茶带酸味，怎么回事，请高手解答！

南方茶客

原帖由 无名仕 于 2012-11-13 13:11 发表
南方兄，看名字应该与我同为南方的，我试的是大益7562茶砖，上一年试没有酸的味度，但今年试有明显的酸，在后期陈化会不会改善呢？

关于熟茶的酸味，坊间众说纷纭，但我还是比较认同制程（工艺技术）的问题。7562我也喝过几批次的，但没觉得有酸味。兄的7562，我认为有两个可能，一是茶厂（大厂也有可能）急功近利做成发酵时间短，程度偏生所致。而是兄买到了山寨货。存放不好、潮湿所致是霉味而不是酸味。

[ 本帖最后由 南方茶客 于 2012-11-13 15:05 编辑 ]

南方茶客

这贴也是讲这问题的。 http://bbs.puerh.cn/viewthread.p ... p;extra=&page=1

南方茶客

以下转自网上：
  滋味发酸是普洱茶品质大忌，是含有较多氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。导致普洱茶“发酸”的原因主要有二：一是茶叶里本身含有的酸味物质造成；二是渥堆时潮水（回水、补水）过多，由于急功近利造成发酵时间短，程度偏生所致。
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“发酸”普洱茶中含有的乙酸（醋酸），在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成；丙酸在乳酸菌作用下也会大量产生；戊酸是普洱茶发酸的主要成分，它由微生物发酵而产生；癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时，如工艺处理不当，上述酸味物质大量形成，就会造成普洱茶“发酸”。
此外，氧气是普洱茶发酵必不可少的要素，空气中游离状态的氧气，其自身的反应性并不强，一旦与其它物质结合，氧气作用即可发生。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解，不论是酶促氧化还是酶促氧化，是加氧氧化还是脱羟氧化，要有氧气的参与才能完整而彻底。普洱茶渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，缺少氧气，上述氧化作用难以完成，甚至产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生，直接导致醇类物质大量生成，使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象，通常在发酵开始后的4～5天就能明显觉查得到，表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特点。随着时间延长和发酵程度加深，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失，“酸”气物质也在逐渐降解，缓慢消失。这一过程中，如果仅凭汤色变化而草率出堆，“酸”气物质走失不彻底，成品必然带有酸味。因此，发酵时间短，程度偏生，亦是普洱茶“发酸”的原因。
    想消除普洱茶“酸味”的办法主要有三种：一是靠“干仓”长时间自然存放，慢慢走失酸味。此种办法历时较长，一般需要3～5年才能消除酸味。二是利用“湿仓”储藏，使茶叶适当受潮，然后再行“干仓”存放，如此反复几次，酸味亦能消除。这种办法耗时较短，虽降低了普洱茶的“陈韵”，但能增进甜味，较适合家庭收藏爱好者“矫正”发酸普洱茶时使用。三是进行二次渥堆发酵，其方式与常规普洱茶发酵相似，但水分宜少，茶叶含水量回潮到20%～50%即可。注意控制“渥堆”温度，适当高温有利于酸味的走失。此种办法适合生产企业对大量发酸普洱茶进行补救处理。二次发酵的普洱茶，初期水味重，汤色浓，呈红褐色，味醇和欠厚，陈韵弱。但如将其存放到“干仓”环境，随着存放时间延长，品质渐趋完善，亦能获得优异口味。

笑笑1993

呵呵 ，酸酸甜甜，说不定以后真多了一种茶叫酸茶呢

南方茶客

再讲存茶的问题，我的茶不多，也用纸箱存放在顶层。纸箱没有密封，是打开的，用棉布盖住。但这不是关键，关键是存放之前茶叶本身含水率。我是不反对“晒茶”的，有人说“晒茶”不好，会影响茶叶的后续陈化，但如果放霉了，就更杯具。我一般是买回来的茶叶（因为没办法测定含水率，听说要小于9%。），选个湿度比较小的日子，连包装一起晒一两天在存放。

尕娟

存放不妥吧！

尕娟

亲爱的，你想象力有点超前啦

无名仕

谢谢南方兄的讲解，小弟为新茶手，得OO兄和南方兄的如此细致指教，实在太感动。

我初步估计带酸原因在到：1高温又干噪存茶易酸。
                        2冬季，天气干燥，近期有加湿机加湿，导致湿度在75-80左右，而该7562是把他弄开放裸露的，所以水份比较多。

无名仕

南方兄，我是在专店买的。应该不会是假吧！

南方茶客

存茶还是自然点好，何必刻意去加湿呢。