，运去盐米布帛，交换茶叶等土产。明朝，继续实行由政府垄断的茶马政策，朱元璋竭力推行“以（茶）制戎狄”政策，他在告谕蜀王朱椿是时说：“国家榷茶，本资易马，边吏夫讥，私贩出境，惟易红缨杂物，使蕃人坐收其利，而入中国者少，其所以制戎狄哉？”在《甘肃通志》中也有记载。“假市易以羁縻控驭，为制番上策”所以笔者认为，茶马互市贸易发展到明朗，具性质已发生了根本变化，是明政府强化中央政权的一项重要政策。

安化黑茶那时是如何运往陕西的? 据资料可考,竹林溪等茶先脚挑马驮至洞市,后顺麻溪水用竹排木排运至小淹市等处,而后资水用船运至武汉汉口,潭州靖港等处,再至西北。民国时期洞市竹林溪等茶是顺麻溪水顺麻溪水运至小淹资水用船运至益阳，改大船运湖北沙市，经老河口，用驼马或汽车直运泾阳，或者从益阳船运汉口，交平汉铁路抵郑州、中转陇海路至咸阳，再转泾阳。在泾阳压成茯砖后，运输工具原以驼马、船为主，后用船、火车、汽车。

泾阳县在建国前600余年间曾为茯砖茶的唯一加工地，以其独特的品质口感深受少数民族群众的喜爱，并长期垄断着边销茶市场，但由于历史上多种因素的影响，泾阳茯砖茶加工已成为史话。

泾阳在抗战前有茶厂六十多家，自武汉沦陷后，仅余延顺、裕民、天泰、裕兴中、昌盛等八家。1951年统归“泾阳人民茯砖加工厂”，加工“人民牌茯砖”砖茶。1958年全国供销合作总社茶叶局考虑到原料运输费用大，成本高等原因，取消咸阳、泾阳茯砖厂，将茯砖加工的任务全部交由湖南省承担。茯砖茶在湖南安化从试制到成功，历经多年的摸索。1942年安化江南砖茶厂，1943年中国茶业公司湖南砖茶厂都曾试制茯砖，因发花不好，未茯成功。当时总结有三不能制：一是离了泾河水不能制；二是离了关中气候不能制；三是没有陕西人的技术不能制。直到1953年，在茶工、技术人员的帮助下，在武汉大学生物系教授的指导下，经过三年时间的反复摸索和试验，实现了在中国茶业公司安化砖茶厂（现白沙溪茶厂）“移地筑制”的神话。

湖南于1953年加工手筑茯砖，1958年改为机制。茯砖茶加工先在安化白沙溪茶厂，1958年建立益阳茶厂，益阳茶厂从1959年全面采用机械压制茯砖，益阳茶厂现已成为全国最大的茯茶加工企业。

茯砖茶具有独特的品质和口味,化腻健胃、御寒提神的饮用功效为其它茶类所不及,特别是对游牧民族而言,居住在沙漠、戈壁等荒凉地带,主食牛肉、羊肉、奶酪等,缺少蔬菜水果,长期饮用茯砖茶,能够帮助消化,有效调节人体新陈代谢,对人体起着一定的保健和病理预防作用。因而,在我国西北地区有“一日无茶则滞,三日无茶则痛”、“宁可三日无粮,不可一日无茶”之说,尤其适合高寒地带及高脂饮食地区人群饮用。数百年来,茯砖茶以其独特、不可替代的作用和功效,与奶、肉并列,成为西北地区各族人民的生活必需品,也是少数民族群众探亲访友、过年过节相互馈赠的首选礼品,被誉为“中国古丝绸之路上神秘之茶”、“西北少数民族生命之茶”。近几年来,随着少数民族经济和社会的发展,人们生活水平的提高,对质量好,具有传统品牌的茯砖茶需求旺盛,市场需求量将会稳中有升。目前,茯砖茶除畅销国内市场外,还出口到俄罗斯、蒙古、日本、韩国、中东、欧、美等国家和地区。

陕西拥有丰富的茶叶资源和悠久的茶文化历史,茯砖茶便是陕西省在茶叶流通中重要地位的见证,是陕西茶人千百年、几十代人奋斗的结果,是陕西省传统民族手工业的骄傲,是陕西人的历史资源和财富。陕西省关中地区以其重要的政治、经济、文化中心地位,形成了得天独厚的茶叶集散地优势,造就了秦商自古以茶为主、数百年间几乎垄断茶叶贸易的局面。陕南特有的地理气候条件,也造就出茯砖茶原茶独特的品质风味。“离了泾河水不能制,离了关中气候不能制,没有陕西人的技术不能制”的三不能制之说便是先人们经过无数摸索的经验总结。由此可见，咸阳的水质和气候无疑是茯砖茶加工的最佳自然资源。经过咸阳市供销社不懈努力，经过认真调查研究，总投资5958.4万元的陕西茯砖茶生产项目正式落户秦都区沣东镇。秉承茯砖茶的历史渊源，挖掘茯砖茶的传统文化，使这一失传600多年的茶叶加工项目重新得以恢复。

