茶·户口闲话普洱茶（二）定义之争：历史与现实的交织

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原文发表于2008年4月《广东茶叶》题为《普洱茶定义之我见》 胡炬明/文 略有改动

近年来，因“普洱茶”定义之争在各论坛爆发不少“口水战”，其分歧在于“熟茶”与“生茶”谁是正宗“普洱茶”？普洱茶到底是否应归于黑茶类？两个问题上。


历史上把产自云南西双版纳，思茅一带的茶都叫“普洱茶”
（注①），这是我国对茶叶品种的传统命名方法——地域命名法，像“西湖龙井”，“黄山毛峰”一样，这并非对茶类的严谨划分。诸如“红茶”、“绿茶”、“白茶”、“黄茶”、“黑茶”、“青茶”等，“六大茶类” （注②）的划分却是近代根据制作工艺不同和品质的差异对我国茶类的一种规范。


由于近代茶叶制作的种类越来越繁多，工艺愈趋复杂多样，以及市场贸易的需要，对茶类进行规范是必要的。正是由于市场的需要，和工艺的发展，上世纪70年代诞生的以滇晒青为原料渥堆发酵的熟茶成功开拓了海内外市场，获得了广大消费者的认同，被正式命名为普洱茶，并被归入六大茶类中工艺与之最接近的黑茶类。


1988年12月农业出版社出版的《中国农业百科全书》、1992年5月上海文化出版社出版《中国茶经》、2000年12月中国农业出版社出版《中国名茶志》和《中国茶叶大辞典》都不约而同把普洱茶归类为黑茶类。这种分类及命名方法在当时并未有引起业界、学术界，以及消费者的争议。这与产业的发展具有莫大的关系。以往无论出口还是内销生茶所占的比例均非常少，而且主导市场的均是国企，彼此之间没有利益冲突。普洱茶所占的市场份额也不大。


进入二十一世纪以来，市场经济进一步实行深化改革，行业垄断被打破，并随着新世纪普洱茶产业的飞速发展，云南大地上成千上万大、中、小型公私营企业纷纷加入普洱茶产业大军。这些企业大都以生茶——亦即以晒青毛茶及其紧压茶为主要经营产品居多，势头之迅猛有如“东风压倒西风”。以致2003年元月26日由云南省质量技术监督局发布，2003年3月1日实施的云南省地方标准DB53/T103-2003《普洱茶》对普洱茶的定义中没有把未经人工渥堆发酵的晒青毛茶及其紧压茶包括在内时，引起了一场轰轰烈烈的普洱定义江湖论战，余波时至今日依然未了。


2004年4月16日由中华人民共和国农业部发布，同年6月1日实施的中华人民共和国农业行业标准NY/T779-2004《普洱茶》是迄今为止我国对普洱茶定义进行规范的较高规格的标准——国家部颁标准，其中把“云南大叶种晒青毛茶及其压制茶经过在良好的贮藏条件下长期贮存（十年以上），使茶多酚等生化成分经氧化聚合水解生化反应，最终形成普洱茶特定品质的加工工序”称为“熟成”。此标准虽然没有把初制的新“生茶”直接“法定”为“普洱茶”，但我认为这是目前对普洱茶定义诠释得较准确的标准。因为好的标准必须是易于理解、实施和避免产生歧义。“生茶”和“熟茶”的原料同为晒青毛茶，由于工艺的不同形成了品质风格不同的两个成品茶，从科学的角度，两个茶的归属应有不同的分类。把新制的“生茶”、“熟茶”都给予同一名称——“普洱茶”容易让人产生混淆，在茶叶分类上也容易造成混乱，同时等于间接否定了“普洱茶”具有“越陈越香”的特点。


我国大多数茶树都适制多种不同工艺的茶类。如福建的“福鼎大毫茶”，其适制性广，既可制工夫红茶（称“政和工夫”），也可制白茶（如“白毫银针”、“白牡丹”、“白毛猴”），甚至可以制绿茶。不同的工艺形成不同的品质，具有不同的名称。这样的命名较为清晰，也避免了产生歧义和引起争议，对长远的发展也是有利的。


