普洱茶事，你问我答

Lyodi

原帖由 ames 于 2009-8-26 21:55 发表
以制作工艺而言, 依从传统制作方法的沱茶，是否与饼茶一样, 可以有良好的陈化空间？还是沱茶是先天不如饼茶的呢？

现在的一二线茶厂, 有这样的产品吗？
沱茶的生产工艺，是否以下关一带的厂最优良？(地理的决定因 ...

沱茶制作在本质上同饼茶没有太多区别，但通常选用的原料比较细嫩，压制比较紧（这直接导致陈化能力上要输与饼茶，也是同年代、同重量的老沱价格上通常低老饼一大截的主要原因。当然，90年代之前的产品，沱和饼的品质差别往往没有价格差别那样大，所以，老茶客会建议用相对比较廉价的价格入手老茶）。

至于下关厂品质的问题，如果单单同勐海厂比较，我认为，早期（80年以前）的下关绝对好（一来，早期下关厂原料很多来自勐海，二来，早期勐海没有沱生产，呵呵），80年代以后勐海沱品质渐渐赶超（这时勐海厂的产量上来了，也就渐渐不给下关调原料了），90年代以后基本是勐海茶全面压过下关（但这时两个厂各种茶的品质，都远远低于他们在80年代的产品了，主要是品种改良的问题，可参见其他文章）。

“地理的决定因素”——这个词说得明确一点，应该是“原料优势”，无疑是版纳最具有原料的优势（最好的大树茶原料几乎都出产于版纳州的中部和南部），而大体上越往北走，普洱茶的原料口感和陈化能力越差，北至下关已经基本上不产茶了。

[ 本帖最后由 Lyodi 于 2009-8-31 17:20 编辑 ]

Lyodi

原帖由 ames 于 2009-8-26 22:01 发表
其实茶树的年龄, 跟树上所产茶叶的素质，有没有临界点呢？
千年的古树，泥土的养分不会被慢慢的消耗, 日渐减少吗？
生态环境不能够长期保持的话，古树茶的优质茶叶会消失吗？

ames兄的问题很好，应是对茶有过深入思考过，下面简要做答：

第一个问题：于品种的差异，通常情况下，茶叶品质和茶树树龄是有着明显关系的。许多农作物都是这样，好比葡萄酒，通常15年以上的老葡萄藤才堪做好酒，而60-70年就是品质与效益的临界点了。
有些茶是年轻的树好——常见如铁观音，1-2年为育成期，3年开始采摘，而3-4龄的茶是最好的，7年左右就不堪制茶了，要挖掉再种。
有些茶是到达到一定树龄才体现出品质——常见如单枞、水仙类，往往50年以上的树才会彰显出柔顺饱满的韵味，但300、400年的树就开始走下坡路了。再者如大树的普洱茶，我感觉100年左右（放低标准也要50年以上）的树才有显著的大茶树的韵味，而400年左右的树所产的原料依旧十分优异，那么临界点在哪里呢？我也不知道，呵呵，因为500年以上的茶树比较少见了，没办法找到足够的样本来说话。

第二个问题：自然的环境下，由于“叶落归根”现象的存在，土壤肥力的消耗不会很快。云南多雨和红壤保水能力差的原因会导致雨季有一部分养分随地下水流走，但问题不大。而且，现在不少大树茶产区已经有为茶树施生态肥的好习惯了——当地人会在自家分到的茶地上，围绕树根堆、埋上牛粪猪粪。

第三个问题，是近年来大树茶最大的忧患之一，此外还有过度采摘等问题。由于多年来的放荒，大树茶是同森林共生的，近年来为了提高产量，由于砍树种茶的盛行，很多茶区的生态已经遭到破坏，导致虫害等无法控制。最典型的，如攸乐山龙帕寨，今年据说是片叶无收，茶树全爬满了毛虫，茶林整体死亡。版纳质监局等机构经常组织各种下乡、宣讲活动。但在穷惯了的山区百姓，往往更看重眼前利益。

Lyodi

原帖由 菜鸟高手 于 2009-8-27 08:53 发表
请教高人，能具体说说不同年份的制作工艺吗？对做好茶而言，他们各有什么好处？

这个在几个专门的制茶帖里有讲过（原料、杀青、晒青、茶饼干燥……等等），不细说了。大致上，90年以前的工艺比较传统，没有太大问题，只是80年代末那两三年中，某些批次的生茶中雨水茶原料的比例会比较高，所以这个时期的茶，老茶人们挑选时会比较在意一些。90年代以后大体上是逐渐走下坡的（主要指几个大厂的茶），但2000年以后，中小民营厂的崛起，带来不少制作讲究、高品质的大树茶。

传统上，大厂茶是一贯坚持拼配路线（当然，产品大都是走中低端），中小茶厂的高端产品往往是走单一产区纯料路线。其实拼配有拼配的优势，好的拼配茶口感更加饱满厚重，也更适合陈化。我希望未来能多些优质的不同产区大树茶拼配产品。

真心茶客

请教刘兄：我有一片05年发酵06年压制的熟茶，可能是压饼后没有完全干透，今年打开后发现内有金花，这样的茶还可以喝吗？金花对熟茶的茶质有什么影响？谢谢！

Lyodi

原帖由 真心茶客 于 2009-9-2 09:28 发表
请教刘兄：我有一片05年发酵06年压制的熟茶，可能是压饼后没有完全干透，今年打开后发现内有金花，这样的茶还可以喝吗？金花对熟茶的茶质有什么影响？谢谢！

问题不大，可以放心喝。茶叶长黄曲霉的概率不高。茶饼不干燥闷生的通常是谢瓦氏霉等有益的霉菌

hfig

请教刘兄：我买了两个陶缸分别存放生熟普茶，也就是人们平常用来腌咸菜咸肉用的陶缸带盖口，我是江西上饶地区的，我这样存放茶叶可以吗？

zhulong

很高兴刘兄王者归来

Lyodi

原帖由 hfig 于 2009-9-5 01:34 发表
请教刘兄：我买了两个陶缸分别存放生熟普茶，也就是人们平常用来腌咸菜咸肉用的陶缸带盖口，我是江西上饶地区的，我这样存放茶叶可以吗？

是带釉的陶缸吧？放茶是没有问题的，但我不清楚你那边的气候，如果在某些季节非常潮湿的话，建议罐子不要直接放在地面上，以免地面返潮影响罐底的茶。还有就是新罐建议灌水一段时间再晾干使用，以去除土气、火气。

hfig

Lyodi兄，是带釉的陶缸。我是自己盖的房子，陶缸放在3楼可以吗？
新罐灌水一段时间再晾干使用这个方法是灌多久的水，麻烦你了，谢谢。

Lyodi

原帖由 hfig 于 2009-9-11 02:13 发表
Lyodi兄，是带釉的陶缸。我是自己盖的房子，陶缸放在3楼可以吗？
新罐灌水一段时间再晾干使用这个方法是灌多久的水，麻烦你了，谢谢。

房间三楼应该问题不大。至于泡水，个人建议至少泡上几天。但实际上罐子是要慢慢养出来的，完全去除火气和土味，通常要一两年，泡水只是速成的便宜之计。