[讨论]普洱茶发酵

stanlai2002

原帖由 zgsczglige 于 2012-7-13 08:43 发表
两阶段大概要分别占用多少时间？

很難說.目前只有熟茶渥堆發酵有清楚數據.如熟茶來說.渥堆30-50天
但
生茶的毛茶發酵.
成品入倉發酵.
成品乾倉發酵的數據還不明確.

這是普洱茶普--唐人工藝2000發行.第31頁.資訊 有關渥堆過程中的變化，圖中可看到溫度，濕度，ph值與空氣是渥堆四要素，另每階段的菌種數量都有消長，產生的分解物乃普洱豐富內容的來源，

由第一張圖對照第三張圖表.可看到
第一階段發酵黑麴黴.棒黴.根黴.灰綠黴在渥堆第14-22日數量到頂點-此時含水量最高-PH值最低-酵母菌數還檢測不出來--

第二階段發酵乳酸菌(酵母菌)在第28日以後大量出現--含水量更低.PH微升.黴菌數下降
渥堆表2.jpg (183.51 KB, 下載次數: 0)


渥堆表1.jpg (272.66 KB, 下載次數: 0)




普洱茶的發酵過程就是
第一階段 黴菌將兒茶素等大分子醣類分解為單醣.雙醣


黑麴黴.棒黴.根黴.灰綠黴等會產生類似抗生素物質壓抑其他細菌孳生唯獨乳酸菌不受影響故能大量繁殖..


第二階段 乳酸菌將單醣.雙醣再分解為更小的分子酮類.醇類.醛...


生茶與熟茶發酵菌種大致相同.
但會因菌數比率與作用時間產生風味差異.如各地的乾濕氧氣量(通風)溫度都會形成聚落差異.
另有刻意潑水仿假的做法.如菌種控制不當.第一二階段的效用都會起質變.輕者氣味惱人.重者危害人體健康

熟茶渥堆時間短容易監測.
但生茶以毛茶或茶餅乾倉..入倉存放的時間很長..不易監測.
以台灣存茶經驗來說.出現中藥藥香味的陳茶(至少25年)就視為進入適飲期.要以透明紙封裝.不然普洱多年存出來的味道會退很快.



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stanlai2002

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