[原创]我的疑惑，请前辈解之。

pure

拜读过邹会长的《漫话普洱茶》，对大部份观点赞同，但对普洱茶的定义，总心存疑惑：既然烘干数分钟都令茶青活性全无，那即便是传统的晒青工艺，鲜叶经过近100度的锅式杀青，也是活性大减。那么，晒青毛茶到底含有几多活性茶多酚，在漫长的陈化岁月又起什么样的作用？因为对比过新鲜的水仙与十多年陈的水仙，发觉陈化后的水仙，滋味确实变得更香醇，汤色红而透亮，并非如其文所言的苦涩难化，何解？（水仙可是既经高温炒青复又高温焙火啊！？）

lyodi

实际上酶活性并不是主要，重要的是高温积累到一定程度，会导致茶叶内成分转化为其他化合物，如芳香物质等。这样以来，茶中就没有保留下后期发酵的资本，并且产生类似绿茶的返潮劣变。

乌龙茶、红茶等的陈化，于普洱不太具备可比性，他们都是要隔绝空气水分陈化（密封保存），并用持续高温（复焙工艺）进行整理，以降低、消除陈化中的酸变等反应。

反应机制很复杂，我不细讲了（也很难全面讲出来，这种东西还从来没有人细致研究过，呵呵），但您若有机会大量去接触的老普、老焙火乌龙、老红茶、老白茶的陈化、整理等过程......就能直观上明白我讲的是什么原理了。呵呵

pure

先谢过刘兄（说不定我比您徒长几年，但谈普论道，您绝对是前辈），兄所言有理。

但我所陈放的水仙，虽有所密封（并不完全），但十一、二年来，并无复焙处理，现在水带甜，不显酸（新的时候反而有酸味）。

烘和晒，对茶的影响，按理应有所不同。但在控制好温度和湿度的前提下，烘干的茶青又是否能变化出一片天地呢？毕竟——法无定法啊！

我这恐又是令人嗮笑的想法了，期待拍砖

lyodi

这个可以简单的用烘青绿茶做检验。若有人喜欢放个十年八后的毛峰、猴魁，那他应该会爱上烘青工艺的普洱。

陈化2年以上不复焙，依然会不带酸的乌龙茶我还没有见过。这个问题我曾讨教过单丛国手潮州叶汉钟兄，他给我的说法同我的经验完一样：不焙必酸，除酸必焙。

可能我们对所谓酸的概念理解不同，您可以这样实验：用新制绿茶浓浓闷一泡（150毫升水投10克茶闷1分钟）喝，再将您的老茶重重闷一泡喝，看看两腮、舌面、后牙牙床等处是否会有酸感？

lyodi

这样描述转化虽然不科学、不全面，但应能表达一定意思：

生茶普的转化：最大限度保留茶叶原始基质——自然转化为芳香物质——年代过久后物质挥发、消耗迨尽

绿茶的转化：最大限度利用高温将茶叶原始基质转化为芳香物质——芳香物质挥发、消耗迨尽

呵呵

pure

再谢刘兄，受益良多。明天偿试所授之法试酸，再汇报。

但这个——“在控制好温度和湿度的前提下（类似晒青的温度，毕竟也有不方便晒的时候），烘干的茶青又是否能变化出一片天地呢？毕竟——法无定法啊！”——有可能吗？

xhb

很值得探讨，请继续！

f110

尽信书不如无书

烘青观点是主要是针对“下关”的吧？可是100多年历史，证明下关的存在价值，还要多说。

lyodi

下关厂1941年才建厂，那里来的100多年的历史？呵呵，倒不是要挑你这个错。我讲92年以后的下关茶多数不适合存放，原因是这个：

您是否了解各历史时期，下关茶厂生产茶叶使用的原料产地、品种？
您是否了解各历史时期，下关厂生产加工技术的变革？
您是否了解，能够长期陈化的普洱，在制作过程中那些环节需要注意掌控？
被广大老茶人认可的早期下关茶，完全不是今天这样的原料和工艺制造的，所以能够陈化出“越陈越香”的效果。
还是那句话：2001年下关厂换用塑胶袋包装茶叶的改革，已经很明确告诉大家其产品不适合长期储存了。厂子里管这类茶叫做“青沱”，从来是否认其叫“普洱”的。

这又好比景德镇的瓷器，明清辉煌一时，不论宫廷官窑还是民间制外销瓷，水准都是世界第一。但曾经的辉煌并不能代表在中国制瓷业衰落的今天，景德瓷还能在世界数得上。

lyodi

再问一个简单点的问题，了解老茶市场的茶友，都知道价格是这样的：

80年代中期以后的下关饼，价格远低于同年份勐海饼；92年以后更甚
80年代中期以后的下关沱，价格远低于同年份勐海沱；92年以后更甚

为何？呵呵