也许很多爱好者不同意把“熟茶”命名为“普洱茶”，而新制“生茶”却需要一个“熟成”工序才能称之为“普洱茶”，并认为“生茶”才是普洱的本来面目。然而，我却认为，把“熟茶”形成的品质特点定义为“普洱茶”，让“生茶”通过“熟成”工序达到相类似的品质才称之为“普洱茶”正正抓住了“普洱茶”的核心价值“越陈越香”，让其在六大茶类中特点鲜明地别树一帜，同时也是尊重历史、尊重科学的一种做法。


普洱茶历史久远，期间经历了多个阶段，有唐代《蛮书》中蒙舍蛮的“散收无采造法”，“以椒、姜、桂，和烹而饮之”的较原始的煮饮方式，到明代《滇略》中提到的“蒸而团之”的压制工艺。而“普洱茶名遍天下”乃至“京师尤重”则始于清代。这个时期的普洱茶较之前有更大的发展，文献记载也较多。其品质风格也有一个较清晰的轮廓。被清朝政府赐予牌匾的“车顺号”和光绪年间创办的“同庆号”可以说是清代普洱茶较具代表性的茶庄。“同庆号”创办的时间更为久远，产量也较大，并且在石屏及易武均设有茶庄。各位可以留意“同庆号”在其饼茶内票上对其茶叶品质特点的描述：“……叶色金黄而厚，水味红浓而芬香……”（图①）。又或可参考李拂一先生著于1939年的《佛海茶业概况》一书，文中提到云南很早以前就采用洒水“筑茶”的方式生产加工各类“圆茶”、“砖茶”及“紧茶”的原料——“散茶”（注
③）。


2006年7月1日由云南省质量技术监督局发布，于同年10月1日实施的云南省地方标准DB53/103-2006《普洱茶》把“生茶”和“熟茶”都定义为“普洱茶”似乎解决了“普洱茶”的定义之争，但实际上对以后普洱茶的发展和推广仍存在不少问题。例如：初接触普洱茶的消费者会不明白，两者同为“普洱茶”，为何品质和风格存在如此巨大的差异；该定义对普洱茶究竟属于何种茶类的悬念最终仍未给予解答。今天大家对怎样定义“普洱茶”似乎大有争议，和这个定义对“生茶”与“熟茶”之间的逻辑关系缺乏恰当解读不无关系。同时说明也普洱茶产业在迅速发展和不断壮大中。


个人认为，普洱茶要发展一定要有鲜明的特点和正确的思路，把握住自己最有竞争力，难以替代的核心价值——“原料的地域性”和“越陈越香”的特点，才能更好地制定产品标准和进行产品差异化营销，以致在产品日新月异的今天，不被淘汰。而非打造成一个无所不能，无所不包，涵盖六大茶类特点的“大而全万能茶”。

图①


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注释：
①"普洱"一词是因思茅地区的普洱县（原普洱府）地名而得。其实，普洱府在元朝称"步日部"，在元朝建立初期，因宫廷常用普洱茶，成吉思汗便问大臣普洱茶产自那里，因谐音缘故，把"步日部"传为"普洱府"。干隆元年(公元1736年)清政府在普洱府道设茶局统一管理茶叶的制作和贸易，普洱府成了普洱茶的集散地，从此这个云南小镇也因普洱茶而名扬海内外。
②最早提出“六大茶类”分类法的是中国的陈橼教授。陈椽（1908 ～ 1999），茶学家、茶业教育家，制茶专家，是我国近代高等茶学教育事业的创始人之一。著有《制茶全书》、《茶业通史》等。1979年撰写了《茶叶分类理论与实践》一文，以茶叶变色理论为基础，提出了新的分类法，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。
③李拂一（1901年11月13日－2010年9月7日），原名承阳，字复一，云南勐海人，原籍广西桂林，出生于普洱，傣学研究专家、茶界泰斗。1930年代，曾出任佛海县教育局长、省立佛海简易师范学校校长等职，并在佛海开办茶庄。1939年成立中茶公司佛海茶厂，李出任茶厂主任。1940年起，历任佛海县政府秘书、代理县长，云南省教育厅西南督学区国民教育视导员，国民党佛海县党部书记长，车里县县长，云南省政府秘书、参议等。代理县长，云南省教育厅西南督学区国民教育视导员，国民党佛海县党部书记长，车里县县长，云南省政府秘书、参议等。
李拂一《佛海茶业概况》原文节选：佛海（现勐海）茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶。晒干或晾干即得，是为‘初制茶’。或零星担入市场售卖，或分别装入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以竹箨（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为‘筑茶’，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果后变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为‘散茶’。制造商收集‘散茶’，分别品质，现加工成‘圆茶’、‘砖茶’或‘紧茶’，另行包装，然后输送出口，是为‘再制茶’”

