大家讨论一下杀青温度应多高为宜!

斧头帮老大

原帖由 养心涤尘 于 2009-8-24 12:35 发表
目前还没有看到这方面的实验报告。

《制茶学》那本书里有吗？天天吹嘘自己亲自监督压茶，连杀青温度和蒸压温度不一样都会不知道？

山茶花开

原帖由 石昆牧 于 2009-8-24 22:03 发表
黃兄
蒸壓
水蒸氣為攝氏120度
若以鍋爐蒸壓水蒸氣因為加壓可以更加提升
土灶的時間長達5-6分鐘
鍋爐蒸壓357克只須7秒

基本上
殺青溫度與蒸壓溫度
二者沒有關聯

红字部分。。。。石老师，你这不是在误导人嘛？5、6分钟的土灶蒸压？？你要整成“熟茶”啊，在北京经典店里你教学员用电磁炉蒸茶都才1、2分钟呢！难道土灶的蒸汽温度没有电磁炉的高？还是多去农家看看吧。。。

西洋参

5 ......6 分钟？？？

蒸鸡蛋羹都蒸老了 ...... 哈哈哈哈

山茶花开

太失望了。。。。。这样不严谨。

西洋参

计算一下哈，5分钟=300秒，7秒X42饼=294秒......

也就是说，土灶制汽压饼和锅炉制汽压饼的话，土灶这边一个还没压好呢，锅炉那边压一件了~~~

恐怖的数据阿，可能吗？哈哈哈哈

[ 本帖最后由 西洋参 于 2009-8-25 02:38 编辑 ]

阿庆

原帖由 养心涤尘 于 2009-8-21 17:28 发表
酶的外界条件反应十分敏感，特别是对温度更为敏感。各种酶有它本身要求的温度范围，在最适宜温度下，催化作用可以达到最大限度。超过要求范围，酶的活性便逐渐下降，到一定程度催化性能便消失。在通常室温之下，温度每增加10℃酶的活性约增加一倍。40—45℃时活性最大，温度再高活性逐渐下降，至70℃以上酶失去活性。
...

看来,茶叶杀青温度不超过70℃,是科学的.

普氏

那要看这个温度是锅温、叶面温度还是叶内温度，
杀青的目的是去掉青味，
临界温度是80度。
这个与酶没什么关系，
只要不长时间的经历高温，
酶的活性是可以还原的。
杀青的叶面温度要控制在80度，
这些年来都是这么做的。

石昆牧

我在北京、昆明、台灣
以電磁爐蒸氣蒸壓時間都是６分鐘上下（冬天七分鐘）
多數都是我親自監控

市場以訛傳訛、不知所以、道聽塗說的人太多
盲目跟從的人更多

選擇自己相信的，那就是你的人生！

BBQ

原帖由 石昆牧 于 2009-8-25 12:17 发表
我在北京、昆明、台灣
以電磁爐蒸氣蒸壓時間都是６分鐘上下（冬天七分鐘）
多數都是我親自監控

市場以訛傳訛、不知所以、道聽塗說的人太多
盲目跟從的人更多

選擇自己相信的，那就是你的人生！

尊敬的石老师，你在上文说的可是 土灶制汽  需要蒸5~6分钟的，这里怎么又撤换概念了？
您在店中游戏般的蒸压过程，和茶厂大规模生产是一回事吗？

阿庆

原帖由 普氏 于 2009-8-25 11:53 发表
那要看这个温度是锅温、叶面温度还是叶内温度，
杀青的目的是去掉青味，
临界温度是80度。
这个与酶没什么关系，
只要不长时间的经历高温，
酶的活性是可以还原的。
杀青的叶面温度要控制在80度，
这些年来都 ...

不管是哪的温度,我们的目的是叶片,最后还是要落在叶片的温度上.