热汤和冷汤

山茶花开

茶内活络物质遇热汤清亮，遇冷集聚成絮状，茶内物质丰富的象征。不信请再加热看看。。。

xmpec

我觉得应该是多糖或果胶
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

[ 本帖最后由 xmpec 于 2010-9-29 20:21 编辑 ]

xmpec

原来叫做“冷后浑”现象，找到两篇参考文章：

第1篇：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e9ef3140100k7sf.html

试论“冷后浑”能否作为评定普洱生茶优劣的标准(2010-06-20 20:06:19)
  
有时候经常能发现普洱茶汤在冷却以后底部有很多的絮状沉淀，偶尔的情况下在一些老茶品中亦有类似红茶的“冷后浑”的现象，但这是否能作为评定普洱茶优劣的标准呢？

能与不能，我们首先要了解“冷后浑”的定义和形成机理。

“冷后浑”的定义：TF(茶黄素)与咖啡因的螯合物是呈橙黄色泽，TR（茶红素）与咖啡因的螯合物是呈棕红色的，它们都溶于热水，随茶汤温度的降低，其络合物分子逐渐增大，称为“冷后浑”。

“冷后浑”的形成原因：

多酚类物质的重要氧化缩合物TF和TR遇生物碱（其中绝大多数为咖啡碱），通过氢键，互相缔合形成胶体不溶物。在低温（约40度左右），氢键趋向于稳定，胶体絮凝聚沉，茶汤就会自然形成胶体浑浊，温度愈低，浑浊愈甚。如果温度再次升到70度以上，浑浊有渐转溶于水，待温度上升至接近沸点时，浑浊会完全消失，茶汤变清，而这种以氢键缔合形成的不溶物（茶乳酪），亦称为“冷后浑”。

通过对“冷后浑”形成原因的了解，那么“冷后浑”的程度就取决于多酚类物质的多寡、咖啡碱含量的高低、茶汤的浓度、品饮的温度等方面。

1、  多酚类物质的多寡

儿茶素占整个茶叶多酚类物质的70%左右，主要为C、GC（食子儿茶素），CG、GCG（没食子儿茶素），而TF正是含有没食子酚基的儿茶素与其他儿茶素氧化缩合而形成的较大分子的物质。

茶叶多酚类物质的多寡的影响因素

大叶型（热带）高于中小叶型（温带）；新梢高于老叶，其次茎、根；新梢种多酚类物质的高低依次为第一叶、芽稍、儿茶素随叶位增加而降低；四季中芽稍中多酚类含量由高到低分别为夏季、秋季、春季；气温高、光照强度大和光照时间长多酚类含量也会高。

2、茶叶咖啡碱含量多寡的影响因素

---南方大叶种高于北方小叶种；

---春茶高于夏茶和秋茶；

---遮荫能提高咖啡碱的含量，遮荫茶园要高于露天茶园；

---咖啡碱在茶树体内差异较大，嫩叶高于老叶和茶梗，第二叶高于第一叶，其次为3、4、5叶；

3、  茶汤中TF与咖啡因的螯合物是呈橙黄色泽，TR与咖啡因的螯合物是呈褐色，它们都溶于热水。温度下降后形成沉淀，而只有TF含量较高时，才容易形成冷后浑。但就普洱茶而言，茶汤中TF 和TR达到一定比例下形成“冷后浑”会很偶然，以红茶的“冷后浑”来评定茶品的优劣有点牵强的成分。就年份不长的新茶（普洱生茶）而言，汤冷后形成的絮状沉淀是否能称之为“冷后浑”亦很难依此来定义。

因而；在普洱生茶的沏泡中，凉汤后的有絮状沉淀的现象。究其原因可以推断为茶汤中多酚类物质和生物碱发生的缔合反应，对茶汤的鲜爽度和降低苦涩有一定的帮助，但影响茶汤品质的物质还有很多，糖的转化、果胶内物质的转化、类脂类物质转化。多酚类物质与生物碱类物质形成的絮状沉淀仅仅是一个方面，只能说对茶汤品质的提高有一定的帮助，形成的多寡只是反映了多酚类物质的多寡，并不能完全定义普洱茶的优劣。



第2篇：http://blog.china.alibaba.com/bl ... e/b0-i13527655.html

普洱生茶茶汤冷后出现的絮状物

  当我们冲泡品饮普洱生茶，有时候茶汤冷却后杯底会出现一些絮状物，这是怎么回事？

  这种现象是正常的，俗称“冷后浑”，茶友们还给它取了个好听的名字——茶乳酪；其物质基础是茶黄素、茶红素与咖啡碱的络合物。这种络合物的溶解度随温度的高低而变化，温度高时溶解，温度低时（40摄氏度以下）呈乳凝沉淀状态。冷后浑的程度、色泽往往与茶的品质有很高的相关性。是否产生冷后浑及冷后浑的颜色如何主要决定于茶黄素的含量，茶黄素含量低的茶不容易产生冷后浑。一般的红茶茶汤中产生得较多，普洱生茶茶汤亦会产生，它的出现正是优良普洱茶的标志。

是不是“冷后浑”，可以把有乳凝沉淀状态的茶汤，稍加热，茶汤应该恢复清亮如初。

妙竹

原帖由 山茶花开 于 2010-9-29 02:36 发表
茶内活络物质遇热汤清亮，遇冷集聚成絮状，茶内物质丰富的象征。不信请再加热看看。。。

明天再试一下，看是不是如你所说的。

妙竹

原帖由 xmpec 于 2010-9-29 20:38 发表
原来叫做“冷后浑”现象，找到两篇参考文章：

第1篇：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e9ef3140100k7sf.html

试论“冷后浑”能否作为评定普洱生茶优劣的标准(2010-06-20 20:06:19)
  
有时候经常能发现普洱 ...

lll076

学习

忘忧绿叶

原帖由 悟香 于 2010-9-28 18:01 发表 儿茶素含量高的茶汤,由于儿茶素有使蛋白质沉淀凝结的作用,所以会出现冷凝现象.

悟版所言的多酚类与蛋白质的反应，应是关系到普洱茶的涩。

悟香

原帖由 忘忧绿叶 于 2010-9-30 13:53 发表
悟版所言的多酚类与蛋白质的反应，应是关系到普洱茶的涩。

多酚类物质氧化后生成多酚氧化酶,属于蛋白质.而且很多氨基酸和酶都属于蛋白质.

忘忧绿叶

原帖由 悟香 于 2010-9-30 20:05 发表 多酚类物质氧化后生成多酚氧化酶,属于蛋白质.而且很多氨基酸和酶都属于蛋白质.

呵呵！悟版玩笑啦！多酚类物质属类黄酮类，基本结构为C6-C3-C6碳架，氧化形成含氮化合物的氨基酸的多肽链的可能性有嘛？多酚类物质能在酶的作用下、高温高湿的条件下进行氧化还原反应，还可以在常温下发生缓慢的氧化还原反应。是失去H离子的情况下形成不稳定的醌式结构。剩下的方向要么再被还原，要么缩合/聚合为高分子的有色物质。当然多酚类物质中的黄酮类（酯型儿茶素）它们的分子中有以糖苷键和酯键结合的糖类和有机酸类，这些化学键可以在水解酶和稀酸的作用下发生水解反应，水解产物为糖类和有机酸（没食子酸），酯型儿茶素水解后形成简单儿茶素。酶本身为蛋白质类没错

[ 本帖最后由 忘忧绿叶 于 2010-9-30 21:08 编辑 ]

七味

好精彩！