[ 本帖最后由 老陈茶 于 2010-6-18 12:36 编辑 ]

老陈茶

茶马风云路——泾阳砖茶之兴衰历程

来源:泾阳信息港

自古岭北不产茶，唯有泾阳出名茶。

茯砖茶产业在泾阳既是一个古老的，又是一个新兴的历史传统产业。泾阳成为南茶西运加工转运的集散地应该是始于汉，闻于唐、兴于宋、盛于明清时代。泾阳茯茶产生于北宋神宗熙宁年（1068年）。泾阳茯砖茶成名于明洪武元年（1368年）。兴盛于明清至民国时代。
泾阳商业发展历史源远。诗经云：“侵镐及方，至于泾阳”。从殷周时起，文化、经济、商务、生产均臻上乘，为关中名治。至于秦代，郑国渠开浚，农业生产日益发达，产品剩余交换最为频繁，集市起兴，商贸日趋繁荣。汉唐时代，农业发展带动了相关产业发展，古会、庙会起兴，促进商贸更加繁荣昌盛。

泾阳当时的古会就有十五个之多，以县城古二月会和永乐店冬至会规模最大，会期月余。加之“丝绸之路”的开通，中西商贸日趋兴
盛，茶叶已成为“丝绸之路”外贸三大产品之一(三个主要商品是：丝绸、瓷器、茶叶)。岭南茶逐驶泾集散、转运。起初主要是四川一带的边茶，后又增加了湖南、湖北的湖茶。

到了宋代，商贸业又有了新的发展。当时茯茶西运靠驼驮马载，销售后，回来带的主要是兰菸、叭、宁、青毛皮、药材、香料、珠宝等；南茶北运泾阳后，回去主要带有在泾阳改制的兰州水烟和在泾阳加工好的皮货、中药材和泾阳产的硝盐及棉布。
明清民国时期，商品生产和商业贸易进一步扩大，过泾茶叶量不断增大，茶叶西去运输问题突显。这一时期也正是泾阳茯砖茶发展的鼎盛时代。

据史料载，当时泾阳茯砖茶除销往西域各地外，已随“丝绸之路”远销俄国、西番、波斯等四十余国家。

民国后期，泾阳茯砖茶加工生产每况愈下，加之陇海铁路的开通，极大的改善了南北、东西物资的运输条件，茶叶逐渐转向由产地直接加工生产外运，过泾茶叶锐减，产量下降。解放之初，泾阳县成立了人民茯茶厂，生产茯砖茶，起初茶厂经营不错，后因原料全靠外进，国家计划经济限制较多，加之中央政府要求把加工生产转移到茶产地。湖南安化引进泾阳茯砖茶生产技术与1953年试制成功，黑毛茶到泾生产成本较安化高，生产逐渐减少，至1958年后绝产。

改革开放之初，1981年泾阳县试图恢复泾阳茯砖茶生产，成立机构，在县拖拉机修造厂利用场地开展试制生产。先用湖茶，后用陕南紫阳一带陕青秋老叶试制获得成功。发花均匀量大，茶色、茶质、茶味均上乘。销往西北各省，牧民群众均接受、认可。当时是集体大企业，因缺乏资金，加上管理不善，后倒闭。

随着社会泾阳事业的发展，人民群众的物质文件生活水平日益提高，人民生活需求丰富多彩，要求越来越高，特别是对绿色环保健康有益的传统产品更加青睐。云南普洱茶重新大行其道，风靡国内外。于是在泾阳大地上，这些“泾阳茯砖茶”老商号的后裔们看到了商机，结伙筹资挖掘先辈们留下来的文化遗产，开发这一历史传统产品。在县政府的大力支持下，现已有三家茶业生产加工企业（两家茶业公司和一家茶业专业合作社）。采用传统手工工艺加工生产。泾阳茯砖茶这一完全按传统手工艺加工生产的纯天然，原生态绿色环保茶品，在泾阳大地绝迹了半个多世纪，今天又呈现在了广大消费者面前，并将以优良品质、独特的风味，奇特的功效获得广大消费者的青睐。泾阳茯砖茶将重振雄风，走向辉煌。