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原文问答采撷
问：那时候的普洱茶喝陈茶还是喝新茶？
答：其实，不同时期的“普洱茶”有不同的工艺和饮用方式，如唐代，普洱茶最早的种植者，饮用者——“濮人”以煮饮的方式喝未经初制的鲜叶，今天大家能接受这种“普洱茶”吗？

要说普洱茶有较大发展和对今天有重要影响的是清代，按有关史料的研究发掘，那时喝的有很大部分是由于初制工艺较粗放而产生酶促氧化，和干燥不足经过一定程度后发酵的“普洱茶”。

问：存放36个月后的砖饼沱（晒青毛茶压制）该叫什么呢？
答：目前未有明确而统一的定义，个人认为经贮存“后熟”达到普洱茶品质特点的晒青紧压茶可以称为“普洱茶”。


问：那就是说新生茶不是普洱茶，只有老生茶和熟茶才是啦，那多少年的生茶才算“普洱茶”呢？

答：其实时间并非唯一指标，更多应该考虑所形成的品质风格应该如何。要对普洱茶的主要品质指标进行量化，可参考中药指纹图谱的研究，其鉴定可以借鉴宝石鉴定的做法。当然，在技术上存在一定难度，实施也需要花上一定的时间，但很有必要。关键是要理清两者之间的关系，才能准确地制定普洱茶的定义和标准。

[ 本帖最后由 茶·户口 于 2011-8-18 13:00 编辑 ]

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后记：

有点巧合的是，在拙文发表两个月后，2008年6月17日，首份有关普洱茶的国家标准GB/T22111-2008的出台，才为普洱茶长久以来的争论暂时划上了句话，按新标准的定义，普洱茶是“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质的特征，普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。按外观形态分普洱茶(熟茶)散茶、普洱茶(生茶、熟茶）紧压茶。　　新标准对于普洱的加工工艺流程按其类型与外形不同，分如下四种： 　

1、晒青茶 　　鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。　　

2、普洱茶(生茶) 　　晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。　　

3、普洱茶(熟茶)散茶 　　晒青茶后发酵→干燥→精制→包装。　　

4、普洱茶(熟茶)紧压茶 　　普洱茶(熟茶）散茶→蒸压成型→干燥→包装。　　晒青茶精制→蒸压成型→干燥→后发酵→普洱茶(熟茶)紧压茶→包装。 　　

结语 　　新普洱茶国标的出现，标志着普洱茶在全国范围内有了一个共通的标准，让明确普洱茶身份及规范普洱茶行业有据可依。对推动普洱茶产业的健康发展起到了积极的作用，虽然学界、厂家、商家、消费者站在不同立场对普洱茶的理解与认识仍存在一些细微差异，但现代普洱茶的概念已基本形成，由此为记，以证历史。

迷上普茶

多谢授课，辛苦了。

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收藏学习！

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别争了,顺其自然,任其发展吧,路有很多条,

小月

普洱茶本身来源于实践和创造于实践，普洱熟茶也一样，凭借熟茶饼、沱、砖的实践产物，来讨论普洱茶新生茶算不算普洱茶，不觉得有些可笑吗？

后人学者对普洱茶这一实践产物进行研究和总结，只是为了更好地认识已经存在的客观事物的一种方法，如果用来限定早于理论的客观事物，那就像自己用一根绳套把自己套死。

关键是在前人创造的基础上，把它做得更好，受到更为广泛的大众喜爱才是产业发展的硬道理。